Quyish va qadoqlash texnologiyasi

12
dan sirka-tuzli eritma beriladi. Mayda 
dispersli em ulsiya hosil b o ‘lishi u chun m ayonez m assasini 
gomogenizator 
4
dan o ‘tkazib, tayyor mayonez uchun m o‘ljallan- 
gan idish 
5
ga yuboriladi. Idish 
5
dan mayonez qadoqlashga yubo­
riladi va avtomatik to ‘ldirgich 6, berkituvchi mashina 
7,
yorliqlash 
avtomati 
8,
taxlash avtomati 
9
dan o ‘tkazilib, omborga jo ‘natiladi. 
Mayonez 3—18°C da saqlanadi.
Yarim uzluksiz «Shreder» liniyasida mayonez olish. 
«Shreder» 
liniyasida mayonez ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi 
operatsiyalardan iborat: quruq va suyuq komponentlarni tayyor­
lash, komponentlarni dozalash; 1, 2, 3, 4-fazalarni tayyorlash; 
fazalarni dozalash; 2- va 4-fazalarga harorat b o ‘yicha ishlov 
berish; boshlang‘ich emulsiyalash; tayyor mayonez olish; mayo- 
nezni polim er idishlarga qadoqlash; qutilarga joylashtirish va 
tayyor mahsulotni saqlash uchun jo ‘natish.
«Provansal» oshxona mayonezi tarkibidagi fazalar komponent- 
larining taqsimlanishi 6-jadvalda berilgan.
Kukun holatdagi komponentlar (tuxum, yog‘sizlantirilgan sut 
va xantal kukunlari, shakar, tuz, soda) elanib, metall aralashma- 
lardan tozalanadi. Kukun ko‘rinishidagi komponentlar massasi,
54

---

2.6-rasm. 
Mayonez olishning texnologik sxemasi.
o ‘simlik moyi hajm bo‘yicha dozalanadi. Mayonez ishlab chiqa­
rish texnologik jarayonining keyingi bosqichi retseptura tarkibidagi 
to ‘rtta fazalarni tayyorlashdan iborat.
1-faza — o ‘simlik yog‘i plastinkali issiqlik almashtirgichda 
20±2°C gacha isitiladi.
2-faza — tuxum kukunining o ‘simlik yog‘idagi suspenziyasi. 
Hajm o‘lchagich orqali berilgan tuxum kukuni 65±2°C haroratda 
o ‘simlik moyi bilan aralashtiriladi. 2-fazani harorat va mexanik 
ishlov berish jarayoni 15—20 minut davomida aylanish chastotasi 
20 ayl/min. ga teng bo‘lgan aralashtirgich bilan aralashtiriladi, 
sirkulatsiyasi nasos yordamida olib boriladi. Issiqlik va mexanik 
ishlov berilgandan so‘ng 2-fazaga tegishli taqsimlovchi sig‘imga 
nasos-dozator yordamida uzatiladi.
3-faza — 10%li sirka kislota eritmasi — 80%li sirka kislota suv 
bilan aralashtirilib tayyorlanadi.
4-faza — o ‘simlik yog‘i, quruq sut, xantal kukuni, soda va bar­
cha komponentlar 20±5°C haroratda, aylanish chastotasi 0,83 s-1 
bo‘lgan aralashtirgich bilan aralashtiriladi. Gomogen suspenziya 
hosil bo‘lgandan so‘ng, shakar va tuz solinadi. Yaxshi aralashtirish 
uchun 10-15 minut davomida nasos yordamida aralashma sir-