Saodat sadirova

Antiseptiklarning ta'siri
Ko'pgina kimyoviy moddalar mikroorganizmlarga halokatli ta'sir etadi. Bir qator moddalar fermentlarning inaktivatorlari hisoblanadi. Shuning uchun hayvon xomashyosini konservalashda bakteritsid yoki bakteriostatik xossalari bilan farqlanuvchi kimyoviy moddalar qo'llaniladi va ular antiseptiklar deb nomlanadi.
Antiseptiklar mikroorganizmlar uchun zaharli bo' lishi va konservalovchi samarani ta'minlashi zarur, suvda va osh tuzining eritmasida yaxshi erishi, terining teri to'qimasiga, ishlov berish jarayonlari va ishlov berilgan charm va mo'yna sifatiga yomon, noqulay ta'sir ko'rsatmasligi kerak. Qo'llaniladigan antiseptiklar ishlovchilarga xavfsiz bo'lishi lozim.
Charm va mo'yna xomashyosini konservalashda natriy kremniy ftorid va natriy ftorid, paradixlorbenzol, naftalin, oksidifenolyat va pentaxlorfe-nolyat, rux xloridi, bor kislotasi va tanakor, natriy gipoxlorid, paraxlorme-takrezol va krezollar asosidagi preparatlar, xloramin kabi antiseptiklar qo'llaniladi.
Xomashyoni zararsizlantirish va dezinfeksiyalash, konservalovchi eritmalarni regeneratsiyalashda xlorid kislotasi, sulfat kislotasi, o'yuvchi natriy, natriy bisulfit va pirosulfit, alyuminiy sulfatlar qo'llaniladi.
196
Yuqori va past haroratning ta'siri
Muhit harorati mikrorganizmlar rivojlanishi va fermentlarga ta'sir etish ehtimoli bilan birgalikda, ularning jadalligini hal qiluvchi muhim omillardan biri hisoblanadi. Har bir mikroorganizm turi aynan shu turga xos optimum harorat bilan tavsiflanadi.
Mikroorganizmlarning sporasiz shakllari haroratni 60-70°C gacha ko'tarib, uni 10-30 daqiqa davomida saqlaganda halokatga uchraydi. Sporali shakllarni bartaraf etish uchun haroratni 120-125°C gacha ko'tarib, 30 daqiqadan kam bo'lmagan vaqt talab etiladi. Fermentlarni 55-60°C dan yuqori haroratda isitganda inaktivatsiyalashadi.
Charm va mo'yna xomashyosini konservalashda o'ta yuqori haroratni qo'llash mumkin emas. Chunki 45-50°C da kollagenning strukturasida murakkab o'zgarishlar kuzatiladi. 64-66°C da terming teri to'qimasi pishib qoladi. Ammo bu uslub ishlatilgan konservalovchi eritmalarni regeneratsiyalashda keng qo'llaniladi. Bunda eritmadagi mikroflorani bartaraf etish va eruvchan oqsillarni koagulyatsiyalash maqsadida eritma qisqa muddatda qaynatiladi.
Past harorat mikroorganizmlarning halokatiga olib kelmaydi. Ammo ular o'z hayotiy faoliyatini namoyon eta ohnaydigan holatda boiishadi. Ko'plab mikroorganizmlar noldan quyi haroratda ko'paymaydi, lekin ba'zi turlari, ayniqsa, zamburug'lar past haroratda ham ko'payishi mumkin. Fermentlarning ta'siri past haroratda to'xtamaydi, ammo iming faolligi sezilarli darajada pasayadi.
Past haroratlarni charm va mo'yna xomashyosini saqlashda, ayniqsa, issiq vaqtlarda qo'llash maqsadga muvofiqdir. Bu usul terilarning yaxshi saqlanishiga ko'maklashadi, chunki past haroratda galofil (tuzsevar) mikroorganizmlarning rivojlanishi kuzatilmaydi.