Салиева Олима Камаловна доцент, Яхёева Зебинисо Обидовна магистр

Термическая обработка. Очищенный сок собирается в резервуаре, откуда подается в трубчатый пастеризатор-охладитель, где нагревается до 90°С и охлаждается до 45°С; нагревание осуществляется паром, охлаждение - водой.
Ферментация. Нагретый сок перекачивается в ферментатор. При прохождении сока по трубопроводу в его поток дозируется насосом-дозатором суспензия ферментного препарата. Суспензия препарата готовится в отдельном сборнике. В ферментаторе сок выдерживается с препаратом 1-2 ч, после чего прокачивается через охлаждающую секцию трубчатого пастеризатора и охлаждается до 20-15 °С. К охлажденному соку непосредственно в трубопровод, по которому он проходит, подается насосом-дозатором раствор желатина, который предварительно готовится в сборнике с поверхностью нагрева и мешалкой. После добавления раствора желатина сок опять выдерживают непродолжительное время в ферментаторе для выпадения осадка.
Фильтрация. После выпадения осадка прозрачный сок декантируют и направляют в барабанный вакуум-фильтр для фильтрования, оставшийся внизу мутный сок и осадок винтовым насосом перекачивают для фильтрования во второй вакуум-фильтр. Осветленный сок из обоих фильтров соединяют вместе и направляют на дальнейшую обработку: асептическое хранение, фасование в бутылки или концентрирование.
Упаковка. При фасовании в бутылки сок дополнительно фильтруют через фильтркартон на фильтрпрессе, затем нагревают в пластинчатом теплообменнике с автоматическим регулированием температуры до 85-90 °С и подают на розлив в моноблок.
Пастеризация. Укупоренные бутылки с соком поступают в автоматический туннельный пастеризатор непрерывного действия, где сок пастеризуется при 94-95 °С с последующим охлаждением до 45 °С. Время нахождения бутылок с соком в пастеризаторе 50 мин. Теплоносителем является горячая вода, которая подается насосами и через душевые насадки орошает бутылки. Температура воды в разных зонах плавно изменяется и контролируется автоматической системой, что исключает возможность боя бутылок.
Приведенная технологическая схема и его системный анализ дают возможности выбора способа производства яблочного сока применяя соответствующую технику.
Для получения качественного сока недостаточно только качественных фруктов, ключевую роль играет их правильная обработка. Этот процесс необходимо контролировать, начиная с приемки фруктов и заканчивая розливом. 
Литература

1. 
   Буриев Х.Ч., Джураев Р., Алимов О. «Хранение и первичная переработка фруктов и овощей», Ташкент, Мехнат», 2002 г.
   
2. 
   Салиева О.К., Абдуллаева М.А. Автоматическая система регулирования концентрации виноградного сока. UNIVERSUM: «Технические науки», Научный журнал, Выпуск 5(74), 2020 г., июнь, стр.41-44