Quyish va qadoqlash texnologiyasi

Yumshoq margarin olish. 
Hozirgi vaqtda rivojlanishning o‘sishi 
natijasida ko‘proq buterbrod tayyorlash uchun yumshoq (quyma) 
margarinlar ishlab chiqarish avj olmoqda. Ular ta ’mi, hidi va 
konsistensiyalari bo‘yicha sariyog‘ni eslatuvchi «yog‘dagi suv» 
tipidagi mayda dispersli emulsiya holida bo‘ladi.
39

---

Yumshoq margarinlar yuqori biologik qiymatga va bir turdagi 
plastik konsistensiyaga ega, hatto past haroratda ham oson surti- 
ladi. Shuning uchun yumshoq margarinlardan profilaktik va davo- 
lash ovqatlari uchun, shuningdek, buterbrodli mahsulot sifatida 
foydalaniladi.
Quyma margarin retsepturasidagi yog‘li fazaning miqdori juda 
keng chegarada — 40%dan 82%gacha o ‘zgaradi. Kam kaloriyali 
margarin eng istiqbolli hisoblanadi. Yumshoq margarinlarning 
struktura xossalari va oziqaviy qiymati yog‘li xomashyoning fizik- 
kimyoviy tavsifi va tarkibi bilan aniqlanadi. Shuning uchun yum­
shoq margarinlarda ko‘p komponentli yog‘li asosdan foydalaniladi.
Yog‘li xomashyo sifatida erish harorati 28—44°C bo‘lgan gid- 
rogenlangan yog‘, suyuq va qattiq o ‘simlik yog‘lari, pereeterifi- 
katsiyalangan yog‘lar qo‘llaniladi. Quyma margarinlarda o ‘simlik 
yog‘larining miqdori qattiq margarinlarga nisbatan ko‘proq bo‘ladi. 
Plastifikatsiyalaydigan komponent sifatidagi ba’zi bir yog‘li kom- 
pozitsiyalarga 8—10% miqdorda palma va kokos yog‘lari qo‘shila- 
di. Buterbrod uchun m o‘ljallangan parhezbop yumshoq marga- 
rinlarning yog‘li asosi tarkibiga 50%gacha fiziologik faol linol 
kislotali triasilglitserinlar kiradi. Shuning uchun xorijda ishlab 
chiqarilgan yumshoq margarinlar retsepturasiga ko‘pincha soya 
yog‘i kiritiladi. Yumshoq margarinlarning optimal strukturaviy 
yopishqoqligi va iste’mol xossasini oshirish uchun yog‘li asos 
10—15% qattiq glitseriddan tarkib topgan bo‘lishi va 25—27°C 
erish haroratiga ega bo‘lishi kerak.
5-jadvalda ayrim yumshoq margarinlar retsepturasi berilgan.
«Здоровье» diyetik margarini va «Столичный» yumshoq mar- 
garini retsepturasiga qaymog‘i olinmagan, kislotali koagulatsiya 
usulida ivitilgan sigir suti qo‘shiladi. Limon kislotasi eritmasi suv 
balansida hisobga olinadi.
«Солнышко» margarini retsepturasiga yangi sut va kislotalili- 
giga mos ravishda biologik ivitilgan sut kiradi.
«Столичный» yumshoq margarinni tarkibiga 10—15 g /t miq­
dorda yog‘da eruvchi va 50—70 g/t suvda eruvchi aromatizatorlar ki­
ritiladi. Emulgator sifatida yumshoq monoglitserid va distillangan