Ўрта махсус таълим вазирлиги

Механик майдалаш. Қарийб барча мева ва резаворлар пресслашгача майдалаб кесилади, эзилади, чақилади в ҳоказо. Бунда ҳужайра тирик организм сифатида ҳалок бўлади.
Механик ишлов бериш натижасида ҳужайраларнинг асосий қисми бузилса, шундагина бу турдаги ишлов ижобий самара беради. Аммо ҳужайранинг ўлчамлари кичик бўлгани учун уларнинг оз миқдори майдаланади. Масалан, агар мева 3 мм қалинликда майдаланса ҳужайранинг ўлчами 50 мкм бўлганда уларнинг фақат 15% -и бевосита бузилади.
Олма учун бундан ўлчамда майдалаш етарли, чунки пресслаганда 70-80% шарбат чиқади. Айрим меваларда кам миқдордаги ҳужайра майдаланса ҳам кўп миқдорда шарбат чиқиши шу билан изоҳланадики, бир ҳужайра бузилса қўшни ҳужайралар ҳам бузилиб кетаверади. Бундай ҳолатларда шарбат чиқишининг асосий омили уни майдалаш даражаси бўлиб қолади. Масалан агар олма паррак қилиб кесилса ундан 30-35% шарбат чиқади, агар кичик бўлакларга бўлинса ундан 70% шарбат чиқади.
Б.Л.Флауменбаум усули асосида 3-4 дақиқа давомида мезгани ишқорини совуқ сув ёрдамида сўндиришдан сўнг унинг титрланувчи кислотаси миқдори ўзгариши бўйича тўқималар зарарланиш (бузилиш) даражаси аниқланади.
Экспресс осциллографик усули ёрдамида тўқималар зарарланиш (бузилиш) даражаси -ни аниқлаш аниқроқ усул ҳисобланади. Бу усулда назорат тажрибасидаги ишлов беришсиз олинган чиқиш сигнали амплитудаси (а₀)- нинг дастлабки ишлов беришдан сўнг олинган сигнали амплитудаси (а₁)-га нисбати бўйича аниқланади. Ҳисоб қуйидаги формула бўйича олиб борилади:

29 расмда турли дастлабки ишловлардан сўнг Бойкен навли олма ҳужайраларининг зарраланишини кўрсатувчи осциллограмма берилган.

29-расм. Бойкен навли олма ҳужайраларининг зарарланиш даражаси осциллограммаси.

Механик ишлов бериш шарбатнинг прес-слаб тўла сиқиб олинишини таъминламаса ҳам соддалиги учун бу усул шарбат ишлаб чиқаришда кенг тарқалган. Турли мева тўқималарининг тузилиши ва мустаҳкамлиги турли бўлганлиги учун майдалагич конструкцияси ва майдаланиш даражаси қайта ишланаётган маҳсулотга қараб танланади. Жуда йирик майдалан-ганда шарбат чиқиши камайиб кетади. Жу-

да майдалаш ҳам мумкин эмас, чунки пресслашда хом ашёнинг майда зарралари шарбат оқиш тешикларига кириб уларни беркитиб қўяди.
Мева ва резаворларнинг майдаланган массаси мезга дейилади. Мезга тезда навбатдаги ишловга ўтиши керак, акс ҳолда оксидланиш ва микробиологик ўзгаришлар рўй беради.
Иситиш. Усул ҳужайра протоплазмаси оқсилини юқори температура таъсирида коагуляциялантириб ҳужайра ўтказувчанлигини оширишга асосланган. Иситиш натижасида эт ва пўстлоқ таркибидаги хушбўй ва рангловчи моддалар шарбатга ўтади. Иситиш натижасида ферментлар инактивлашади.
Протоплазма оқсилининг коагуляцияланиш тезлик ва даражаси иситиш температурасига боғлиқ. Мева 65-85⁰С-гача иссиқ сув, буғ ёки иситилган ҳаво ёрдамида иситилади.
10-15% иссиқ сув қўшиб ишлов бериш олхўри, малина, қора қорағат, брусника, крижовник учун қўлланилади.
Ишлов берилган мева прессланади, қолган сув эса яна икки – уч порция хом ашёни бланширлаш учун ишлатилади. Сув аста секин экстрактив ва рангловчи моддалар билан бойиди. Бундай экстракт пресслаб олинган шарбатга қўшилади.
Олхўри шарбати олиш учун ишлатиладиган ушбу аралаш усул экстракцион-пресслаш усули деб юритилади. Ушбу усулни қўллаб хом ашёдан 90-95%-гача шарбат чиқарилади. Аммо шарбатга сув қўшилганлиги учун унинг сифати ёмон бўлади.
Мевага буғ билан лентали транспортёрда ишлов берилади. Бу усулда шарбатга сув қўшилмайди, шарбатни ширинлаштиришни кераги йўқ, табиий, чиройли, яхши мазали шарбат ҳосил бўлади.
Шарбат ишлаб чиқаришда шпарителлардан (буғ билан ишлов бериш қурилмаси) фойдаланиш мумкин эмас, чунки маҳсулотнинг кўп қисми шпарителда пюре ишлаб чиққандаги каби қалин қатлам кўринишида ўрнашади. Бундай қурилмаларда мева қизиб кетади, эзилади ва ундан кам миқдорда шарбат чиқади.
Меваларга пресслашда иссиқлик билан ишлов бериш – шарбат чиқишини кўпайтиришнинг оддий ва самарали усули. Аммо қатор ҳолларда шарбат иситилганда нохуш (“пишган”) таъмга эга бўлади, мезга эса – қовушқоқлиги баланд, шилимшиқ консистенцияли бўлади. Бу ўз навбатида пресслашни қийинлаштиради ва секинлаштиради.