Ўрта махсус таълим вазирлиги

Банкаларга қадоқлаш. Тайёрланган мевалар яна бир бор инспекцияланади ва автоматлаштирилган, ярим автоматлаштирилган ва механизациялаштирилган қўл қадоқлагичлар ёрдамида қадоқланади.
Қора рангли ва юқори кислотали мевалар лакланган қопқоқ билан беркитилади, ёки лакланган тунукадан тайрланган идишларга қадоқланади. Малина, ертут ва қора қорағат фақат шиша тарага қадоқланади. Уруғли мевалар, ўрик, шафтоли консервалари ишлаб чиқариш учун баъзан лакланмаган оқ тунукадан тайёрланган банкалардан фойдаланилади. Аммо бундай банкаларга қадоқланган нок пушти рангга бўялади, бу ранг қалай тузлари ва нокнинг ошловчи моддалари орасида борган кимёвий реакциялар натижасида вужудга келади.
Олма, нок, крижовникнинг пушти ёки қизил рангга бўялиши узоқ вақт иссиқлик билан ишлов бериш натижасида ҳам вужудга келади. Бу пайт ошловчи моддаларнинг конденсацияси рўй беради, натижада қизил рангли юқори молекулали аморф бирикмалар ҳосил бўлади.
Лакланмаган темир идишга қадоқланган шафтоли ва ўрик компотларида баъзан металл таъми сезилади, шунинг учун компотларни ҳар доим шиша ёки лакланган тунукадан тайёрланган тарага қадоқлаш тавсия этилади.
Мева банкаларга қадоқланганда уларнинг соф оғирлиги консерва соф оғирлигининг 60-65%-ни ташкил этади.
Сироп тайёрлаш. Сироп таёрлаш учун шакар қайнаб турган сувда эритилади. Сироп 50⁰С-гача иситилганда уни шаффофлантириш учун унга озуқавий альбумин (4 г альбумин 100 кг шакарга) ёки тухум оқи қўшилади. Иситилганда оқсил ўралади ва кўпикка айланиб юзага чиқади, у ўзи билан сироп таркибидаги майда зарраларни олиб чиқади. Кўпик олиб ташланади, сироп эса зич газламадан ўтказиш йўли билан фильтрланади.
Тайёр сироп шаффоф, механик примесларсиз бўлиши керак. Қанд заводларидан қуруқ модда миқдори 64% бўлган сироп олиш мақсадга мувофиқ бўлади. Уларнинг 99,55 - 99,8%-и сахарозадан иборат, кул миқдори 0,03%-ни ташкил этади, заифлаштирувчи моддалар 0,05%. Суюқ қанддан сироп тайёрлаш учун у керакли концентрациягача қайнатилган сув билан аралаштирилади ва фильтрланади.
Меванинг тури ва қуруқ модда миқдорига қараб олма сиропининг концентрацияси 26-32%, ертут сиропининг концентрацияси 66-70% оралиғида бўлади; ошхона компотлари учун 16-20% (майда мевали ўрик)-дан 36-40% (тоғ олчаси, ткемали)-гача бўлади.
Нок, очиқ рангли гилос, фейхоа, қовун ва айрим тур ўриклар учун тайёрланган сиропга 0,2-0,3% миқдорида (қовун учун сиропга 1%) лимон ёки узумтоши кислотаси қўшилади. Бу компот таъмини яхшилайди ва консер-вани лойқаловчи ва бомбаж қилувчи микроорганизмлар ривожланишига йўл қўймайди.