Spirli bijg’ish Bijg‘ish hodisasi juda ham qadimdan ma’lum bo‘lsada, uning haqiqiy tabiati va umumiy mexanizmi mashhur fransuz olimi Lui Paster tadqiqotlari asosida aniqlandi. 1861 yili L

Spirtli bijg’ish asosan achitqi zamburug’lari (Sacsharomycis) hamda ba’zi Musor avlodiga kiruvchi zamburug’lar va bir kator bakteriyalar tomonidan amalga oshiriladi. Shakarlarni achitqilar tomonidan (drojja) parchalanishi, murakkab biokimiyoviy reaksiyalardan iboratdir.
Spirtli bijg’ish reaksiyasi quyidagicha bo’ladi:
C ₆H₁₂O₆ 2CO₂ + 2CH₃ CH₂ OH + 2Okkal
Spirtli bijg’ish reaksiyasidan ko’rinib turibdiki, anaerob sharoitida shakarni parchalanishi natijasida, aerob sharoitida parchalanishiga karaganda juda kam energiya hosil bo’ladi. Anaerob mikroorganizmlar shuning uchun ham hayotiy faoliyatida ko’p organiq modda sarflaydi.
Achitki zamburug’larni faoliyati natijasida etil spirtidan tashqari , boshqa mahsulotlar ham, ya’ni gliserin, etil spirti, sirka va kaxrabo kislotalari hosil bo’ladi. Odatda spirtli bijg’ish kislotali muhitda (PH=4-5) o’tadi. Agar muhit ishkorli (PH=8, 0 ga yaqin) bo’lsa, gliserinni hosil bo’lishi yuqori bo’ladi.
Bunday sharoitda spirtli bijg’ish quyidagicha o’tadi:

CH₂OH

2C₆H₁₂O₆ + H₂O CH₃COOH + CH₃CH₂OH + 2 CHOH + 2CO₂

CH₂OH
Ko’pincha gliserin va etil spirti spirtli bijg’ish natijasida hosil qilib olinadi.
Hamma shakarlar ham achitqilar ta’sirida bijg’imaydi, asosan mona va disaxaridlar bijg’iydi polisaxaridlar esa oldin achitqi zamburug’lar hujayrasi fermentlari ta’sirida monasaxaridlargacha parchalanib keyin bijg’iydi.
Spirtli bijg’ish jarayoni sanoatda keng qo’llaniladi, asosan vino, pivo tayyorlashda, spirt ishlab chiqarishda va non mahsulotlari ishlab chiqarishda.
Achitqi zamburug’lari oziqa oqsillari ishlab chiqarishda foydalaniladi, chunki hujayrasida ko’p oqsil bo’ladi.
Ba’zi turlari hujayrasida ko’p miqdorda yog’ to’playdi. Bu achitqilardan texnik ahamiyatga ega bo’lgan yog’ olinadi.