Технологияси

Помидор консервалари.
Помидор консерваларига томат-пюре, томат – соус, 
помидор шарбатлари киради. Улар асосан яхши пишиб етилган ҳамда пўсти ва 
уруғи ажратиб олинган помидор мағзидан тайѐрланади.
Помидор консервалари ишлаб чиқариш технологиялари хом ашѐни ювиш, 
саралаш ( касалланган, зарарланган ва турли нуқсонли помидорлардан тозаланади), 
майдалаш, иситиш, сикиш шарбатларини иситиш (шарбат олишда) , киргичдан 
ўтказиш ва кайнатиш (пюре ва паста олишда), идишларга жойлаштириш, 
стерилизациядан иборат. 
Помидор шарбати пресс-эктрактор ѐрдамида сикиб олинади. Шарбатда қуруқ 
модда миқдори 4,5% дан кам бўлмаслиги лозим. 
Консерва заводларида КТС-10, КТС-30, КТС-60 каби помидордан шарбат 
олувчи комбайнлардан фойдаланилади. Бу комбайнларда шарбат олишнинг ҳамма 
жараѐнлари амалга оширилади. Шу билан бирга КТС- 30 ва КТС-60 комбайнларида 
томат-паста ҳам олиш мумкин.

---

129 
Томат-паста олишда помидор мағзини вакуумда 0,12 – 0,14 босимда ва 45-50
0
С ҳароратда кайнатилади. Помидор массасини кислородсиз муҳитда паст ҳароратда 
кайнатиш унинг тибиий рангини сақлаб колади.
Томат-пюре ишлаб чиқаришда помидор махсус киргич машинадан 
ўтказилади. Киргич машина диаметрлари 1,5 ва 0,5-0,75 мм ли иккита элакдан 
иборат. Томат массаси 7-9 атмосфера босимли бўғ ѐрдамида кайнатилади. Кайнатиш 
12 % қуруқ масса колгунча давом эттирилади. Кайнатиш вакуум асбобида ҳам олиб 
борилиши мумкин.
Томат-пюре, паста ва соус маълум миқдорда туз, шакар ( талаб қилинса), 
қалампир, саримсоқпиѐз ва сирка қўшиб тайѐрланади.
Томат-соусида қуруқ модда миқдори 15-42 %, туз эса 1,5 – 2,5 % 
кислоталилиги 1,9 гача бўлиши мумкин.
Маринадланган сабзавотлар.
Маринадланган консервалар асосан сирка 
кислатаси, шунингдек, туз, шакар, турли зиравор ва хушбўй кукатлар қўшиб 
тайѐрланган 
эритмага 
босилган 
сабзавотлардан 
тайѐрланади. 
Сабзавот 
маринадларини помидор ва чучук қалампир кабилардан тайѐрлаш мумкин. 
Маринадлар тайѐрлашда сирка кислатаси 0,2 – 0,9 % миқдорда қўшилади. 
Сирка кислатаси бир қатор зираворлар билан биргаликда микроорганизмларнинг 
ривожланишини тухтатиб қўяди, лекин уларни улдирмайди. Шу сабабли 
маринадланган консервалар пастерилизация қилинади.