Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

 
3. Сут-катик маҳсулотлари

---

Сутни ачитиб ҳосил қилинган маҳсулотлар сут-катик маҳсулотлари деб 
аталади. Унга сметана, творог ва творог маҳсулотлари, катиқ ацидофилин, кефир 
ва кимизлар киради. Узининг ёқимли таъми ва ҳушбўйлиги, шифобахш ва 
пархезбоп хусусиятлари, шунингдеқ муҳим озиқлик қиммати туфайли бу 
маҳсулотларга ахолининг талаби жуда каттадир.
Сметана
пастеризация қилинган ва сут кислотаси ҳосил килувчи тоза 
бактериялар билан уютилган каймоедан тайёрланади. Уюш жараёни 18—22°С 
ҳароратда 12—18 соат давом этади, кейин сметана 3—6°С ҳароратли хонага 
утказилади, унда со-виб икки сутка ичида етилади.
Ишлаб чиқаришусули ва таркибидаги ёр миқдорига қараб сметана бир неча 
турга бўлинади:
30 процент ёрли сметана бошқа тур сметаналарга караганда савдода асосий 
урин тўтади. Унинг нордонлиги 65— 100° Тернер, Ёғлилиги камида 30 процент 
бўлади. Сифатига кўра у аъло ва 1-навларга бўлинади. Аъло навли сметана 
саргимтир оқ рангли бўлиши; соф ёқимли таъми ва ҳушбўйлиги сут-катикка хос 
ва бир ҳил куюкроқ консистенцияли бўлиши керақ 1- навли сметанага ҳам аъло 
навга қўйилган талаблар қўйилади, аммо ҳар ҳил утларнинг сезилар-сезилмас 
аччиқ таъми билиниб туради ва консистенцияси донадор бўлади.
36 процент ёрли сметананинг пастеризация қилинган сутга хос соф сут-катик 
таъми бўлади. У куюкроқ консистенцияли, сал сарримтир оқ рангли, кўринишда 
ялтиллаб туради. Ёғлилиги
камида 36 процент бўлиши, нордонлиги эса 65— 90°Т 
дан ошмаслиги керақ
40 процент Ёғли любительский сметана каймоқни 90—92°С ҳароратда 10— 
15 минут давомида пастеризация қилиш йўли билан тайёрланади; бунда сут 
шакари карамеллашади ва тайёр маҳсулотга узига хос ёқимли ёнроқ таъми ва 
ҳушбўйлигини беради. У сут кислотасининг стрептоқоқклари билан уютилади. Бу 
сметана бошқа тур сметаналардан фарқ қилиб, калин, куюқ суртиладиган 
консистенцияга, пастеризациянинг аник сезилиб турадиган таъми ва 
ҳушбўйлигига эга бўлади. Нордонлиги 55—90° Тернер.
Пархез сметанаси В ва С витаминлари кушилган холда 10 процент ёрли 
қилиб тайёрланади. У шиша ёки картон стаканларга қадоқлаб солиниб, тезда 
сотилиши лозим. Сметананинг таъми яхши, нафис, узи куюк консистенцияли, 
нордонлиги 70—95°Т бўлиши керақ
Могорлаган, қўланса ҳидли, қўйган, ўта нордон, озиқ таъми сезилиб турган, 
шилимшиқ чузилувчан, ғовак консистенцияли, пушти ва кўкимтир доглари бўлган 
ҳар ҳил рангли сметана савдога чиқарилмайди.
Творог ёри олинмаган ёки ёрсизлантирилган сутдан олинади. Бунинг учун 
сут соф сут-катик бактериялари билан ачитилади ёки фермент препаратлари 
(ширдон суви ёки пепсин) қўшилади. Олинган куюкликни пресслаб ундан сут 
зардоби сикиб чиқарилади; кейин творог 8—10°С гача совутилади ва сиғими
100 
кг
гача бўлган кесик конусга ухшаш ёроч бочкаларга жойланади.

---

Творог
энг тўйимли озиқ-овқат маҳсулотларидандир. У 
шифобахш хусусиятга эга бўлиб, таркибида 14—17 процент оқсил, 18 
процентгача ёр, 2,4 дан 2,8 процентгача сут шакари, кальций, фосфор, темир ва 
магний бор.
Таркибидаги ёрига кўра творог ёрли (камида 18 процент), кам ёрли (камида 9 
процент) ва ёрсизлантирилган бўлади. Шунингдеқ сут заводларида пастеризация 
қилинган сутдан ёрли пархез твороглари тайёрланади. Творог 24 
соат
ичида 
сотилиши лозим.
Сифатига кўра творог—аъло ва 1-навларга бўлинади. Навларга ажратишда 
творогнинг таъми, ҳиди, ранги, консистенцияси ва нордонлиги асос қилиб 
олинади.
Аъло навли творог нафис консистенцияли, сал саргимтир оқ рангли бўлиб, 
тоза ва ёқимли сут-катик таъмига эга бўлади. 1- навли творогда озиқ ва солинган 
идишнинг таъми сал сезилиб туриши, бирмунча ачимсиқ укаланувчан ва 
ёпишкоқроқ консистенцияли бўлади.
Баъзи сабзавот экинлари (пиёз, саримсоқ, шувоқ, шолгом
ва бошқалар) нинг 
таъми сезилиб турган; ачиган, аммиақ могор, тутун, орилхона, куюк ҳиди бўлган; 
чандирсимон, шилимшик ва чузилувчан консистенцияли ҳамда кир-чир, хира 
рангли твороглар савдога чиқарилмайди.