«Servis» fakulteti «Servis» kafedrasi

Go’shtli ikkinchi taomlar tayyorlashda oqsillar denaturatsiyasi
Denaturatsiya (de... va lot. nature — tabiiy xususiyatlar) — turli xil fizik va kimyoviy omillar taʼsirida oqsillar, nuklein kislotalar va b. biopolimerlar molekulalarining o'ziga xos tabiiy (nativ) xususiyatlarining yoʻqolishi. Odatda, bunday hollarda biopolimerlarning biologik faolligi — fermentativ, gormonal va b. yoʻqoladi. D. natijasida molekulalarning konformatsiyasi, yaʼni fazoviy tuzilishining o'zgarishi bilan bogʻliq boʻlib, ularning shakli, solishtirma optik faolligi, yorugʻlikni yutishi, eruvchanligi, elektroforetik harakatchanligi va b. bir qator fizik, kimyoviy va biologik xususiyatlari ham oʻzgaradi. D. nokovalent bogʻlar (vodorod bogʻlar, ion bogʻlar)ning uzilishi bilan bogʻliq. Qisman disulfid bogʻlar ham parchalanadi. Biopolimerlar D.si koʻpgina omillar: yuqori harorat, ogʻir metallar tuzlari, kislotalar, ultrabinafsha va ionlanuvchi nurlar taʼsirida vujudga keladi. D. toʻliq yoki qisman, qaytar va qaytmas boʻlishi mumkin. Qaytar D. koʻpincha renaturatsiya deb ham yuritiladi. Nuklein kislotalarnknt qaytar D. sidan molekulalarni gibridlashda foydalaniladi.
Oqsillaming denaturatsiyalanishi ham ularning asosiy xossalaridan biri hisoblanadi. Oqsillar denaturatsiyasi, oldin ta'kidlanganidek, ular ikkilamchi va uchlamchi tuzilishlarining o'zgarishi bilan bog'liq, chunki ilmiy adabiyotlardagi ma'lumotlarga qaraganda denaturatsiyada oqsillar molekulalari polipeptid zanjirlaridagi peptid (-CONH-) bog'lar uzilmaydi, ya'ni oqsillaming birlamchi tuzilishi buzilmaydi. Lekin go'sht va baliq mahsulotlariga uzoq vaqt davomida yuqori harorat ta'sirida ishlov berilgandaoqsilning polipeptid zanjiri uzunligi bo'yicha kichik bo'lakchalarga bo'linib ketadi. Uzun polipeptid zanjirlardan kichik bo'lakchalaming hosil bo'lishi eng kuchli bog' hisoblangan peptid bog'ining uzilishi, ya'ni birlamchi tuzilishining buzilishi bilan bog'liq. . Oziq- ovqat mahsulotlari oqsillarining denaturatsiyalanishiga olib keladigan eng asosiy omil, yuqorida qayd etilganidek, namlikning mavjudligidir. Faqat namlik bor joyda oqsillaming denaturatsiyaga uchrashi tajribalarda tasdiqlangan. Namligi 40 bo'lmagan muhitda oqsillar denaturatsiyaga uchramaydi. Adabiyotlardagi ilmiy ma'lumotlarga qaraganda umuman namligi bo'lmagan oqsil IOO·e dan yuqori haroratlarda bir necha soat davomida qizdirilganda ham denaturatsiyaga uchramasligi kuzatilgan. Namlik bo'lganjoyda oziq - ovqat mahsulotlari oqsillarining denaturatsiyaga uchrashida yuqori harorat ham katta ta'sir ko'rsatadi. Lekin haroratga mustaqil omil sifatida qaramaslik kerak, chunki u faqat namlikning denaturatsiyalash ta'sirini oshiradi, xolos. Namlik qancha katta va harorat qancha yuqori bo'lsa, oqsillar denaturatsiyasi shuncha tezlashadi. Namlik va yuqori haroratdan tashqari oqsillarni denaturatsiyalashga oziq - ovqat mahsulotlariga mexanik kuch bilan ta'sir qilish va ishlov berilayotgan muhit ko'rsatkichi (pH) ham ta'sir etadi. Mexanik ishlov berish davrida, masalan, xamir qorishda, ba'zi oziq - ovqat mahsulotlarini ko'pirtirishda (sut, qaymoq va b.), qiymalagichdan o'tkazishda (go'sht va baliq mahsulotlari), makaron mahsulotlarini ishlab chiqarishda oqsil molekulalari mexanik kuch ta'sirida denaturatsiyaga uchrashi mumkin. Bunga kollagen va elastik oqsillari molekulalarining uzunligi bo'yicha go'sht va baliq mahsulotlarini qiymalagichda kichik bo'lakchalarga kesilib ketishi yaqqol rnisol bo'ladi. Namlik mavjud joyda oqsillami denaturatsiyaga uchratadigan mustaqil omillardan yana biri oziq - ovqat mahsulotlarining muhit ko"rsatkichi - pH hisoblanadi. Go'sht va baliqqa o'xshagan mahsulotlar muhitining nordon tomonga siljishi nafaqat ular globular oqsillarining, balki fibrillar oqsillarining ham denaturatsiyaga uchrashiga olib keladi. Natijada hali issiqlik bilan ta'sir qilmasdanoq mahsulot yumshay boshlaydi. Arnalda yuqori harorat ta'sirida faollashadigan denaturatsiya katta ahamiyatga ega, chunki taomlarning aksariyati issiqlik ta'sirida ishlov berish yordamida tayyorlanadi. Shuni ta'kidlash o'rinliki, harorat darajasiga va uning ta'sir qilish muddatiga qarab denaturatsiya sezilarsiz va sezilarli darajada borishi mumkin. Bugungi kunda fibrillar oqsillarga nisbatan globular oqsillarning denaturatsiyasi yaxshi o'rganilgan. Globular oqsillaming denaturatsiyaga uchrashida ular tarkibidagi yoki tashqaridan qo'shilgan suv juda katta ahamiyatga ega. Ma'lumki, suv isitilganda hararot ko'tarilishi bilan uning molekulalari kinetik energiyasi oshib boraveradi. Ma'lum vaqtdan keyin suvning kinetik energiyasi oqsil molekulalarining ikkilamchi va uchlamchi tuzilishida ishtirok etadigan bog'lar kuchidan oshib ketadi. Bundan tashqari harorat qancha yuqori bo'lsa, suv molekulalarining agregatlari shuncha kichiklashib va ulaming o'lcharnlari kamayib boradi. Sovuq suv molekulalari agregatining harorat ta'sirida kichik agregatlarga parchalanishi. Isigan suvning kichik o'lchamli agregatlari globular oqsillar molekulasi qatlarnlarining ichiga bemalol kirib boradi va haroratning oshishi bilan suv agregatlarining kinetik energiyasi ham 42 .. oshib boradi. Katta kinetik energiyaga ega bo'lgan suv molekulalari oqsil molekulasining polipeptid zanjiriga to'xtovsiz urilaveradi. Urilish kuchi vodorod va sulfgidril bog'larining kuchidan ancha yuqori bo'lganligi sababli oqsil zanjirini o'ram shaklida ushlab turgan bu bog'lar uzilib ketadi. Bundan tashqari issiq harorat ta'sirida oqsil molekulalari turli yo'nalishlar bo'yicha harakat qUa boshlaydi. Ushbu harakat natijasida oqsil molekulasidagi boshqa bog'lar (tuz ko'prikchalari, eftr bog'tari va boshqa bog'lar) ham uziladi. Natijada globular oqsillarning tabiiy holdagi o'ram shaklidagi polipeptid zanjirlari cho'zilgan holatga o'tadi, ya'ni globular oqsillar denaturatsiyaga uchraydi. Tabiiy oqsiJ Dtnatuml5iya!8 uchrapn oqsil. Globular oqsillar denaturatsiyasining taxminiy tasviri.
Pishirishda aksariyat ingredientlar olingan tirik organizmlar. Sabzavotlar, mevalar, don va yong'oqlar, shuningdek o'tlar va ziravorlar o'simliklardan, go'sht, tuxum va sut mahsulotlari hayvonlardan olinadi. Qo'ziqorinlar va pishirishda ishlatiladigan xamirturush turlari qo'ziqorinlar. Oshpazlar ham foydalanadilar suv va minerallar kabi tuz. Oshpazlar ham foydalanishlari umkin vino yoki ruhlar. Tabiiy ravishda paydo bo'lgan tarkibiy qismlar turli xil miqdordagi molekulalarni o'z ichiga oladi oqsillar, uglevodlar va yog'lar. Ularning tarkibida suv va minerallar ham bor. Pishirish ushbu molekulalarning kimyoviy xossalarini manipulyatsiya qilishni o'z ichiga oladi. Asosiy maqolalar: Oqsil (ozuqa moddasi) va Oqsillarni denaturatsiyasi Ovqatlanadigan hayvonot materiallari, shu jumladan muskul, ichki qism, sut, tuxum va tuxum oqi, tarkibida katta miqdordagi protein mavjud. Deyarli barcha sabzavot moddalari (xususan baklagiller va urug'lar) oqsillarni ham o'z ichiga oladi, garchi umuman kichikroq bo'lsa. Qo'ziqorinlarda protein miqdori yuqori. Ularning har qanday manbalari bo'lishi mumkin muhim aminokislotalar. Qachon oqsillar ular isitiladi denatura qilingan (ochilgan) va to'qimalarni o'zgartirish. Ko'pgina hollarda, bu materialning tuzilishini yumshoqroq yoki ko'proq bo'lishiga olib keladi yumshoq - go'sht bo'ladi pishirilgan va yumshoqroq va kamroq moslashuvchan. Ba'zi hollarda oqsillar yanada qattiq tuzilishlarni hosil qilishi mumkin, masalan, koagulyatsiya albom tuxum oqida. Tuxum oqsilidan nisbatan qattiq, ammo egiluvchan matritsaning hosil bo'lishi kek pishirishda muhim tarkibiy qism bo'lib, ko'plab shirinliklarning asosini tashkil etadi. beze.