Ўрта махсус таълим вазирлиги

Моғор замбуруғлари фермент препаратлари билан ишлов бериш. Шарбат чиқишини кўпайтиришнинг усулларидан бири мезгага моғор замбуруғлари фермент препаратлари билан ишлов бериш. Aspergillus avamori, Aspergillus niger ЭУ-119 ва б. Препарат олиш учун моғор замбуруғлари пектинга бой бўлган озиқлантирувчи муҳитларда ўсдирилади (олманинг прессланган чиқитлари, қайнатилган сабзи чиқити ва б.), ўсган замбуруғ уйимлари қуритилади ва майдаланади.
Моғор ўсиш жараёнида озиқлантириш муҳитида микроорганизмлар ишлаб чиққан пектолитик ферментлар ва замбуруғлар ўсдирилаётган муҳит ҳужайраларининг ичкарисидаги озуқа моддаларни чиқариш учун ёрдам берувчи моддалар йиғилади. Препаратда тирик моғор қолмайди, аммо моғор ишлаб чиққан фермент комплекси мавжуд. У эса мева мезгасида мавжуд бўлган ҳужайралар ичидан шарбат чиқаришни оширувчи воситанинг айнан ўзи.
40-45⁰С –гача иситилган шарбат ичига яхши аралаштирилиб турган ҳолда препаратни 5-10 карра кўпроқ шарбатдаги дамламаси солинади. Ушбу дамлама бир неча соат ушланган бўлади. Қуритилган ва тозаланган препаратнинг сарфи мезга миқдорига нисбатан ўртача 0,02-0,03%-ни ташкил этади. Дамлама билан аралаштирилган мезга 40-45⁰С температурада 3-4 соат давомида ушлаб турилади.
Мева мезгасига фермент препаратларининг таъсир этиш механизми қуйидагидан иборат. Аввало ўсимлик ҳужайраларини бир-бирига мустаҳкам жипсланиб туришини таъминловчи протопектинни протопектиназа ферменти парчалайди. Натижада ҳужайралар ажралишиб тўқималарнинг ораси очилади. Бундан ташқари ҳужайра қолдиғини мустаҳкамлигини таъминловчи протопектин парчаланади, натижада уларнинг механик мустаҳкамлиги камаяди, бирйўла ҳўжайра қобиғи остидаги протоплазма мембраналарининг ҳимоялаш хусусиятлари пасаяди, механик ўзгаришлар (бузулиш) бўлиши осонроқ бўлади. Полигалактуроназа пектинни парчалайди, натижада шарбат қовушқоқлиги камаяди. Айни вақтда ҳужайра ичига протеолитик ферментлар ва протоплазмага токсик таъсир этувчи айрим нофермент моддалар киради. Натижада оқсил-липоид таркибдаги мембранани коагуляциялайди, ўсимлик ҳужайраси ҳалок бўлади. Бу ўзгаришлар натижасида ҳужайра ўтказувчанлиги ортади, протоплазма мембраналари узилади ва хом ашёнинг шарбат бериши кескин ортади. Шарбатнинг бир қисми ўз-ўзидан оқади.
Пектин моддаларининг парчаланиши туфайли шарбатнинг қовушқоқлиги пасаяди, ўсимлик тўқимасининг сув ушлаш қобиляти пасаяди, мезганинг шилимшиқлиги камаяди, натижада пресслаш осонлашади ва жадаллашади, шарбат тушиш тезлиги ошади, шарбатнинг мезгага ёпишиш ҳисобига йўқолиши камаяди.
Мураккаблигига қарамай мезгага ферментатив ишлов бериш олхўри ва қора қорағат шарбатлари ишлаб чиқаришда тавсия этилиши мумкин. Фермент препаратларининг активлиги ва тозаланиш даражаси катта аҳамиятга эга. Кукун кўринишидаги пектаваморин, пектофоетидин ва б. препаратлар Россияда ишлаб чиқарилади. Уларнинг таркибида полигалактуроназа, пектинэстераза, нордон протеаза, гемицеллюлаза, ва б. ферментлар мавжуд. Пектолитик имкониятнинг бирлиги деб 1 соатда 1 мг пектинни 38⁰С –да рН 3,9-4,1 бўлганда гидролизлай олувчи фермент миқдори қабул қилинган.
Чет элда мева шарбати ишлаб чиқишда сотув номига эга бўлган ферментлар ишлатилади: бистрин ПЕП-1 (Болгария), ультразим (Руминия), филазим (Венгрия), пектинол (АҚШ), панзим (ГФР), склазе (Япония) ва б.