«Servis» fakulteti «Servis» kafedrasi

Restoranlarda tayyorlanadigan ikkinchi taomlar turlari va texnologiyasi
Ikkinchi taolar assortimenti keng yani ularning turlari ko’p. Ikkinchi taomlar sinfini quyuq taomlar tashkil etadi. ikkinchi taomlarni tayyorlsh usullari hamda ularni tayyorlashda ishlatiladigan xomashyo bilan bir-birlaridan farq qiladi. Masalan ikkinchi taomlarning sabzavotli, xamirli shuningdek boshqa turlari madjud. Sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlar qaynatib, dimlab, qovurib, qovurish shkafida yopib pishiriladi. Kartoshka va sabzavotli taomlarni tarqatish paytida sariyog' , margarin, smetana yoki sous bilan, ustiga mayda to'g'ralgan petrushka, shivit yoki ko'k piyoz sepib beriladi. Kartoshkali taomlarga qo'shimcha sifatida tuzlangan, marinadlangan va yangi bodring, pomidor, tuzlangan va marinadlangan qo'ziqorin, tuzlangan karam, sabzavotli gazak konservalar berish mumkin. Yangi va tuzlangan karam, kartoshka va bosha sabzavotlar, shuningdek, qo'ziqorinlar dimlab pishiriladi. Karam xomligicha dimlanadi. Kartoshka, kabachki va qovoqni bo'lakchalarga kesib, shaklini yaxshi saqlashi uchun avval qovuriladi. Sabzi, petrushka, selderey ildizlari va piyozni dimlashdan oldin qovurib olinadi, osh lavlagi, rangli karam va yashil no'xatni qaynatib chala pishgan holatga keltiriladi, qo'ziqorin qovuriladi. Tayyorlangan sabzavotlarga bulon, tomat - pyure, ziravorlar, tuz, lavr bargi, ba'zan turli xil souslar solib, 15-20 daqiqa, karam - 45-90 daqiqa dimlanadi. Dimlangan sabzavotlar mustaqil ovqat va gamir sifatida, dimlab pishirilgan tuzlangan karam esa suyuq ovqat tayyorlashda ham ishlatiladi. Qovurish uchun asosan xom sabzavotlar ishlatiladi, ba'zi hollarda esa awal qaynatib pishirilganlari ham ishlatilishi mumkin. Tarkibida turg'un bo'lmagan protopektin va yetarli darqjada suyuqligi bo'lgan sabzavotlar (kartoshka, qovoq, kabachki, pomidor va boshqalar) xomligicha qovuriladi. Tarkibidagi protopektin turg'un bo'lgan sabzavotlar (sabzi, osh lavlagi, karam) avval dimlab yoki qaynatib pishiriladi yoki mayda to'g'rab so'ng qovuriladi. Sabzavotli kotlet massasidan tayyorlangan kotlet, kroketlar ham qovurilib tayyorlanadi. Qo'ziqorinlarni ham xom yoki avval qaynatib pishirib, keyin qovuriladi. Sabzavot va qo'ziqorinlarni oz yog'da asosiy usul bilan yoki ko'p yog'da (frityurda) va qovurish shkafida qovurish mumkin. Asosiy usulda qovurish uchun tovaga mahsulot vazniga nisbatan 7-8 % yog' solib, 150-160°C darajagacha qizdiriladi va tayyorlangan sabzavotni solib, ilili yoqlama qobiq hosil qilinib qovuriladi. Agar qovurish paytida sabzavot yumshamasa, qovurish shkafida iste'molga tayyor holatga kelguneha saqlanadi. Kartoshka va boshqa sabzavotlarni oz yog'da qovurganda, 15-20 daqiqada tayyor bo'ladi. Ko'p yog'da qovurish uehun kartoshkani taram-taram somoneha, pallaeha, payraha va boshqa shakllarda kesib, soehiqqa yoyib qo'yib suvi quritiladi va frityurnitsada yoki qalin, maxsus metall setkali chuqur tovalarda qovuriladi. Sabzavot va yog'ning miqdori 1:4 nisbatda olinadi va idish yarmini egallashi kerak. Chunki, 170- ISO·C gaeha qizdirilgan yog'ning mahsulot solinganda ko'pirishini nazarda tutish lozim. Sabzavotlar 5-10 daqiqa qovuriladi. Ko'p yog'da qovurish uchun rafinadlangan o'simlik moyi va hayvon yog'ini 1:2 nisbatda olingan aralashmasi yoki pazandalik yog'i ishlatiladi. Qovurilgan sabzavotlar mustaqil ovqat yoki gamir sifatida ishlatiladi. Sabzavotlarni duxovkada yopib tayyorlash uchun ularni avval qaynatib, qovurib, dimlab pishiJiladi. Olma, pomidor va hokazolar xom holatda ham ishlatiladi. Yopib tayyorlangan sabzavotlar quyidagi guruhlarga bo'linadi: sousda yopib pishirilgan; zapekankalar; qiyma tiqib pishirilgan sabzavotlar. Tayyorlangan sabzavotlar qismli tovalarda 250-2800C Ii qovurish shkafida yuzida qobiq hosil bo'lib, mahsulotning ichki harorati 80°C ga yetib tayyor bo'lguncha yopib pishiriladi. Yopilgan mahsulotlarning tayyor holatga kelishi sabzavotlarning turiga, joylashtirilgan qavatlarning qalinIigiga, issiqIik ta'sirida birlamchi ishlov berilishiga bog'liq bo'lib, 20 dan 60 daqiqagacha davom etadi. Tayyorlanadigan mahsulotlar idishga yopishmasligi uchun idishni yog'lash, urvog' sepish, so'ng mahsulot solinishi lozim. Sabzavotlar ustiga sous quyib, qirilgan pishloq yoki urvoq sepib, ustidan yog' purkaladi. Taomlar tayyorlashda yormalardan: grechixa (butun yoki bo'lingani), guruch, arpa, bug'doy, manna, suli, suli bodroqlari, jo'xori, yormalar kOllsentratlari va boshqalar ishlatiladi. Ovqat tayyorlashdan avval xomashyolarga birlamchi ishlov beriladi. Yormalarga mexanik va gidromexanik ishlov berish quyidagi jarayonlardan iborat: elash, tozalash, yuvish. Maydalangan yormalar elanadi. Guruch, suli, perlovka (arpa yormasi) va grechka (qora bug'doyyormasi) begona mahsulotlardan tozalanadi. Pishirganda yopishqoq bo'lib qolishini va noxush mazasini yo'qotish uchun yormalar yuviladi. So'k, guruch, arpa avval30- 40°C Ii iliq suvda 1 kg. ga 2-3 litr suv hisobida va keyin 55-60°C Ii issiq suvda yuvilishi kerak. Manni, arpa, «Gerkules» va grechixa yuvilmaydi. Grechixa yormasini yuvganda tayyorlangan bo'tqa mazasi va quyuq-suyuqligi, xushxo'rlik darajasi, ko'rinishini yo'qotadi. Grechixa xom yoki gidrotermik ishlovdan o'tkazilib keltiriladi. Gidrotermik ishlovdan o'tkazilgan yorma tez pishish xususiyatiga ega bo'ladi. Xom grechixa yormasini pishirishdan 01- din tovaga 4 sm qalinlikda solib, 11 0-120°C Ii qovurish shkafida och qo'ng'ir ranggacha qovuriladi. Dukkakli donlarga mexanik va gidromexanik ishlov berish saralash, yuvish, ivitish kabi jarayonlardan iborat. Ular saralash paytida keraksiz mahsulotlar, zararlangan donalaridan tozalanib, iliq suvda 2-3 marta yuviladi va 5-8 soat davomida ivitiladi. Ivitish natijasida dukkakli mahsulotlar bir xiI pishishi bilan birga, o'z shakllarini ham saqlab qolishlari va, shuningdek, o'z hajmlarini ikki barobargacha oshirishlari mumkin. Makaron mahsulotlari pishirishdan avval &'1ralanib, qo’shimcha mahsulotlardan ajratilib, uzunlari 10 santimetrgacha o'lchamda sindiriladi, maydalari elanib, urvoqlaridan ajratiladi.
Go’sht uzunligini 3-4 sm qilib, to’rt burchakli uzun shaklda kesib, qizib turgan yog’li tovaga solinadi. Tuz, murch sepilib aralashtirilgan holda 35 daqiqa davomida qovuriladi. So’ng jazlangan piyoz nordonroq piyoz sardagi, 
«yujniy» sardagi qo’shib qaynash darajasiga yetkaziladi.

Tarqatishda porsiyali tovaga qovurdoq befstroganov solinib, alohida likopchada yuzaki pishirib, qovurilgan kartoshka beriladi. Ko’proq miqdorda tayyorlangan taom likopchalarda tarqatiladi. Garnir sifatida pishirilgan, yog’da qovurilgan kartoshka tortiladi. Karsk kabobi. Sixga buyrakning yarmi marinovka qilingan go’sht va oxirida buyrakning ikkinchi yarmi tortilib, yog’ surtiladi, ochiq olovda yoki elektr grilda qovurilib, pishirib iste’molga tayyor holga keltiriladi. «Kavkaz kabobi»ga o’xshash usulda tarqatiladi.
Pishirilgan kartosbka. Tozalangan bir xiI o'1chamdagi kartoshkani qalinligi 50 sm qilib idishga solinadi va ustidan qaynoq suv quyib, tuzlab pishguncha qaynatiladi. Kartoshka pishgach 303 suyini to'kib, ustini qopqoq bilan yopib, plita ustida past haroratda 5-7 daqiqa quritiladi. Tarqatishda kartoshkani likopcha yoki porsion tovaga qo'yib, ustidan sariyog', smetana, yoki piyozli, qo'ziqorinli, yoki smetanali sous bilan, shuningdek, qovurilgan piyoz bilan ham beriladi. Kartoshka pyuresi. Kartoshkani pishirib suyuqligidan ajratiladi, qopqog'ini yopib quritiladi va issiq holda mash ina yordamida eziltiriladi. Sovib qolgan kartoshkani ezganda tarkibidagi kraxmal donachalari yorilib, pyure cho'ziluvchan, yopishqoq bo'lib ko'rinadi va mazasi yomonlashadi. Ezilgan kartoshkaga qizdirib eritilgan sariyog' yoki margarin solib, issiq sut qo'shilgan holda ko'pirarli darajada aralashtiriladi. Tarqatishda likopchaga solib, ustidan sariyog' quyib, ko'kat sepib beriladi. Pyureni qovurilgan piyoz yoki pishirib mayda cho’pilgan tuxum va eritilgan sariyoq aralashmasi bilan ham berish mumkin. Kartoshka pyuresi gamir sifatida ham beriladi.
Dimlangan karam. Karamni somoncha shaklida to'g'rab qo’zonga solinadi, karam vazniga nisbatan 20-30 % miqdorida bu’Ion yoki suv, sirka kislotasi, yog', tomat pyuresi qo'shib yarim tayyor bo'lguncha dimlanadi. Keyin somoncha shaklida to'g'rab, qovurilgan sabzi, petrushka va piyoz, lavr bargi, maydalanmagan murch qo'shib iste'molga tayyor holatga kelguncha dimlanadi. Pishishiga 5 daqiqa qolganda tuz, shakar, qovurilgan un solib qaynash haroratigacha qizdiriladi. Tuzlangan karam ishlatilsa, sirka kislotasi o'rniga shakar qo'shiladi.
Sabzavotli ragu. Tayyorlash uchun pallacha yoki kubik shaklida kesib, qovurilgan kartoshka, sabzi, petrushka, sholg'om, qovurilgan piyoz, shashka shaklida kesib oz suvda dimlangan karam, ko'k no'xat konservasi ishlatiladi. Kartoshka va sabzavotlarni qozonga solib, ustidan qizil, smetanali yoki tomatli sous qo'shib, 10-15 daqiqa dimlanadi. Keyin, kesilgan xom kabachka yoki qovoq, qaynatib pishirilgan gulkaram yoki oz suvda dimlangan karam qo'shib, yana 15-20 daqiqa dimlanadi. Dimlash tugashidan 5-10 daqiqa old in raguga konservalangan ko'k no'xat, ezib maydalangan sarimsoqpiyoz, ziravorlar solinadi va tarqatish paytida sariyog' qo'shib beriladi.
Ko'p yog'da qovurilgan kartoshka. Ishlovdan o'tgan kartoshkani oddiy, somoncha, kubik, pallacha, tilim-tilim, parrakparrak, shar, payraha shaklida kesib, yuvib, soehiqqa yoyib qo'yib suvi quritiladi. Tovada 170-1S0·C gacha qizdirilgan yog'ga tayyorlangan kartoshkani solib, qizg'ish qobiqli yumshoq holatga kelguncha qovuriladi. Qovurilgan kartoshkani yog'dan olib, mayda tuz sepib, aralashtiriladi. Kartoshka qovurishdan avval tuzlansa, tarkibidagi suyuqlikni siqib ehiqarib, qovurganda yog'ni ko'pirtirib yuboradi. Qovurilgan kartoshka alohida ovqat yoki garnir sifatida ishlatilishi mumkin. Tarqatishda kartoshkani likopchaga suzib ko'kat bilan bezatib beriladi. Kartoshka, karam, sabzi va osh lavlagili totlet. Agar kartoshkali va sabzili kotlet retsepturasida tvorog ham ko'rsatilgan bo'lsa, uni ezib, 40·C gacha sovitilgan sabzavotli kotlet massasi bilan aralashtiriladi, tuxum qo'shiladi, kartoshkali kotletga un va eritilgan yog' ham solinadi. Karamli kotletga olma ham ko'rsatilgan bo'lsa, olmani urug'laridan ajratib somoneha shaklida kesiladi, yog'da dimlab, tayyor kotlet massasiga qo'shiladi. Massani 40·C gacha sovitib tuxum solinadi. Kotletni ikki tomonlama qovurib, qovurish shkafida tayyor holatga keltiriladi.