Режа: Гўшт маҳсулотларини тузлаш. Гўшт маҳсулотларини дудлаш. Дудланган маҳсулотларни сақлаш, тахлаш ва ташиш

11-Мавзу: Дудланган маҳсулотларни ишлаб чиқариш технологияси ва ВСЕ


Режа:

1. 
   Гўшт маҳсулотларини тузлаш.
   
2. 
   Гўшт маҳсулотларини дудлаш.
   
3. 
   Дудланган маҳсулотларни сақлаш, тахлаш ва ташиш.
   
4. 
   Хом дудланган колбасани тайёрлаш технологияси.
   
5. 
   Дудланган гўшт маҳсулотларини сифатлилигини билдирувчи белгилар.
   

Дудланган маҳсулотларга гўшт ва сон гўшти чўчқа, мол ва қўйники киради. Буларни тайёрлашда иккита техналогик жараёнга амал қилинади.

Тузлаш ва дудлаш
Тўш гўштини тузлаш - аввало турли хилдаги тўшнинг гўшти тузловчи аралашма билан юза қисмига суртиб чиқилади. Бунда аралашма умумий гўштнинг оғирлигига нисбатан 7-8 % ташкил этиш керак. Тузловчи эритма таркибида 0,1 % нитрит сақлайди. Тўшнинг гўштига тузли эритма суртилгандан кейин идишларга жойлаштирилади ва бир сутка ўтгач 24⁰ БОМЕ зичликга тенг бўлган тузли сув қуйилади. Қуйилиш учун олинган тузли сув, маҳсулоотнинг 50% оғирлиги нисбатда олиниб тузлаш муддати 12 кун. Бу вақт ўтгандан кейин тўш гўшти идишдан чиқарилиб ёғочдан тайёрланган сўриларга жойлаштирилади.Бир сутка ўтгач тўш гўштидан тузли сув сизиб оқиб чиқади, сўнга гўшт илиқ сув билан ювилади ва дудлаш учун юборилади.
Корейка (олдинги оёқ курак атрофи гўшти)
Корейкани тузлаш 18⁰ БОМЕ жичликга эга бўлган тузли сувни шиприслаш йўли билан бошланади. Шиприслаш бу тузли сувни маҳсус игналар ёрдамида гўштнинг чуқур қатламига юбориш. Тузли сув таркибида 0,01 % натрий нитрит ва 0,5 % шакар бўлади. Корейкага шприц орқали тузли сув юборилгандан сўнг тузли аралашма билан гўштни юзи суркалиб гўшт идишларга тахлаб чиқилади. Бир суткадан сўнг маҳсулотга нисбатан 50 % тузли сув қўшилиб 12 суткагача сақланади. Шу муддат ўтганан сўнг, корейкалар тахта сўрига тахлаб чиқилади. Бир суткадан сўнг яни таркибидан тузли сув сизиб чиққандан кейин гўшт илиқ сув билан ювилиб, қайнатиш ёки дудлаш учун юборилади.