Respublikasi qishloq xo’jaligi

Mehnat muhofazasi
Xulosa
Foydalanilgan adabiyotlar

Mamlakatimizda sovutgichli omborlarning faoliyati va istiqbollari
Reja:

2. 
   Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlashning zamonaviy holati
   
3. 
   Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash omborlarining asosiy terminlari va tavsifi
   
4. 
   Sovutkichli omborxonalarning ahamiyati va tarixi
   
5. 
   

1. 
   Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlashnin g zamonaviy holati
   

Meva-sabzavotchilikni barqaror rivojlanishida mahsulot yetishtirishning ilg‘or texnologiyalarini qo‘llash, mahsulotni qayta ishlash va saqlashning zamonaviy usullarini joriy qilish bugungi kunda oziq-ovqat tanqisligini oldini olish imkonini yaratadi.
Ma’lumki, yetishtirilgan meva-sabzavot mahsulotlarini iste’molchiga tayyor mahsulot ko‘rinishida yetib borishigacha bir qator texnologik jarayonlardan o‘tadi. Quyidagi 1-jadvalda meva-sabzavot mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni iste’molchilarga yetkazish bosqichlari keltirilgai.
1-jadval
Respublikada meva-sabzavot mahsulotlarni ishlab chiqarish va ularni iste’molchilarga
yetkazish bosqichlari

Yuqorida keltirilgai ma’lumotlardan ko‘rinib turibdiki, bugungi kunda meva- sabzavotlarning 20-30% saqlanmoqda, 10% qayta ishlanmoqda va yigpishtirib olingan mahsulotlarning 30-40%gina iste’molchigacha yetib borya’ti xolos. SHu sababli, meva- sabzavotlar ni faqatgina nobud bo‘lishini oldini olish bo‘yicha emas, balki, ekiladigan maydonlarni kengayishi va olinadigan yalpi hosilning ortib borishi ham bu soha mutaxassislari oldiga katta vazifalarni yuklaydi. Buning uchun birinchi navbatda ekiladigan navlarning selektsiyasiga va agrotexnik ishlov berish jarayonlariga katta e’tibor berilashi lozim. Meva-sabzavotlar pishib yetilishi bilan ularni o‘z vaqtida yigpishtirib olish va kerakli keyingi bosqichlarga o‘z vaqtida yetkazish yaxshi natija beradi. Yetishtirilayotgan meva- sabzavotlarni iste’molchilarga yetkazishning asosiy usullari quyidagilardan iborat:

• 
  yangi uzulgan holda bozor va su’ermarketlarga yetkazish;
  
• 
  saqlash:
  
• 
  vaqtinchalik saqlash omborlarida;
  
• 
  mahsus sovutish kameralari yordamida;
  
• 
  faol muzlatilgan meva-sabzavotlarni saqlash.
  
• 
  qayta ishlash:
  
• 
  mahsulotlarni quritish;
  
• 
  turli xil konserva mahsulotlari, sharbatlar, kontsentratlar, murabbolar, gazakbob va sirqalangan mahsulotlarni tayyorlash.
  

Ma’lumki, meva va sabzavotlarni saqlashda Respublikamiz aholisi katta tajribaga va uzoq tarixga ega. Bugungi kunda meva va sabzavotlarni saqlashning quyidagi usullari mavjud:

• 
  abiiy usulda saqlash: bunda mahsulotlar turli xil yerto‘la va o‘ralarda saqlanadi, bunday usulda saqlashdagi jarayonni nazorat qilish imkoni bo‘lmaydi,
  

ya’ni bu holda mahsulotlar atrof-muhit harorati va namligiga bog‘liq bo‘ladi;

• 
  sun’iy usulda saqlash: qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini sun’iy usulda saqlashda mahsulotlar maxsus loyihalashtirilgan binolarda saqlanadi.
  

Bugungi kunda dunyo bozoridagi saqlanib, iste’molga chiqariladigan mahsulotlarning kariyib 80%dan ortig‘i sun’iy usulda saqlangan mahsulotlar hissasiga to‘g‘ri keladi. Bunda binolardagi sovutish kameralarida maxsus jihozlar yordamida meva va sabzavotlarni yangi uzilgan ko‘rinishdagi holatini ta’minlab beruvchi muhit yaratiladi va ushlab turiladi. Qishoq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlashning asosiy maqsadi xom ashyoning pishib yetilgunga qadar to‘’lagan barcha inson organizmi uchun foydali bo‘lgan moddalarini saqlab qolish va iste’molchiga yetkazishdir. Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida ular tarkibidagi foydali ozuqa moddalarni yo‘qolishining bir necha asosiy sabablarini ko‘rsatish mumkin, ular quyidagilardan iborat:

• 
  xom ashyo sifatining pasayishi va moddalarning yo‘qolishi:
  
• 
  yetishtirish va agrotexnik ishlov berish sharoitiga bog‘liq omillar, hosilni yigpishtirish usullari va sharoitining buzilishi, turli xil kasalliklar (mikroorganizm, ‘arazitlar) ta’sirida ular tarkibining o‘zgarishi, turli xil jonzotlar tomonidan xom ashyoni kemirilishi;
  
• 
  meva va sabzavotlarning nafas olish jarayonlari natijasida va namlikning yo‘qotilishi natijasida sifatining pasayishi.
  

Bugungi kunda fan va texnologiyaning rivojlanishi bilan meva va sabzavotlarning sifatini maksimal darajada saqlab qolishning bir qancha zamonaviy texnologiyalari yaratilib, amaliyotga tatbiq etilmoqda. Bunday uslublarning asosiylari quyidagilarni tashkil etadi:

• 
  meva va sabzavotlardagi yo‘qotishlarni pasaytirish omillari:
  
• 
  saqlash kamerasining haroratini pasaytirish;
  
• 
  sovutish kamerasidagi nisbiy namlikni optimallashtirish;
  
• 
  sovutish kamerasidagi havo tarkibini o‘zgartirish.
  

Meva va sabzavotlarning hosilini yigpishtirib olish va ularni saqlash paytidagi jarayonlarni quyidagicha tushuntirish mumkin. Mevalarni o‘sish davrida ular karbonat angidrid gazi bilan nafas olib, fotosintez jarayoni natijasida kerakli moddalarni to‘’laydi (1- rasm).
Meva va sabzavotlar yigpishtirib olingandan keyin esa bu jarayonning aksi boshlanadi, ya’ni ular havo tarkibidagi kislorodni yutishi natijasida, karbonat angidrid gazi, namlikni ajralishi va ma’lum miqdorda issiqlik ajralishi kuzatiladi.

Meva-sabzavotlar tarkibidagi kechadigan bunday jarayonlar metobolizm yoki keksarshi jarayoni deb ataladi (2-rasm).

1-rasm: Mevalarni o‘sish davrida kechadigan jaryonlar



2-rasm: Mevalarni yigpishtirib olingandan keyin kechadigan jaryonlar

Qishloq xo‘jaligidagi saqlash va qayta ishlash mutaxassislarining asosiy maqsadi yuqorida qayd etilgan metabolizm jarayonlarini oldini olish bilan xom ashyo tarkibidagi foydali moddalarni saqlab qolishdir Buning uchun mutaxassislardan katta bilim talab etiladi. Negaki, saqlash omborlariga joylashtirilayotgan har bir meva yoki sabzavot uchun ularni kimyoviy tarkibidan kelib chiqqan holda yondashish zarur.

SHuni ta’kidlab o‘tish kerakki meva yoki sabzavotlarni saqlash haroratlari turli xil bo‘lishidan tashqari, ularni bir kamerada saqlash ham tavsiya etilmaydi. Buning sababi shundaki, mahsulotlarni saqlash paytida gaz ajralib chiqadi (gazni mutaxasisslar etilen gazi deb atashadi), bunda bitta mevadan ajralib chiqqan gazga ikkinchi meva chidamsiz bo‘lishi mumkin, natijada mahsulotning saqlash muddati pasayib ketadi (2-jadval).
2-jadval Meva va sabzavotlarni saqlashdagi texnologik rejimlar va ularning tahminiy
saqlanish muddatlari

Mahsulot	Saqlashdagi optimal harorat, ^0C	Optimal nisbiy namlik, %	Etilen ajralib chiqishi '	Etilenga ta’sirchanlik '	Taxminiy saqlash muddati '
Olma	1 +4	90 – 95	Kuchli	Ha	1-2 oy
O‘rik	-1	90 – 95	Kuchli	Ha	1-3 hafta
Behi	-1	90 – 95	Kuchsiz	Ha	2-3 oy
Uzum	-1	90 – 95	Juda kuchsiz	Ha	2-8 hafta
Gilos	0 +2	90 – 95	Juda kuchsiz	Yo‘q	3-7 kun
Anor	5 +5	90 – 95	Juda kuchsiz	Yo‘q	2-8 oy
Nok	-1	90 – 95	Kuchli	Ha	2-7 oy
SHaftoli	-1	90 – 95	Kuchli	Ha	2-4 hafta
Kartoshka	7 +10	90 – 95	Yo‘q	Ha	1-10 oy
piyoz	0 +2	90 – 95	Yo‘q	Yo‘q	1-10 oy
Baqlajon	8 +12	90 – 95	Yo‘q	Ha	1 hafta

Yuqorida keltirilgan jadvaldan shuni tahlil qilish mumkinki, mahsulotlarni joylashtirish jarayonida ulardan etilen gazi ajralib chiqishi va mahsulotning etilen gaziga ta’sirchanligiga qarab joylashtirilsa jarayon yaxshi natija beradi.

Masalan, jadvaldan ko‘rinib turibdiki, olma bilan gilosni bir xonaga joylashtirib bo‘lmaydi.
Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonidagi optimal sharoitni yaratish va ularni mahsulotning sifat ko‘rsatkichlariga ta’siri. Yuqorida keltirilgan ma’lumotlardan ko‘rinib turibdiki, mahsulotlarni ma’lum muddatgacha tarkibidagi foydali moddalarni maksimal
darajada saqlash, saqlash kamerasida yaratilgan muhitga bog‘liq bo‘ladi, ya’ni mutaxassis ishni qanchalik to‘g‘ri tashkillashtirsa, uni o‘z oldiga qo‘ygan maqsadlariga erishishi oson bo‘ladi va korxonaning rentabelligi ortib boradi.
Bugungi kunda fan va texnologiya rivojlanib ko‘plab yutuqlarga erishilmoqda, ya’ni mahsulotlarni saqlash jarayonidagi sharoitlarni yaratish natijasida, ularning tarkibini yangi uzulgan paytdagi holatigacha saqlashga erishilmoqda.
Quyida saqlash amaliyotida eng ko‘p qo‘llanilib kelayotgan usulllarni, ularning yutuqlari va kamchiliklarini tahlil qilib chiqamiz.
Sovutish kamerasining harorati – xona harorati mahsulotlarni saqlashdagi asosiy ko‘rsatkichlardan biri bo‘lib, harorat meva yoki sabzavotni kimyoviy tarkibidan kelib chiqib tanlanadi. Yuqorida keltirilgan 2-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, mevalar uchun optimal harorat -1 dan +4°S gacha bo‘lsa, sabzavotlar uchun 0 dan +10°S oralig‘ida bo‘ladi. SHu sababli meva va sabzavotlarni saqlash uchun sovutish kameralari loyihalanayotganda ular uchun qo‘llaniladigan jihozlar shu oraliqda sovutib beradigan qilib tanlansa, ortiqcha xarajat sarfning oldini oladi.
Sovutish kameralarida haroratni yaratib beruvchi jihozlar generatorlardir (3-rasm), ularning quvvati kameraning umumiy sig‘imidan kelib chiqadi. Masalan kameraning umumiy sig‘imi 50 tonna bo‘lganda generator quvvati 20 kVt/soat gacha bo‘lishi mumkin.

3-rasm: Sovutish kamerasidagi haroratni nazorat qilish uskunalari

Sovutish kamerasidagi havoning namligi - sovutish kamerasida nisbiy namlikni yaratib berish va ushlab turish mahsulot tarkibidagi namlikni maksimal darajada ushlab turishga yordam beradi. Meva va sabzavotlar uchun havoning nisbiy namligi ularning kimyoviy tarkibidan kelib chiqib, o‘rtacha 80-95% ni tashkil etadi.

E’tiborli tomoni shundaki, meva yoki sabzavot tarkibidagi umumiy suv miqdorini 5- 6% gacha pasayishi uning sifatini buzilishiga olib keladi. Respublikamizda xonaning namligini turli xil usullarda ushlab turish, ya’ni suvni pol va devorlarga sepish yoki ochiq idishlarga solib qo‘yish bilan ushlab turish usullari bo‘lgan, lekin mutaxasisslar fikricha mintaqamiz iqlim sharoiti, ya’ni havoning nisbiy namligining pastligini e’tiborga olinsa, bu usullar yaxshi natija bermaydi.
Bugungi yangi texnologiyalar bo‘yicha xonaning nisbiy namligini ushlab turadigan turli xil rusumdagi namlagich jihozlari qo‘llanilmoqda, ular maxsus avtomatlashtirilgan bo‘lib, boshqaruv tugmalari kameradan tashqarida joylashgan bo‘ladi va nisbiy namlikni masofadan boshqarish imkonini beradi (4-rasm).



4-rasm: Sovutish kamerasini nisbiy namligini ta’minlash jihozi

Afzalliklari:

- nisbiy namlik 98% gacha;

• 
  qulay texnik xizmat ko‘rsatish;
  
• 
  namlik miqdorini aniq o‘lchab turish;
  
• 
  bakteriyalarga qarshi ‘re’aratlar uzatish imkoniyatini mavjudligi
  

Sovutish kamerasidagi havo muhitini boshqarish (RGS). Sovutish kamerasidagi havo muhitini boshqarish bilan ishlaydigan sovutgichlar zamonaviy texnologiyalardan biri bo‘lib, bunda kameradagi havoning tarkibi o‘zgartiriladi. Bunda havo tarkibidagi kislorod miqdori 21%, karbonat angidrid miqdori 0,03% bo‘lsa, kislorod 2-5%gacha pasaytiriladi, karbonat angidrid mihdori 3-5%gacha oshiriladi. Bu usulning mohiyati shundaki, sovutgichlarga keltirilgan meva va sabzavotlar tarkibidagi mikroorganizm va turli xil jonzotlar odatda kislorod bilan nafas oladi, xonadagi kislorod miqdorini pasaytirish bilan nafas olishi to‘xtatiladi, natijada mahsulotni saqlash muddati uzaytiriladi. Quyidagi 3-jadvalda sovutish kamerasidagi muhitni o‘zgartirishning mahsulotni saqlash muddatiga ta’sirini ifodalovchi ma’lumotlar keltirilgan.

3-jadval;
Sovutish kamerasidagi muhitni o‘zgartirishni mahsulotni saqlash muddatiga ta’siri

Jadvaldan ko‘rinib turibdiki, sovutish kameralari qanchalik zamonaviy bo‘lsa, mahsulotning saqlanish muddati shunchalik uzoq bo‘ladi, masalan olmani faqatgina harorati boshqariladigan sovutish kameralarida saqlansa, uning saqlanish muddati 2-3 oygacha bo‘lsa, sovutish kamerasida nafaqat harorat bundan tashqari nisbiy namlik va havoning

tarkibini nazorat qilish bilan olmaning saqlanish muddatini 8-10 oygacha yetkazish mumkin. SHu bilan bir paytda, sovutish kamerasidagi rejimlarni nazorat qilishni murakkablashgani bilan sovutgichlarni narxi ham ortib boradi. Bunga sabab qo‘llaniladigan jihozlarni narxi ortib borishida. SHuning uchun sovutgichlar bo‘yicha biznes-rejani tuzishda qaysi bir qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlanishi, ya’ni ularni kimyoviy tarkibi va saqlanish muddatidan kelib chiqib tanlansa maqsadga muvofiq bo‘ladi.
Masalan, sabzavotlarni saqlashda havo harorati nazorat qilinadigan (RGS) sovutgich tanlanishi shart emas, danakli yoki rezavor mevalarni saqlash rejalashtirilayotgan holda zamonaviy sovutgichlar tanlansa yaxshi natija beradi. Quyidagi 5-rasmda zamonaviy texnologiyalar bilan jihozlangan sovutgich keltirilgan.

5-rasm: Havo tarkibi nazorat qilinadigan sovutish kamerasi

Yuqorida keltirilgan sovutgichlarning barcha afzalliklari bilan bir qatorda, ularning kamchiligi ham mavjud, bunda mahsulot kamerada bo‘lgan paytida, kamerani har safar ochib nazorat qilish imkoni bo‘lmaydi, bundan tashqari, ochilgandan keyin kerakli muhit yaratilmasa mahsulot tez buzila boshlaydi.

Sovutish kameralarini loyihalashtirish va ularning tarkibiy qismlari. Bugungi kunda sovutish kameralarini loyihalashtirishda bir qator omillarga rioya qilinishi kerak. Bular sovutush kamerasining konstruktsiyasi: binoning holati qanday ko‘rinishda qurilganligi, bir qavatli yoki ko‘p qavatli, kameralar hajmi 10 yoki 30 tonna va h.k. Bu ko‘rsatkichlardan keyin bino devorlarining ichki tomonining izolyatsiyasiga e’tibor beriladi. Bugungi kunda amaliyotda keng qo‘llanilayotgan materiallardan poliuretan hisoblanadi, u devorga sepiladi, so‘ngra sendvich panel qo‘llanadi (6-rasm). Bu qo‘lamalar qo‘langandan keyin sovutish kameralari germetik holatga keltiriladi.
Yuqorida keltirilgan qismlar sovutish kamerasini qurish uchun zarur qismlar hisoblanib, ularning barchasi meva va sabzavotlarni saqlash jarayoniga sarflanadigan doimiy xarajatlarga kiradi, ya’ni doimiy xarajatlar odatda bank kreditlari olib yillik foizlar hisobida to‘ldirib boriladi.
Meva va sabzavotlarni saqlashdagi o‘zgaruvchan xarajatlar va ularning texnologik jarayonlarga bog‘liqligi. Ma’lumki, har bir sohaning o‘ziga xos xususiyatlari mavjud. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jarayoni bilan bog‘liq sarf xarajatlarni doimiy va o‘zgaruvchan xarajatlarga ajratish mumkin.
Doimiy xarajatlarga saqlash ombori qurilgan yer maydoni, u yerdagi binolar va sovutish kamerasini ish faoliyatini ta’minlab beruvchi jihozlar kiradi.
O‘zgaruvchan xarajatlar qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash bilan bog‘liq sarf xarajatlar qishloq xo‘jaligining boshqa sohalarinikidan tubdan farq qiladi.

sendvich panel Izolyatsion kamera Havo o‘tkazmaydigan eshik 6-rasm: Sovutish kamerasini tashkil etuvchi asosiy qismlar

Masalan, tadbirkor biror bir qishloq xo‘jaligi texnikasi ( MTZ- traktori) harid qilsa undan keyingi bosqichlarda traktor olish uchun sarflangan summaga nisbatan sarflanadigan xarajat miqdori juda sezilarsiz bo‘ladi ya’ni xarajatlar yonilg‘i-moylash materiallari va turli xil ta’mirlash ishlaridan iborat bo‘ladi. Lekin mahsulotlarni saqlash va qayta ishlash bilan bog‘liq xarajatlarda doimiy xarajatlar yuqorida qayd etib o‘tilgandek xarajatlarning 30-35% tashkil etadi xolos, qolgan 65-70% esa o‘zgaruvchan xarajatlardir. Biz quyida shunday ma’lumotlarni batafsil ko‘rib chiqamiz.
Saqlash va qayta ishlash jarayonidagi o‘zgaruvchan xarajatlarning eng katta qismi xom ashyo bilan bog‘liq xarajatlarga to‘g‘ri keladi. Masalan, tadbirkor 100 tonnalik sovutish kamerasiga uzumni joylashtirmoqchi bo‘lsa, bunda sovutgichni foydali sig‘imi 80 tonna deb oladigan bo‘lsak, unda saqlash uchun olinadigan uzumni o‘rtacha narxi 1 tonnasiga 3 000 000 so‘m desak, faqatgina xom ashyo uchun sarflanadigan xarajat 240 000 000 so‘mni tashkil etadi.
SHu sababli bugungi kunda mutaxasislar tadbirkorlik bilan shug‘ullanmoqchi bo‘lganlarga bu kabi xarajatlarni va ularni oldini olish imkoniyatlarini tushuntirishi talab etiladi. Endi bu kamchiliklarni oldini olish uchun ya’ni bir vaqtning o‘zida katta miqdordagi xarajatlarni kamaytirilishi uchun birinchi navbatda saqlanayotgan yoki qayta ishlanayotgan meva-sabzavotlar o‘zidan chiqishi kerak, ya’ni fermer xo‘jaliklarida saqlash yoki qayta ishlash jarayonlarini tashkil etish yaxshi samara beradi.
Meva va sabzavotlarni saqlash jarayoni bilan bog‘lik bo‘lgan qolgan turdagi xarajatlar quyidagi jadvalda keltirilgan (4-jadval).

4-jadval
Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonidagi o‘zgaruvchan xarajatlar

Keltirilgan ma’lumotlardan ko‘rinib turibdiki, meva va sabzavotlarni saqlash jarayonidagi o‘zgaruvchan sarf xarajatlarni eng katta qismi 40% gacha xom ashyoni sotib olish uchun sarflanadi. Qolganlarini texnologik jarayonlar ketma-ketligida ifodalash mumkin va ularni foizlarga bulinishi keltirilgan.

Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonidagi o‘zgaruvchan sarf xarajatlar ketma-ketligi. SHuni ta’kidlab o‘tish kerakki, qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jarayonlari uchun laboratoriyaning o‘rni va ahamiyati juda muhimdir. Tadbirkor o‘z oldiga xom ashyoni saqlash yoki qayta ishlash natijasida yaxshi daromad olishni maqsad qilib qo‘yadi. Lekin shuni esdan chiqarmaslik kerakki, loyihalashtirilayotgan korxona laboratoriyasini zamonaviy asbob uskunalar bilan ta’minlamasdan, yoki ta’minlagan holda ham ularni to‘g‘ri ishlata olmasdan, bunday korxonaning rentabellik ko‘rsatkichlari haqida so‘z borishi noto‘g‘ri.
Mahsulot sifatini aniqlash laboratoriyasining o‘rni va ahamiyati. Xom ashyolarni saqlashga yoki qayta ishlab biror bir konserva mahsulotlari ishlashga va ishlab chiqarilgan tayyor mahsulotlarni iste’molga yaroqli yoki yaroksiz ekanligi to‘g‘risida faqatgina laboratoriya tekshiruvlaridan keyin xulosa chiqarish mumkin. E’tiborli tomoni shundaki, qishloq xo‘jaligining boshqa sohalarida, masalan chorvachilikda xayvonlarni sotib olishda ular go‘shtga yoki boqishga yaroqli ekanligi bir qancha tekshiruvlardan keyin xulosa chiqarib harid qilinadi, lekin olmani yoki uzumni saqlashga yoki qayta ishlashga harid qilinganda, ularni boshlang‘ich holati, ya’ni kimyoviy tarkibi va bir qancha sifat ko‘rsatkichlariga yetarlicha e’tibor berilmaydi.
Tadbirkor mevani sotib olish paytida uni tashqi ko‘rinishi yoki tayyor bo‘lganligini fermer xo‘jaligi rahbarining xulosasi bilan harid qiladi va saqlashga qo‘yadi. Lekin bu jarayonni mutaxassislar fikri, adabiyotlar tahlili yoki chet el texnologiyalari bilan taqqoslanganda, saqlashga olinayotgan meva va sabzavotlar birinchi navbatda pishib yetilganlik darajasiga bog‘liqligi aytiladi. Amaliyotda esa tadbirkorlar bu holatni mavsum jarayonida mahsulotni sotib oluvchilar soni ko‘pligi (raqobat) u paytda bunday laboratoriya jarayonlarini o‘tkazish imkoni yo‘qligi bilan tushuntiradilar. Saqlash omborlarini qurish uchun harakat qilayotgan ishlarni tadbirkorlar fermer xo‘jaliklaridan boshlashlari kerak.
Yuqorida qayd etib o‘tilganidek, meva-sabzavotlarni pishib yetilaganlik darajasi mahsulotning sifat ko‘rsatkichlariga katta ta’sir ko‘rsatadi. pishib yetilganlik darajasini ikki guruhga bo‘lish mumkin:
Texnik pishib yetilganlik - bu mahsulotlarni pishib yetilganligini faqat bunda mahsulotlar kerakli moddalarni maksimum darajada yig‘ib ulgurmaganiga aytiladi.
Texnik pishib yetilgan mahsulotlar asosan saqlash uchun yaroqli hisoblanadi. pishib yetilganlikni aniqlashni bir nechta usullari mavjud bo‘lib, shulardan biri mevalarni qattiqligi bo‘yicha aniqlash. Mevalarni qattiqligi bo‘yicha ko‘rsatkichini aniqlaydigan asbob penetrometr deb ataladi (7-rasm). Bu asbobni ishlash printsipi shundan iboratki, asbobni maxsus ignasi bilan mevaga sanchilganda asbobni ko‘rsatkichi uni qattiqligini ko‘rsatadi va kerakli xulosa chiqariladi. Masalan, olmani Golden navining qattiqligi 5-5,5 bo‘lganda meva texnik pishib yetilgan hisoblanadi.
Agar ko‘rsatkich yuqoridagi kattalikdan past bo‘lsa uni hali pishib yetilmaganligini, yuqori bo‘lsa pishib o‘tib ketgan degan xulosani beradi. Fiziologik pishib yetilganlik. Fiziologik pishib yetilgan meva-sabzavotlar tarkibidagi barcha moddalarni maksimal darajada yig‘ib olgan bo‘ladi. Bunday mahsulotlar odatda bozorbop yoki qayta ishlashga jo‘natilsa yaxshi natija beradi.
Mahsulotlarni yana bir asosiy nazorat qilinadigan ko‘rsatkichlaridan biri ularni quruqlik miqdori.
Mahsulotni quruqlik miqdori uni tarkibidagi suv moddasidan tashqari bo‘lgan barcha moddalar yig‘indisiga aytiladi. Mahsulotni quruqlik miqdoriga qarab saqlanayotgan yoki qayta ishlanib tayyorlangan mahsulotlarni ko‘pgina sifat ko‘rsatkichlariga ta’rif berish mumkin, ya’ni uni qattiq yumshoqdigi, uni tarkibidagi qand moddalari miqdori va boshqalar

7-rasm. ‘enetrometr olmani pishib yetilganligini aniqlash asbobi

.

Xom ashyo yoki ularni qayta ishlab tayyorlangan mahsulotlarni quruqlik miqdori refraktometr asbobi yordamida aniqlanadi (8-rasm). Mahsulotlarni nordonligi (pH). Mahsulotlarni saqlash va qayta ishlash jarayonidagi yana bir asosiy ko‘rsatkichlaridan biri, bu ularni nordonligi yoki boshqacha qilib aytganda pH ko‘rsatkichi. Xom ashyo yoki mahsulotlarni nordonligi ular tarkibidagi organiq kislotalar miqdoridan kelib chiqadi. Nordonlik miqdori pH-metr asbobi yordamida aniqlanadi (9-rasm).

8-rasm: Laboratoriya refraktometri 9-rasm: pH-metr – mahsulotlar nordonligini aniqlash asbobi

Mahsulotlarning nordonligi haqida ga’irilganda birinchidan uni ko‘rsatkichi kattaligidan kelib chiqiladi. pH-metrni ko‘rsatkich oralig‘i 0 dan 14 gacha bo‘lib, bunda pH-metr ko‘rsatkichi 7 ni ko‘rsatsa bu neytral kattalik deb yuritiladi. Neytral kattalik faqatgina ichimlik suvining ko‘satkichi hisoblanadi. pH-metrni ko‘rsatkichi 7 dan yuqorida bo‘lsa, bu ishqoriy, 7 dan past ko‘rsatkich bo‘lganda kislotalik xususiyatga ega bo‘lgan mahsulot hisoblanadi. Meva-sabzavotlarning pH miqdori ularni kimyoviy tarkibidan kelib chiqib nordon kattalikda bo‘ladi. Mahsulot tarkibidagi pHning pastligi birinchidan mahsulotni nordonligini ko‘rsatsa, ikkinchidan agar mevalardagi pH miqdori belgilanganidan past bo‘lsa, uni pishib yetilmaganligidan dalolat beradi.
Xulosa qilib aytganda, meva-sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash jarayonlari uchun laboratoriya tekshiruvlari muhim o‘rin tutadi. Yuqoridagi jadvalda keltirilgan 2% mana shu asbob uskunalarni harid qilish va laboratoriya tekshiruvlari bilan bog‘liq safr xarajatlardir. Sovutish kamerasini ishga tayyorlash xarajatlari. Meva-sabzavotlarni saqlashni tashkil etishda sovutish kameralarini ishga tayyorlash muhim o‘rin tutadi. Bunda sovutish kameralarini tashqi muhitdan izolyatsiyalanganligi, sovutish kamerasidagi muhitni ta’minlab beruvchi jihoz va asboblarni to‘g‘ri ishlashi va sanitariya holati nazoratdan o‘tkaziladi. Sovutish kamerasiga mahsulotni joylashtirishdan oldin ularni kimyoviy moddalar eritilgan suv bilan yaxshilab yuvilishi, fumigatsiya, ya’ni oltingugurt gazi bilan ishlov berilishi talab etiladi. Bunda kameralar ichidagi turli xil zararli mikrobiologik zararkunandalar tozalanadi. Bunday jarayonlar uchun sarflanadigan xarajatlarga taxminan 2% ajratiladi.
Saqlash uchun kerakli idishlarni tayyorlash. Meva-sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash jarayonlari uchun qo‘llaniladigan idishlar muhim ahamiyatga ega. Bugungi kunda sanoatda turli xil materiallardan tayyorlangan idishlar qo‘llanilmoqda. SHu bilan bir paytda, idishlarga bir qator talablar qo‘yiladi, bular: mahsulotga mexanik shikast yetkazmaslik; mahsulot bilan kimyoviy reaktsiyaga kirishmaslik; ularni tashish va ko‘chirishga qulayligi; ularni bir necha bor qo‘llanilishi imkonini berishi va asosiylardan biri mahsulot tannarxiga sezilarli ta’sir ko‘rsatmasligi va boshqalar.
Meva-sabzavotlarni sovutgichlarda saqlashda asosan ochiq ko‘rinishdagi (yog‘och, plastik) idishlardan keng foydalanilib, ular umumiy xarajatning taxminan 15% ini tashkil etadi. Xom ashyoni tashish va tushirish transportlari. Meva va sabzavotlarni sovutgichlargacha tashish uchun maxsus transportlar talab etilmaydi, ularni tadbirkor o‘zi harid qilishi yoki vaqtinchalik foydalanishga olib turishi mumkin. Sovutish omborlariga mahsulot keltirilgan idish yoki konteynerlarni tashish, joylash yoki yuklash uchun odatda maxsus avtokar yoki elektromobillardan foydalaniladi. Ularni sovutgichlarni katta kichiklik quvvatidan kelib chiqib, vaqtinchalik yoki sotib olinishi mumkin (10- rasm).


10-rasm. Mahsulotlarni yuklash va tushirishda qo‘llaniladigan JAC C’CD 15

avtoyuklagichi Meva-sabzavotlarni saqlashda qo‘llaniladigan transport turlaridan kelib chiqib ularga

ajratiladigan xarajatlar taxminan 10%ni tashkil etadi. Xom ashyoni sovutish jihozlari. Meva va sabzavotlarni sovutish kameralariga joylashtirishdan oldin ular sovutilishi talab etiladi. Ma’lumki, meva-sabzavotlarni yig‘ib terish paytida havo harorati yuqori bo‘lganligi sababli ularni daladan olib kelingandan keyin qo‘shimcha sovutish kameralariga joylashtirib sovutilishi va so‘ngra kameraga joylashtirilsa mahsulotni turli xil mikroorganizmlar bilan kasallanishi oldi olinadi. Bu jarayon vaqtincha sovutish xonalarida o‘tkaziladi.
Sovutish xonalari bo‘lmagan paytda mevalar soya joylarda sovutilib keyin sovutish kamerasiga joylashtiriladi.
Xom ashyoni kamerada saqlash jarayonidagi xarajatlar. Sovutish kamerasi va undagi optimal sharoitni ushlab turuvchi jihoz va asboblar saqlash kamerasidagi sarflanadigan xarajatlarni eng katta qismini tashkil etadi (55%gacha), bunga butun saqlash jarayonida tuxtovsiz sarflanadigan energiya va ularni ta’mirlab turish xarajatlari kiradi.
Mahsulotni ortish jihozlari. Mahsulotlarni ma’lum muddatga saqlangandan keyin ularni yuklash va manzilga yetkazishga ham e’tibor berilishi kerak. Bunda ortish va yetkazib berish uchun maxsus jihozlangan texnikalardan foylanish talab etiladi.
Qo‘shimcha generator - sovutgichlarni loyihalash jarayonida ulardagi kameralar quvvatidan kelib chiqib, qo‘shimcha generatorlar bilan jihozlanishi kerak. Bunda generatorlar quvvati mahsulot saqlanadigan kamera hajmidan kelib chiqib olinishi kerak.

2.