Режа: Қишлоқ хўжалик ҳайвонларини сўйиш мумкин бўлмаган холларда ва мажбурий сўйиладиган ҳайвонлар

Гўштни сақлаш жараёнида рўй берадиган ўзгаришлар
Гўштни сақлашда, ҳар хил омилларни таъсиридан, унда қуйидаги ўзгаришлар содир бўлади.


Гўштни рангини ўзгартириш
Гўштни рангининг ўзгариши кам холларда содир бўлади ва кўпинча бундай ўзгаришлар микроорганизмларнинг гўштдаги ривожланиши фаолиятидан келиб чиқади. Бунда гўштнинг юзасида кўкариш, оқиш-қизил ранглар вужудга келади. Фотобактерияларни гўштни таркибида ривожланишидан, гўшт қоронғи жойларда нур чиқариш хусусиятига эга бўлади.
Юқорида эътироф этилган барча микроорганизмлар пигмет хосил қилувчи микроблар бўлиб одам учун ҳавфли эмас.
Пигмент ҳосил қилувчи микроорганизмларнинг таъсири натижасида ҳосил бўлган доғлар тозаланади, кейин эса тананинг гўшти саноатда қайта ишлашга юборилади ёки эркин сотишга чиқарилади.


Загар
Загар – гўшт бузилишининг бундай холати янги сўйилган ҳайвонларнинг гўштини биринчи кун иссиқлай бир-бирига текизиб қўйилишидан, илмоқларга тиқис келиб илинишидан пайдо бўлади.
Загарни ўзига хос белгилари қуйидагилар :

• 
  Гўшт консистенцияси юмшайди.
  
• 
  Ранги ўзгаради (малла, сариқ, қизил)
  
• 
  Гўшт ачиган, буғадиган хидга эга бўлади.
  

Загар кўпинча чўчқаларнинг тана гўштида ва сувда сузувчи ўрдак ва ғозларни ёғли тана гўштида бўлади.


Загарланган гўштни санитария жихатидан баҳолаш
Гўштда загарга хос бўлган белгилар аниқланса, тана гўштни майда бўлакларга бўлинади ва 24 соат шамоллатилади. Агарда гўштдаги ўзгаришлар у даражада чуқурлашмаган бўлса, гўштни шамоллатганда унинг нохуш хиди ва ранги йўқолади. Кейин эса гўштни сифатли деб баҳолаш мумкин. Шамоллатишдан сўнг ҳам гўштдан ўзгаришлар йўқолмаса, гўшт ўтил қилинади.


Шилимшиқлашиш
Гўштнинг шилимшиқланиши, гўштнинг юзасида шилимшиқ ҳосил қилувчи микроорганизмларнинг ривожланиши билан боғлиқ жараён. Бундай микроорганизмларга сут кислотаси ҳосил қилувчи бактериялар, ачитқилар ва микрококклар киради.
Бундай жараённи кечишига қониқарли совутилмаган гўштни ва юқори хароратли (-16-20⁰) ва намлиги баланд биноларда сақланиши сабаб бўлади.
Айрим шилимшиқ ҳосил қилувчи микроорганизмлар паст хароратда ҳам ривожланади. Шунинг учун ҳам шилимшиқ шира ҳосил қилувчи микроорганизмлар гўштининг ички қатламига кирмайди, шунинг учун ҳам гўштни юзасини шилимшиқлантиради. Бунинг натижасида гўшт, ёпишқоқ, ранги кулранг-кукимтир, ҳиди сассиқ бадбўй бўлиб, гўштнинг юза қисмида рН кислотали 5,2-5,3 бўлади.