Science and education scientific journal

СРАВНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ЯГОД (ОБЛЕПИХА, СМОРОДИНА, КАЛИНА) И РАЗНЫХ СОРТОВ КАПУСТЫ(КОРЕЙСКАЯ, БЕЛОКОЧАННАЯ, ФИОЛЕТОВАЯ, ЦВЕТНАЯ, БРОККОЛИ)

Рустамова Чарос Ибрагимовна

[e-mail]

Национальный университет Узбекистана имени М.Улугбека

Вводная часть: В последнее время часто сталкиваемся с таким словом как «антиоксидант». Антиоксидант - это любое вещество, которое, присутствуя в низких по сравнению с окисляемым субстратом, концентрациях, существенно задерживает или ингибирует его свободно радикальное окисление». Они выполняют роль природного щита для организма и замедляет процесс старения. Свободные радикалы считаются причиной более 80 видов заболеваний и патологий. Таких как раковых опухолей, заболевания сердца и сосудов, глазные заболевания в частности, катаракта, а также артриты и другие деформации костной ткани.


Объектом исследования были выбраны ягоды калины, смородины и облепихи, а также 5 видов капусты: корейская, белокочанная, цветная, фиолетовая и брокколи.

Ягоды - богатый источник природных антиоксидантов - полифенолов. Больше всего в ягодах содержатся антоцианиды (цианидин, делфинидин, малвединин, пентунин) и флавонолы (кверцетин). Отметим, что кверцетин в разных количествах входит в состав практически всех ягод - это самый распространенный флавонол.

Капуста - является лидером среди овощей по содержанию витамина С, причем витамин С сохраняется в капусте как при длительном хранении в сыром, так и в квашеном виде.

Экспериментальная часть: ягоды данных растений были собраны в начале сентября 2021 года. Ягоды сушили неделю до постоянной массы при комнатной температуре. Потом шла готовка водного экстракта данных ягод и овощей с концентрацией 0,1%.

Для проведение исследования были использованы следующие методы: Scavenging activity (HP - FRSA) и Ferric Reducing Ability Power (FRAP). Для создания свободного радикала (СР) по методу Scavenging activity (HP - FRSA) были использованы 20мМ раствора фосфатного буфера и 43мМ раствор перекиси водорода. Добавляем выше перечисленные растворы и 0,06мл экстракта тщательно и быстро перемешиваем, помещаем в спектрофотометр и

18

"PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF SCIENCE AND EDUCATION" CONFERENCE PROCEEDINGS

24 MAY 2022

определяем оптическую плотность при длине волны 230нм в кювете толщиной 10 мм.

Виды ягод	D1	D2	АОА(%)
Смородина(водный)	0,916	0,367	60%
Смородина(спиртовой)	0,916	0,662	27,7%
Облепиха(водный)	0,916	0,372	26,6%
Облепиха(спиртовой)	0,916	0,675	26,3%
Калина(водный)	0,916	0,275	70%
Калина(спиртовой)	0,916	0,491	46,4%
Виды капусты	D1	D2	АОА(%)
Корейская (водный)	0,916	0,326	64,4%
Белокочанная (водный)	0,916	0,287	68,7%
Цветная (водный)	0,916	0,295	67,8%
Фиолетовая (водный)	0,916	0,453	50,5%
Брокколи (водный)	0,916	0,418	54,36%

Для создания СР по методу Ferric Reducing Ability Power (FRAP) были использованы 20мМ раствора фосфатного буфера, 1мл K₃[Fe(CN₆)], 1мл ТСА и 0,5мл FeCl₃. Добавляем выше перечисленные растворы в кювете и 0,06мл экстракта тщательно и быстро перемешиваем, помещаем в спектрофотометр и определяем оптическую плотность при длине волны 700нм в кювете толщиной 10 мм.

Виды капусты	D1	D2	АОА(%)
Корейская	1,461	1,032	29,4%
Белокочанная	1,461	0,241	8,61%
Фиолетовая	1,461	0,964	34%
Брокколи	1,461	0,815	44,2%

Из выше перечисленных результатов можно увидеть то что, спиртовые растворы ягод показывают высокие результаты, чем спиртовые растворы. И самый высокий результат у облепихи. А из среди сортов капусты фиолетовая и брокколи.

Использованная литература

1. 
   Абдулин, И.Ф. Органические антиоксиданты как объекты анализа / И.Ф. Абду-лин, Е.Н. Турова, Г.К. Будников // Зав. лаборатория. Диагностика материалов. - 2001. -Т.67. -№6. - С. 3-13.
   

2. 
   Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. - М.: Транслит, 2009. - 212 с.
   

19

"PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF SCIENCE AND EDUCATION" CONFERENCE PROCEEDINGS

24 MAY 2022

3. 
   Bandoniene, D. On-line HPLC-DPPH method for evaluation of radical scavenging phenols extracted from apples (Malus domestica L) / D. Bandoniene, M. Mukovic //. J Agric Food Chem. - 2002. - V. 50. - P. 2482-2487.
   

3. 
   Gonzalez, M. Gaz chromatographic flow method for the preconcentrain and simultaneous determination of antioxidant and preservative additives in fatty foods / M. Gonzalez, M. Gallego, M. J. Valcarcer // Cromotogr. A. -
   

20

"PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF SCIENCE AND EDUCATION" CONFERENCE PROCEEDINGS

24 MAY 2022

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА ИЗ ВЫЖИМОК ГРУШИ

Хакимов Б.

Чориев А.

Ташкентский химико-технологический институт

Сабирджанов Р.

Хусанов Р.

Ташкентский государственный технический университет

Под действием кислот природный протопектин переходит в растворимое состояние даже при низких температурах. При действии сильной минеральной кислоты на пектиновую высокоэтерифицированную кислоту происходит ее омыление (омыляются метоксильные и ацетильные группы пектиновой молекулы). При повышении температуры процесс ускоряется. Причем скорость кислотного омыления может настолько увеличиваться, что начинает преобла-дать деградация пектина

Для интенсификации процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из выжимок груши проводились дополнительные исследования по изучению влияния основных технологических параметров: концентрации ки-слоты, температуры, соотношения расхода масс и продолжительности на кине-тику процесса.

Как известно [1,2], на процесс кислотно-термического гидролиза существенное влияние оказывает вид гидролизующего агента (минеральные или органические кислоты). Для производства пектинового экстракта пищевого назначения, необходимо применение водных растворов органических кислот. Важное значение, в данном случае приобретают не только концентрация и выход пектиновых веществ в экстракте, но и его органодеитическая характеристика.

Для исследований в качестве гидролизующего агента применялся водный раствор лимонной кислоты. При этом концентрация изменялась от 0,1% до 0,5%. Процесс осуществлялся при температуре 90⁰С в течение 3-х часов. Соотношение расхода масс составляло 1:6.

• 
  пектиновом экстракте, полученном после разделения гидролизной смеси определялись физико-химические показатели и выход пектиновых веществ. В качестве объекта исследования использовалась сорто-смесь выжимок груши.
  

Исследованиями установлено, что концентрация лимонной кислоты ока-зывает влияние на физико- химические показатели пектинового экстракта

(табл.1).

21

"PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF SCIENCE AND EDUCATION" CONFERENCE PROCEEDINGS

24 MAY 2022

Таблица 1. Влияние концентрации лимонной кислоты на физико-химические показатели пектинового экстракта

Концентрация		Пектиновый экстракт
лимонной кислоты,
	рН	СВ, %	ПВ, %	Аэ
%
0,1	3,76	2,2	0,42	0,19
0,2	3,46	2,4	0,44	0,18
0,3	3,14	2,6	0,46	0,18
0,4	2,82	2,8	0,47	0,17
0,5	2,54	2,9	0,48	0,17

Из табл. 1 видно, что при повышении концентрации лимонной кислоты от 0,1 до 0,5 %, увеличивается содержание растворимых сухих веществ в экстракте от 2,2 до 2,9 %, также увеличивается концентрация пектиновых веществ от 0,42 до 0,48 % и, соответственно. При этом «чистота» пектинового экстракта (показатель Аэ) незначительно снижается с 0,19 до 0,17 (при концентрации лимонной кислоты 0,4 и 0,5 %).

Концентрация лимонной кислоты оказывает влияние и на органолептические показатели пектинового экстракта.

Анализируя влияние концентрации лимонной кислоты на органолепти-ческие показатели пектинового экстракта можно отметить, что наилучшие по-казатели экстракт имел при концентрации лимонной кислоты 0,3 %. При этом он имел золотисто-желтый цвет, обладал гармоничным вкусом и приятным грушевым ароматом.

Для определения оптимальной температуры процесса гидролиза-экстрагирования проводились дополнительные исследования. Температура процесса изменялась в пределах 60-90⁰С. Остальные параметры оставались постоянными: концентрация лимонной кислоты – 0,3 продолжительность - 3 часа, гидромодуль 1:6.

Результаты исследований показывают, что температура оказывает суще-ственное влияние на физико-химические показатели пектинового экстракта (табл. 2).

Таблица 2. Влияние температуры процесса на выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ и физико-химические показатели пектинового экстракта

Температура,	Пектиновый экстракт				Выход спиртоосаж-
°С					даемых ПВ,% на а.с.м.
	рН	СВ, %	ПВ, %	Аэ
60	3	1,7	0,26	0,15	3,25
70	3,02	2	0,31	0,16	3,88

22

"PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF SCIENCE AND EDUCATION" CONFERENCE PROCEEDINGS							24 MAY 2022
	80	3,1	2,4	0,42	0,18		5,20
	90	3,15	2,6	0,46	0,18		5,70

Установлено, что при повышении температуры процесса гидролиза с 60 до 90⁰С увеличивается выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ от 3,25 до 5,70 % (в пересчете на а.с.м.), соответственно возрастает и концентрация пектиновых веществ в экстракте от 0,26 до 0,46 %. Показатель чистоты пекти-нового экстракта имеет наибольшее значение (0,18) при температуре гидролиза 80-90⁰С. При повышении температуры процесса увеличивается степень и ско-рость гидролиза протопектииовой фракции, что, как известно, ведет к увеличе-нию выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ.