Toshkent dаvlаt аgrаr universiteti

Baqlajonni saqlash ob’ekti sifatidagi asosiy xususiyatlari.

Baqlajonni saqlash.
Dunyo olimlari qishloq xo‘jaligi ekinlari mevalarining saqlash ob’ektlari sifatida biokimyoviy xususiyatlarini, shuningdek, ularning tovar sifati va oziqaviy qiymatini saqlab qolish uchun ularni saqlash davomiyligiga ta’sir ko‘rsatadigan omillarni uzoq vaqtdan buyon o‘rganib kelmoqda. Zero, inson uchun mevalarning muhim oziq-ovqat mahsuloti sifatidagi roli va ahamiyati bebahodir.
Ye.F. Balan [7-15], F.P. Bedin [17 - 18], N.A. Glushchenko [33], V.A. Gudkovskiy [38 - 39], A.I. Zavrajnov [48], A.I. Karpov [52], N.A. Moiseeva [72], L.G. Azizyan [1], A.A. Kudryasheva [63-64], D.A. Kuprin [65], R. Lastit [66], A.V. Lыkov [67 - 38], va boshqa ko‘plab olimlar meva mahsulotlarini saqlash sohasida keng ko‘lamli islohotlar olib borgan.
Ma’lumki, mevalar tarkibida yengil hazm bo‘ladigan shakar, organik kislotalar, mineral tuzlar va boshqa moddalar mavjud. Ularning eng katta afzalliklari shundaki, ularning tarkibida inson normal hayot kechirishi va faoliyat ko‘rsatishi uchun mikroskopik kam miqdorda bo‘lsa ham zarur hisoblangan, ammo ovqatlanish ratsionida yetishmasligi jiddiy kasalliklarga olib kelishi mumkin bo‘lgan vitaminlar, mikroelementlar, antibiotiklar kabi biologik faol moddalar bor. Ayniqsa, insonni vitaminlar bilan ta’minlashda mevalarning foydasi katta. Mevalar S, RR, A, Ye, V₁, V₂, V₉ va boshqa hayot uchun muhim bo‘lgan vitaminlar manbai hisoblanadi [23, 30, 63, 8, 18,138]. Masalan, qon tizimining normal ishlashiga xizmat qiladigan RR vitamini va eng zarur bo‘lgan S vitamini inson organizmiga deyarli faqat mevalar orqali tushadi. Shuningdek, mevalarning turli hastaliklarning oldini olish, inson hayoti davomiyligini ta’minlashda foydali xususiyatlari isbotlangan.
So‘nggi yillarda faoliyat olib borgan tadqiqotchilar tomonidan mevalar tarkibida radioaktiv moddalarni (stronsiy, kobalt) bir-biri bilan bog‘lab, so‘ngra organizmdan ularni chiqarib yuborishga yordam beradigan qimmatbaho moddalar mavjudligi aniqlangan [8, 10, 20, 21,27, 59, 99, 18, 28]. Mevalar ayrim bakteritsid xususiyatlarga ham ega.
Mevalarning aksariyat foydali xususiyatlari oshqozon-ichak trakti kasalliklarini, moddalar almashinuvining buzilishini va boshqa hastaliklarni davolashda muhim ahamiyatga egadir. Mevalarni, ayniqsa, yangi uzilgan holda iste’mol qilish inson hayotini uzaytirishga yordam beradi. Mineral moddalar qon, limfa, ovqat hazm qilish sohalari va organizmdagi boshqa suyuqliklarning muhim tarkibiy qismi hisoblanadi. Ular barcha organlar va to‘qimalar tarkibiga kiradi hamda shu tariqa hayotiy funksiyalar bir maromda kechishini ta’minlaydi. Mevalar tarkibidagi organik kislotalar (olma, limon, sharob, qahrabo va boshqalar) tuzlari ishqorlanish reaksiyasiga kirishish xususiyatga ega bo‘lgani bois organizmda hosil bo‘ladigan nordon mahsulotlarni bartaraf etadi. Tuzlarning ushbu xususiyati organizmda muhit barqarorligini buzadigan nordon mahsulotlar to‘planganda, ayrim kasalliklarda (masalan, qand kasalligi) alohida o‘rin tutadi. Mevalar kaliy birikmalariga boy. Ular organizmga tushganda, suv va osh tuzini buyrak orqali chiqarishni kuchaytiradi. Kaliy bu xususiyatidan bir qator yurak-qon tomir tizimi va buyrak kasalliklarini davolashda foydalaniladi. Kaliy tuzlari qonda baqaror reaksiyani saqlab turadigan tizim tarkibiga kiradi. Shu bilan birga, kaliy asab impulslarini berishda ham muhim o‘rin egallaydi. Ko‘pgina mevalar temirga boy. Ushbu mikroelement inson organizmida qon hosil bo‘lish jarayonida faol ishtirok etadi. Temir moddasi qon gemoglobini, to‘qimalar nafas olishini tartibga soladigan oksidlanish-qaytarilish fermentlari tarkibiga kiradi. Mis, rux, marganes, yo‘d, ftor kabi boshqa mikroelementlar inson hayotida muhim rol o‘ynaydi. Mevalar ana shunday manbalardan biri hisoblanadi. Misol uchun, mis, temir, marganes qon hosil qilish jarayonida ishtirok etadi. Qalqonsimon bezning normal ishlashi uchun ovqatda yo‘dning ma’lum miqdorda bo‘lishi nihoyatda zarur. Organizmga mevalar orqali inson hayoti va faoliyati jarayonlarida katta ahamiyat kasb etadigan kumarin, triterpenoidlar, fitogormonlar va boshqa ko‘plab biologik faol moddalar tushadi [16, 25, 28, 44, 67, 68, 89, 102, 137].
O‘simlik mahsulotlari, shu jumladan, mevalarni saqlash natijalari bevosita ularning tabiiy xususiyatlari, o‘sadigan joyi va sharoitlariga bog‘liqdir. O‘simliklarning kelib chiqishi va ular tarqalgan joylardan olisda joylashishi kasalliklarga chidamlilikka va umuman, hosil yig‘ib-terib olingan keyingi davrda metabolik faollikka jiddiy ta’sir ko‘rsatadi [6, 8, 12, 15, 17,38,46, 63,99, 116, 135, 144].
Mevalar to‘qimalardan, to‘qimalar esa, o‘z navbatida, hujayralardan iboratdir. Ob’ekt hayotining davomiyligi aynan hujayralardagi jiddiy o‘zgarishlarga bog‘liq. Negaki, ushbu o‘zgarishlar zanjirli reaksiyasining oldini olish imkoni yo‘q. Bir turdagi hujayralardan tarkib topgan turli to‘qimalar ularga yuklangan vazifalarni bajaradi. Masalan, qoplovchi to‘qima - himoya funksiyasini bajarsa, zaxira to‘qimasi energetika resurslarini to‘playdi, mexanik to‘qima tuzilishni saqlaydi, o‘tkazuvchi to‘qimalar esa to‘qimalarning o‘zaro bog‘lanishini ta’minlaydi va transport vazifasini bajaradi, meristimatik hujayralar yangi to‘qimalar hosil bo‘lishga xizmat qiladi. Har bir alohida o‘simlik ob’ekti birgalikda karpogenezning turli bosqichlarda mahsulotning yashovchanlik qobiliyatini saqlaydigan kimyoviy reaktor vazifasini o‘taydi [1, 3, 18, 30, 39, 63, 83, 97]. Unda muhim kimyoviy moddalar eritmalar tarkibida mavjud bo‘lib, bunda suv ustuvor element hisoblanadi. Suvning yo‘qolishi esa fermentativ jarayonlar buzilishiga, to‘qimalar so‘lishi, immunitet pasayishi va energetik muvozanat o‘zgarishiga olib keladi [2, 4, 6, 8, 77, 79, 102].
Quruq moddalar miqdori o‘simlik mahsulotlarining ham tur, ham nav jihatidan muhim belgisi hisoblanadi. Negaki, ular kech yig‘ib-terib olinadigan hosil navlarida, yetilib pishgan va yirik mevalarda ko‘proq bo‘ladi. Hujayra sokidagi eriydigan quruq moddalar metabolizmda ishtirok etadigan asosiy organik moddalarni o‘z ichiga oladi, hujayra devorlari va to‘qima elementlaridagi erimaydigan quruq moddalar esa mexanik mustahkamlik, mahsulotlar zichlik darajasi va po‘st rangini belgilaydi [3, 6, 13, 22, 25, 29, 51, 66, 98, 123, 134, 137].
Mahsulot energiya manbai hisoblangan, ma’lum miqdorda uning tuzilishi, zichlik darajasi, ta’mi va boshqa iste’mol xususiyatlarini belgilaydigan uglevodlar mevalardagi quruq moddalarning muayyan ulushini tashkil qiladi. Shakar asosan fruktoza, glyukoza va saxaroza shaklida (shirinlik darajasi bo‘yicha nisbatda: fruktoza/saxaroza/glyukoza - 100/66/45 [7, 14, 21, 30, 34]) bo‘ladi. Mevalar, xususan, o‘rik, shaftoli, gilos faqat glyukoza hisobidan nafas oladi [8, 18, 46, 56, 63]. Qand miqdori ko‘p bo‘lgan mevalar uni sarflashga moyildir [12, 21,68, 83, 105]. Kraxmal shakar o‘zgarishida ishtirok etadi va bundan yig‘ib-terib olishning qulay muddatlarini yo‘d-kraxmal namunalari, bonitirovka shkalalari va boshqa usullar yordamida aniqlash uchun foydalaniladi [1,7, 25, 30, 75, 97, 123, 134, 199].
Sellyuloza, gemitsellyuloza va pektin moddalari mevalarning tuzilish konstruksiyasi hisoblanadi. sellyuloza (biriktiruvchi to‘qima) mahsulotlarni mikroorganizmlar kirishidan, zarar yetishidan va ulardan namning ortiqcha bug‘lanishidan saqlaydi, gemitsellyuloza ta’mga, zichlik darajasiga ta’sir ko‘rsatib, zaxira modda sifatida xizmat qiladi. Pektin moddalar esa hujayra tuzilishining bog‘lovchi komponenti sifatida nam ajrab chiqish jarayonini tartibga soladi [3, 10, 25, 38, 41, 145].
Organik kislotalar mevalarning eng faol tarkibiy qismlaridan biri bo‘lib, mahsulotni saqlashda funksional kasalliklar rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatadi va uning ta’m ko‘rsatkichlarini shakllantiradi. Olma, limon, sharob, shovul, benzoy, qahrabo, chumoli va salitsil kislotasi mevalardagi asosiy turdagi kislotalar hisoblanadi. Turli xil navlarda o‘zining ustuvor kislotalari mavjud [10, 25, 49, 146]. Sharbatning faol kislotaliligi ta’m uchun katta ahamiyatga egadir. Mevalarda kislotalilik miqdori 2,5...5, sabzavotlarda 3,2...6,4 [23, 29, 151]. Kislotalilik miqdori mahsulotlar maydonlari bo‘yicha bir xil ahamiyatli emas va shu bois zararlanish faqat mahalliy xususiyatga egadir.
Makro va mikroelementlar energiya to‘planishiga yordam berib, tuzilishni yaxshilaydi, moddalar almashinuvini sustlashtiradi va kasalliklarga chidamlilikni oshiradi hamda ta’m beradi [8, 30, 34, 51, 110, 135, 199, 200, 204, 212]. Makro­elementlar mevalarda ularning o‘sish jarayonida to‘planadi (bunga esa ularga o‘g‘it berish ta’sir ko‘rsatadi). Zaxira moddalarning to‘planishi, hosil yig‘ib-terib olingandan keyin esa metabolizmni tartibga solish, kasalliklarga qarshi chidamlilik va moddalar almashinuvining buzilishi aynan mikroelementlarga bog‘liqdir [10,21,29,30,41, 196].
S vitamini (askorbin kislotasi) mevalarda ko‘p bo‘lib, oksidlanish-qaytarilish jarayonlarida oraliq katalizator sifatida moddalar almashinuvida, nafas olishga xizmat qiladigan gaz almashinuvida ishtirok etadi. RR vitamini S vitamining sinergisti hisoblanadi va uning biologik faolligini kuchaytiradi. V guruhidagi vitaminlar (asosan V₁, V₂, V₆, V₉, V₁₅), Ye hamda K meva va sabzavotlarda S vitaminiga qaraganda ancha kam miqdorda bo‘ladi. A vitamini a, β va γ karotin shaklida bo‘ladi [10, 25, 41, 46, 68, 79, 104, 108, 115, 117, 134, 137, 144, 151, 191,202].
Fenol birikmalar (xlorogen kislota, fitoaleksinlar, flavonoidlar, teri oshlovchi moddalar va polifenollar) moddalar almashinuvini tartibga solish, zararlanishlarga qarshi kurashish, organoleptik ko‘rsatkichlar shakllanishida ishtirok etadi. Efir moylari antimikrob xususiyatlariga ega bo‘lib, ta’m beruvchi tarkibiy qism hisoblanadi. Azot tutuvchi moddalar (asosan oqsillar va erkin aminokislotalar) moddalar almashinuviga ta’sir ko‘rsatadi, fermentlar barcha biokimyoviy jarayonlar katalizatorlari va ularni tartibga soluvchi hisoblanadi. Nuklein kislotalar hujayralar tuzilishida, oqsil almashinuvida ishtirok etadi va irsiy axborot yetkazib berish bo‘yicha genetik funksiyani bajaradi, kutikulyar moddalar hujayralarni mikroorganizmlar bilan zararlanish va so‘lishdan himoya qiladi, bo‘yoq beruvchi moddalar esa (pigmentlar - antotsianlar, xlorofill, karotinoidlar, flavonollar) mevalarlarga rang beradi, ularning yetilib pishishi va sifatli holatiga ta’sir ko‘rsatadi [110, 119, 151, 214, 234].
Mahsulotning hajmi, shakli va ayrim qismlarining bo‘shliqda joylashuvi (masalan, bir shingil uzum) muhim geometrik xususiyatlardan hisoblanadi. Mevalarning ekvivalent diametri 0,5-1 sm dan (qorag‘at) 30-50 sm va undan ko‘p (poliz ekinlari) o‘zgarishi atrof muhit bilan issiqlik hamda namlik almashish jarayoniga ta’sir qiladi. Hajmi bo‘yicha katta mevalar issiqlik fizikasi nuqtai nazaridan o‘z holatini yaxshi saqlaydi, ya’ni ular asta-sekin isiydi va soviydi, kichiklari esa tashqi sharoitlar o‘zgarishlariga tez duchor bo‘ladi. Ularning yuza qismi kattaligi sababli namlik ortiq darajada bug‘lanishiga olib keladi.
Fizik xususiyatlar, shuningdek, mahsulotlar massasini ham o‘z ichiga oladi, ularning o‘zaro ta’sirlanish sharoitlarini hisobga oladi [88, 110, 214].
Mexanik ko‘rsatkichlar mahsulotning tuzilishini o‘zgartiradigan va zararlanishga olib keladigan turli kuch ta’sirlariga (bosim, zarba, tebranish va boshqalar) chidamliligi bilan bog‘liqdir. Mahsulotning asosiy tuzilish-mexanik ko‘rsatkichi hisoblangan qattiqlik uni yig‘ib-terib olishda yetilib pishganlik va oziqa moddalariga boyligi bilan o‘zaro bog‘liq. Hosilni yig‘ishtirib olish vaqtini maqbullashtirish maqsadida ushbu ko‘rsatkichdan foydalanish pishish davrida nisbatan barqaror iqlim sharoitlarida o‘sadigan mevali ekinlar uchun o‘z samarasini beradi [7, 14, 23, 112]. Bir xil, ammo turli davlatlarda yetishtirilgan navlar hosilni yig‘ishtirib olishda turli xil qattiqlikda bo‘ladi [16, 22, 49, 73, 156, 164]. Navlararo o‘zaro bog‘liq tahlil mahsulot qattiqligi va uni saqlash davomiyligi o‘rtasida deyarli bog‘liqlik yo‘qligini ko‘rsatdi (K=-0.09) [10, 12, 17].
Mahsulotning tashqi ko‘rinishi boshqa iste’mol xususiyatlari orasida muhim o‘rin tutadi. Qoplama to‘qimalarning mexanik zararlanishi turli o‘zgarishlar, ya’ni mikro darajada - hujayra tuzilishining buzilishi, makro darajada esa - to‘qimalar o‘zgarishi bilan bog‘liqdir. Bunday o‘zgarishlar mahsulot tashqi ko‘rinishi yomonlashishining birlamchi bosqichi hisoblanadi va ularni davolash orqali to‘xtatish yoki ikkilamchi mikrobiologik yohud fiziologik zararlanish ko‘rinishida davom etishi mumkin. O‘simlik mahsulotlari organizmiga yetishtirish vaqtida kirib oladigan va ba’zida saqlash davrida [19, 30, 51] unda qolib ketadigan zararkundalardan (hashoratlar, qurtlar) tashqari turli kasalliklar - fitopatogen (parazitar) va fiziologik (parazitar bo‘lmagan) ham ushbu mahsulotlar yuzasi (boshqa qismlarining ham) zararlanishiga olib keladigan asosiy sabablardan biridir [51,95, 135]. Fitopatogen kasalliklar turli xil mikroorganizmlar tufayli yuzaga keladi: griboklar – mog‘or bosishiga sabab bo‘lsa, bakteriyalar chirishni keltirib chiqaradi [30, 51, 83, 149, 220].
Fiziologik kasalliklar moddalar almashinuvi bilan bog‘liq bo‘lib, shakli va darajasi bo‘yicha turli xil zarar yetkazishi mumkin [1,3, 6, 19, 175].
Yetilib pishish va eskirish bilan chambarchas bog‘liq bo‘lgan konsistensiya, ta’m va xushbo‘y hid boshqa asosiy organoleptik ko‘rsatkichlar hisoblanadi. Tarkibda pektin moddalar borligi va qattiqlik o‘rtasidagi muvofiqlik mavjudligi haqida ko‘pgina ishlarda qayd etilgan [106, 107, 149, 180, 222, 223, 227, 230]. Ushbu bog‘liqlik eruvchan pektin uchun tasmasimon ko‘rinishga ega [3, 66, 106, 149]. Mazkur xulosa erimaydigan pektinga ham taalluqli bo‘lishi mumkin.
Xushbo‘y hid beruvchi moddalar mahsulotning o‘ziga xos ajralib turuvchi tur va nav xususiyatlari hisoblanadi [1, 15, 29]. Xushbo‘y hid ta’m bilan o‘zaro bog‘liqdir. Negaki, ta’m hidning turli mahsulotlar o‘rtasida ko‘chishi sababli o‘zgarishi mumkin [106, 117, 123]