Режа: Гўшт маҳсулотларини тузлаш. Гўшт маҳсулотларини дудлаш. Дудланган маҳсулотларни сақлаш, тахлаш ва ташиш

Сон гўштини тузлаш – сон гўштини тузлаш, тузли сувни шпириц орқали гўштни чуқур қатламига юботишдан бошланади. Тузли сувни шпириц орқали юборгандан сўнг сон гўшти идишга тахланиб қўйилади ва ҳар бир қаторига туз сепиб чиқилади. Сон гўштини юқориги қисми тоза ёғочли панжара билан ёпилиб устига юк қўйилади.
Сўнгра сон гўштига 24⁰ БОМЕ ли зичликга эга бўлган тузли сув қўшилади ва тузлаш 3-4 кун давом этади.
Тузлаб бўлгандан сўнг сон гўшти таркибидан тузли сув оқиб чиқиши учун ёғоч тахтанинг устига 1-2 сутгача қўйилади. Бундан сўнг гўшт 2-3 соат илиқ сувга ботирилиб тоза сув билан ювиб ташланади, кейин эса дудлаш ва қайнатишга юборилади.
Гўшт маҳсулотларини дудлаш
Дудлаш- бу гўшт озиқ овқат маҳсулотларини тутун билан қайта ишлашдир. Тутун – чинор, қайроғоч ва қайин дарахтларидан олинган ёғоч қириндиларини чала ёндириш орқали олинади.
Тутун таркиби фенол, креозот, алдегитлар, кетонлар, углеводорлар ва кислаталар яъни чумоли, капрон ва сирка кислоталари аралашмаларидан иборат.
Дудлашни гўшт маҳсулотларига концервацияловчи таъсири
бу тутун таркибидаги юқорида кўрсатилган моддаларни гўштга сўрилиши натижасида гўшт юзида мустаҳкам қуруқ қобиқ ҳосил бўлиши билан ифодаланади.
Бир қисм бактерия ва ичак таёқчалари гўштни юза қисмида дудлаш вақтида 70 соат ичида ўлади.
Баъзи олимларни (Уайт) малумотига қараганда беконни юза қисмида дудлашдан сўнг микроорганизмларнинг миқдори 10000 бараварига камаяр экан. Дудлашни қолган бактериоцит таъсири эса маҳсулотни сақлаш вақтида давом этади.


Гўшт маҳсулотларини дудлаш.
Дудлаш - ёғоч тутунинг таркибидаги майда дисперс ҳолдаги моддаларнинг антисептик таъсирига асосланади, бу моддалар ёғоч қириндиларини (ёғоч қириндилари қайрағоч, чинор ва қайин дарахтларидан олинади) чала ёниши натижасида ҳосил бўлиб, тутуннинг таркибида чумоли, капрон ва сирка кислаталари, спиртлар, китонлар, алдегитлар, феноллар, фармольдегитлар ва бошқа моддалар мавжуд.
Дудлаш жараёнида гўшт маҳсулотлари кимёвий моддаларни сўриб олади, сўнгра чидамлилиги ошиб, маҳсус ранга, ҳидга ва таъмга эга бўлади. Дудлаш пайтида маҳсулотга фақатгина тутун ва иссиқлик таъсир этибгина қолмай, балки бу иккаласи биргаликда юқори бактериоцит ва бактериостатик таъсир ҳам кўрсатади. Гўшт маҳсулотларини дудлашда юза қисмининг қуриши, оқсилларнинг коагуляцияси, формалдегит ва фенолнинг конденсацияси билан боради.
Бунинг ҳаммаси маҳсулотни ичига микроорганизмларни киришига тўсқинлик қилади.
Гўшт махсулотларини дудлаш 2 хил яъни совуқ ва иссиқ усулга бўлинади.
Совуқ усулда дудлаш - бунда тутуннинг ҳарорати 18-22⁰ C бўлади ва дудлаш 5-7 сутка давом этади.