Saodat sadirova

Tuzliqda (namakobda) konservalash - terini natriy xloridning to'yingan eritmasida ishlov berib quruq osh tuzi bilan tuzlashdan iborat. Tuzliqda konservalashni quruq osh tuzi bilan tuzlamasdan ham olib borish mumkin. Ammo bunday konservalash terilar sifatini yomonlashtiradi va saqlash muddatini kamaytiradi. Tuzliqlash jarayonida natriy xloridning terida taqsimlanishi, yoyib tuzlashga nisbatan butun maydoni bo'ylab tekisroq va xiyla tezroq kechadi.
Tuzliqlashdan avval yangi shilingan teri go'sht-vayog' qiyqimlaridan tozalanadi, yaxshilib yuviladi va suvi oqiziladi yoki siqiladi. So'ngra yangi shilingan xomashyo massasi aniqlanadi.
Odatda tuzliq suyuqlik koeffitsiyentini hisobga olib oldindan tayyorlanadi. Suyuqlik koeffitsiyenti xomashyo va jihoz turiga qarab 2,4-4,0 gacha bo'lishi mumkin. Tuzliq 100 1 suvga 30-35 kg natriy xlorid hisobidan tayyorlanadi. Natriy geksaftorsilikat yoki ammoniy geksaftorosilikat 100 1 suvga 70-100 g miqdorida, dastlab ularni eritib namakobga qo'shiladi. Upuka, buzoq va yarim terini konservalashda tuzliqqa osh tuzi massasidan 2-3 % natriy karbonat qo'shish maqsadga
206

muvofiqdir. Tuzliqni tayyorlash uchun toza osh tuzi qo'llaniladi. Eritmaning harorati 12-20°C, tuzliqlash davomiyligi xomashyo va jihoz turiga. shuningdek, mexanik ta'sir darajasiga qarab 8-18°C bo'lishi mumkin. Tuzliqning to'g'ri tayyorlanganligi uning zichligi bo'yicha tekshiriladi. Zichlik 1,19-1,2 g/sm³ bo'lishi lozim. Zichlik oreometr bilan aniqlanadi.

Tuzliqdan chiqqan terilarning suvini oqizish uchun kamida 2 soat yotqizilib quyiladi. Shundan so'ng ularni yoyib xomashyo massasidan 10-15 % natriy xlorid va 0,3-0,5 % antiseptik aralashmasi bilan qo'shimcha tuzlanadi.
Toza tayyorlangan tuzliqdan 5 martagacha foydalanish mumkin. Shuning uchun eritmaning ko'rsatilgan parametrlari, tuzliqlashning hamma davrlari mobaynida, unga xomashyo massasidan 8-10 % miqdorida osh tuzi qo'shib, to'yintirish yo'li bilan ushlab turiladi.
Xomashyoni tuzliqda konservalashni har xil o'tkazish mumkin: terilarni keyin tuzlash, terilarni dastlab tuzlash, terilarni natriy xlorid va ammoniy sulfat, natriy sulfat eritmasida dastlab mezdralash va hokazo. Tuzliqlash uchun qo'zg'almas jihozlar kabi, qo'zg'aluvchanjihozlardan ham foydalanish mumkin. Hozirgi vaqtda tuzliqlash chanlarda, barkaslarda, osma baraban va shnekli apparatlarda olib boriladi. Osma baraban va shnekli apparatlarda doimiy konsentratsiyani ushlab turish imkoniyati, yirik go'sht kombinatlarida teri xomashyosiga dastlabki ishlov berishni (yuvish, navaldan tozalash, mezdralash, o'lchash, tuzliqda konservalash, suvni siqish, joylashtirish va tamg'alash) mexanizatsiyalashtirilgan - oqimlarda amalga oshirish uchun zamin yaratadi.
Quruq tuzlash bilan tuzliqda konservalashning mohiyati bir xil. Ikkala holatda ham teri natriy xlorid eritmasining ta'siriga uchraydi, ammo birinchi holatda hosil bo'ladigan namokob hajmi xomashyo massasidan 30 % atrofida bo'lsa, ikkinchisida 250-350 % ni tashkil etadi. Agar yoyib tuzlashda tuzning diffuziyasi faqat mezdra tomondan borsa, tuzliqlashda ikkala - mezdrali va junli tomondan amalga oshadi. Natijada tuzliqda, tuzning to'qimalarga diffuziyasi va terming butun maydon bo'ylab suvsizlanishi quruq tuzlashga nisbatan jadalroq va tekisroq kechadi. Bundan tashqari dastlab yuvilgan va mezdralangan
207
terilarni tuzliqlash quruq tuzlashga nisbatan terini xiyla to'liqroq qon, eruvchi oqsillar, organik iflosliklar va go'sht qiyqimlaridan xalos etadi. Mexanik ta'sirni kuchaytirishdan tashqari terilarni konservalashda diffuzion - osmotik jarayonlarni tezlashtirish usullaridan biri tuzliq haroratini oshirish hisoblanadi. Bunda ishlov berish muddati keskin kamayadi, shuningdek, tuzliqning keyingi regeneratsiyasi soddalashadi. Tuzliq haroratini 40°C gacha oshirish yirik shoxli mollar terisini tuzliqda saqlanish davomiyligi 7-8 soatgacha qisqartiradi, shundan so'ng terilarni quruq tuz bilan tuzlab, 2 sutka davomida saqlash tavsiya etiladi.
Tuzliqning hajmini uning haroratiga mos ravishda ko'paytirish, tuzliqlash vaqtini qisqartirish, shuningdek, keyingi qo'lda tuzlash va terini ikki sutkalik yotqizishni o'tkazmaslik imkonini yaratadi. Cho'chqa terilarining baliqcha qismining osh tuzini to'yingan eritmasida konservalash jarayoni 6 soatda, qo'lda keyingi baliqcha qismini tuzlash o'tkazmasdan tugallanadi. Natriy xloridning to'yingan eritmasida olib borilgan tuzliqlashning harorati va vaqtiga qarab baliqchalardagi namlik va natriy xlorid miqdorining o'zgarishi haqidagi o'rtacha ma'lumotlar 15-jadvalda keltirilgan.
15-jadval