Режа: Концервациялаш тўғрисида умумий тўшунча

10--Мавзу: Гўшт ва гўшт махсулотларининг концервациялаш технологияси, гигиенаси ва экспертизаси


Режа:
1. Концервациялаш тўғрисида умумий тўшунча
2. Паст ҳароратда концервациялаш технологияси
3. Юқори ҳароратда концервациялаш технологияси
4. Тузлаш йўли билан концервациялаш технологияси

Гўшт ва тез бузиладиган озиқ-овқат махсулотлари оддий шароитда сақланганида, ўзининг озиқавий сифатини тез йўқотиб бузилади. Шунинг учун бундай озиқ-овқат махсулотларини оддий шароитда узоқ муддат сақлаб бўлмайди.

Гўшт ва тез бузилувчи озиқ-овқат махсулотларини, бузилишига сабаб бўлган омиллар, булар микроорганизмлар ва тўқима ферментлари ҳисобланади.
Махсулотларни янгилигини, озиқ овқатлик хусусиятини ва бошқа фойдали томонларини узоқ муддат сақлаш учун уларга махсус ишлов бериш яъни консервациялаш керак бўлади.Консервациялашни биологик асоси бу микроорганизмлар ва тўқима ферментларини озиқ-овқатга таъсиринитўхтатиш ёки чеклашдан иборат.
Булар қуйидаги биологик принципларда амалга оширилади:

1. 
   Абиоз - гўштдаги биологик жараён ва микроорганизмлар фаолиятини тўхтатилиши, юқори температура, антисептиклар, ультрабинафша ва радиактив нурлар ёрдамида.
   
2. 
   Анабиоз - гўштдаги биологик жараён ва микрооорганизмлар фаолиятини чеклаш, физико-химявий факторлар яъни: паст ҳарорат, қуритиш, ис гази, тузлаш ва бошқалар ёрдамида.
   

Юқорида кўрсатиб ўтилган принциплардан баъзиларигина ишлаб чиқаришда кенг қўлланилмоқда: а) термик усул яъни юқори ва паст ҳарорат таъсири б) химиявий усул: тузлаш ва дудлаш.
Илмий жиҳатда асосланган кўпгина усуллар: радиактив ва ультрабинафша нурлар ёрдамида ва бошқалар саноатда қўлланилаганича йўқ.
Ишлаб чиқаришда қўлланилаётган гўшт ва гўшт махсулотларини концервациялаш усуллари кўпгина талабларга жавоб бериши керак; яъни зарарсиз бўлиш, сифатни сақлаши ва гўштни органолептик кўрсаткичлари пасайтирмаслиги керак.
Ҳозирги вақтда гўштни асосан паст ва юқори ҳароратда ҳамда тузлаш усуллари билан концервация қилиш ишлари кенг ривожланган.