|
Termiz Muhandislik-texnologiya instituti
Sanoat texnologiyalari fakulteti
Oziq-ovqat texnologiyasi yo’nalishi
6A-21 guruh talabasi
Normurodov Jalolning
MIKROBIOLOGIYA
fanidan tayyorlagan
Mustaqil Ishi
Mavzu: Oziq-ovqat sanoatida (alkogolsiz ichimliklar ishlab
chiqarishda) mikroorganizmlarning o’rni.
Reja:
1. Alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda sanitariya.
2. Zararli mikroorganizmlar va ularning alkogolsiz ichimliklar ishlab
chiqarishga kirishi.
3. Meva sharbatlari.
Alkogolsiz ichimliklar xamirturush, bakteriyalar va mog'orlar bilan ifloslangan. Ichimliklarda
mikroorganizmlarning ko'payishiga quyidagi omillar ta'sir qiladi:
ichimlikning dastlabki urug'lanish darajasi (qanchalik past bo'lsa, mikroorganizmlar uzoqroq rivojlanadi);
ichimlikning fizik-kimyoviy xususiyatlari (oziq moddalar, azotli birikmalar, o'sish va mineral moddalar
mavjudligi);
pH qiymati; past pH (2,5-3,5) ko'plab bakteriyalarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi, lekin xamirturush
rivojlanishini to'xtatmaydi, faqat ularning o'sish tezligini pasaytiradi;
oksidlanish-qaytarilish potentsialining qiymati; past - xamirturush o'sishiga to'sqinlik qiladi, yuqori -
tezlashtiradi;
harorat; ko'pchilik xamirturushlarda optimal harorat 20-30 ° S dir;
rivojlanish inhibitörleri, masalan, CO
2
, shuningdek, konservantlar: benzoik va sorbin kislotalar, SO
2
, efir
moylari va boshqalar.
Ichimliklarning turli pH qiymatlarida mikroorganizmlarning qarshiligi
quyida ko'rsatilgan.
Alkogolsiz ichimliklar sanoatida topilgan zararkunanda mikroblarga xamirturushlar va xamirturushga o'xshash
organizmlar, bakteriyalar va mog'orlar kiradi. Xamirturushlar va xamirturushga o'xshash organizmlar, shakar
o'z ichiga olgan suyuqliklarga kirib, spirtli fermentatsiyaga olib kelishi mumkin. Osmofil xamirturush, 60%
yoki undan ko'p shakarda ko'payib, meva siroplari, sharbatlar, aralashmalar va boshqalarni fermentatsiyaga
olib keladi Candida jinsining xamirturushlari kvas, ichimliklar yuzasida oq yoki kulrang plyonka hosil qiladi.
Shu bilan birga, sharbatlarning rangi va ta'mi o'zgaradi. Aeroblar bo'lib, Candida jinsining xamirturushlari
bochkalarning to'liq to'ldirilmasligi va yomon yopilishi bilan ko'paya boshlaydi.
Apiculatus jinsining limonli xamirturushlari, shuningdek, sharbatlar, aralashmalar va meva siroplarining
fermentatsiyasiga olib kelishi mumkin, ular bulutli bo'lib qoladi, ulardagi spirt miqdori ortadi va
karbonat angidrid chiqariladi. Meva sharbatlaridagi shizosakkaromits oilasining xamirturushlari olma
kislotasini yo'q qiladi va kislotalikni pasaytiradi.
Kislota hosil qiluvchi bakteriyalar kvas suti, gazlangan ichimliklarning tez qaynashiga sabab bo'ladi. Ular
rezavorlar, mevalar, havoda, uzoq muddatli meva pulpasida topiladi.
Sirka kislotasi bakteriyalari ichimliklar yuzasida oq yoki kulrang plyonka hosil qiladi. Sut kislotasi
bakteriyalari barqaror loyqalikni hosil qiladi va xom ashyo va mahsulotlarning buzilishiga olib keladi.
Leikonostok jinsining shilliq hosil qiluvchi bakteriyalari streptokokklar oilasiga tegishli bo'lib, ular juda
issiqqa chidamli, 90 ° C haroratgacha qizib ketishga va qisqa qaynatishga bardosh beradi. Ular umumiy
kislotalikning pasayishi (pH 4,0 dan yuqori) bilan juda tez ko'payadi. Ular ichimliklar, kvas sharbati,
kvasning shilimshiqligiga sabab bo'ladi. Ishlab chiqarishda mog'or qo'ziqorinlari yuqori namlikda ham
ko'payishi mumkin.Ascomycetes sinfidan oqib chiqadigan mog'or va boshqalar.
Mikroorganizmlarning manbalari sifatsiz suv, zararli mikroblar bilan ifloslangan xom ashyo, yarim tayyor
mahsulotlar, iflos uskunalar, idishlar, kiyim-kechak, poyabzal va ishchilarning qo'llari, shuningdek ishlab
chiqarish binolari havosi bo'lishi mumkin.
Tayyor mahsulotning biologik holati, shuningdek, ishlab chiqarishning sanitariya holati ko'p jihatdan
suvning tozaligiga bog'liq. Ichimliklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan suv ichimlik suvi talablariga javob
berishi kerak. Agar suv musaffolik va shaffoflik talablariga javob bermasa, unda avval uni tozalash,
filtrlash va keyin mikroorganizmlardan tozalash (xlorlash) kerak.
Alkogolsiz ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turlari shakar, sharbatlar, mevali ichimliklar va
ekstraktlar, vino, bo'yoqlar; kvas ishlab chiqarishda - javdar solodi yoki kvas ekstrakti. Shakar asosan
granullangan shakar shaklida qo'llaniladi. Infektsiyalangan shakar bilan Leuconostoc bakteriyalari ishlab
chiqarishga kiradi, ular shakar o'z ichiga olgan suyuqliklarda shilliq kapsulani hosil qiladi, shilimshiqni
keltirib chiqaradi.
Shakar siropi, to'g'ri qaynatilganda, oz miqdorda mikrob sporalarini o'z ichiga oladi. Biroq, uzoq
muddatli saqlash vaqtida u havodan (shakar qoplaridagi chang) yoki iflos kommunikatsiyalar orqali
ifloslanishi mumkin.
Xom ashyo, ayniqsa shikastlangan meva va rezavorlar ko'p miqdorda mikroblar bilan ifloslangan. Undan
turli bakteriyalar va xamirturushlar, xususan, shizosakkaromitsetalar ishlab chiqarishga kirishishi
mumkin.
Yaxshi sharbatlar, ekstraktlar va vino tarkibida deyarli hech qanday hayotiy mikroblar mavjud emas.
Agar ular ifloslangan bo'lsa, unda bunday xom ashyoni ichimliklar tayyorlash uchun ishlatib bo'lmaydi.
Bo'yoqlar mikroorganizmlar manbai bo'lib ham xizmat qilishi mumkin - uzoq muddatli saqlanadigan
eritmalarda turli xil mikrofloralar rivojlanishi mumkin, bu esa ichimliklarning barqarorligini pasaytiradi
yoki ularning buzilishiga olib keladi.
Kvas ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo (javdar solodi, kvas noni, javdar krakerlari, kvas
ekstraktlari) ham mikroblar bilan ifloslanishi mumkin.
Ishlab chiqarish, tashish va saqlash jarayonida sanitariya rejimlari kuzatilsa, bu ifloslanish manbai
asosan yo'q qilinadi.
Ishlab chiqarish jarayonida ba'zi texnologik operatsiyalar (xom ashyoni tozalash va yuvish, sharbatni tiniqlash va filtrlash) qayta
ishlangan xom ashyo mikroflorasini sezilarli darajada kamaytiradi, boshqalari (xom ashyoni maydalash, sharbat chiqarish uchun ularni
presslash) mikroflorani ko'paytiradi. Xom ashyoning mikroorganizmlariga qo'shimcha ravishda, ishlab chiqarish jarayonida tashqaridan
(havodan, uskunadan) mikroorganizmlar sharbatga kiradi; ayni paytda ishlab chiqarishning sanitariya holati darajasi katta ahamiyatga
ega. Tayyor sharbatning mikroflorasining miqdoriy va sifat tarkibi har xil bo'lishi mumkin.
Sharbatning qoldiq mikroflorasining keyingi harakati birinchi navbatda saqlash haroratiga bog'liq. Sharbatning fizik-kimyoviy xossalari,
uning pH, oksidlanish-qaytarilish potentsiali va boshqalar ham muhim ahamiyatga ega.Ko'p miqdorda mikroblarni o'z ichiga olgan
shikastlangan meva va rezavor mevalardan olingan sharbat qoldiq mikroflorani ko'paytiradi va shuning uchun saqlash barqarorligi past.
Mog'orlangan xom ashyolardan foydalanish qabul qilinishi mumkin emas, chunki undan olingan sharbat mikotoksinlarni o'z ichiga olishi
mumkin.
Pasterizatsiya qilingan sharbatlar, hatto 2-10 ° C haroratda (saqlash uchun tavsiya etiladi) qisqa vaqt davomida saqlanadi. Xamirturushlar
sabab bo'lgan sharbatlarning eng keng tarqalgan fermentatsiyasi ko'pincha
Do'stlaringiz bilan baham: |
