Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Quruq meva va sabzavotlaming kimyoviy tarkibi va kalloriyasi

Mahsulot	Quruq modda	Uglevodlar	Azotli moddalar	Kalloriyasi kall. 100 gr
Olmalar	80	63,4	2,4	269,5
Olxo’ri	77	62,1	3,4	268,6
Uzum (mayiz)	77	61,0	2,5	260,3
O’riklar	87	68,6	8,2	294,4
Kartoshka	89	71,7	5,2	315,6
Sabzi	86	53,0	11,8	265,7
Piyoz	88	43,3	20,6	261,7

Quritishning ikki asosiy usuli bo’lib, ular sun`iy va tabiiy hisoblanadi. Sun`iy quritish usulini bir necha turlari mavjud bo’lib, ularga past bosimda bo’lib, purkagichni quritgichlarda, qaynash qatlamli quritish usullari kiradi. Sublimatsion quritish istiqbolli usul hisoblanib, mahsulotdagi namlikni past yo’qotishga asoslangan. Bunda mevalardagi dastlabki moddalar deyarli o’zgarishsiz saqlanadi va shimdirilib bo’rtirilgandan keyin asl holiga yaqin xususiyatlariga ega bo’ladi.

Quritish uchun barcha meva turlaridan foydalansa bo’ladi, ammo asosan, olma, nok, o’rik, olxo’ri, uzum quritiladi. Shuningdek, olma va boshqa sharbatlardan quruq kukun tayyorlash uchun ishlatiladi. Kuchli darajada shikastlangan, muzlagan, kasallik va zararkunandalar bilan ta`sirlangan, so’ligan mevalar ajratib tashlanadi. Quritish uchun tarkibida quritish moddalari mo’l bo’lgan navlardan foydalanish ma`qul. Xom ashyoni tayyorlash xuddi issiqlik bilan sterilizatsiyalab konservalash singari amalga oshiriladi. Saralangan va kalibrlangan xom ashyo yuviladi. Kartoshka va ildiz mevalilar avval mexanik tozalagichlarda, so’ng chalasi qo’lda tozalanadi.
Ba`zi mevalar maydalanmasdan quritiladi (olcha, olxo’ri), ammo ko’pchilik tur mevalar doira (olma) bo’laklaraga (nok), yassi, kubik, (kartoshka, sabzavotlar) maxsus kesuvchi, maydalovchi mashinalarda kesiladi. Kesish darajasi qanchalik yuqori bo’lsa, u shunchalik tez quriydi, yengil qadoqlanadi, yaxshi yetiladi.
Quritishga tayyorlashdagi eng asosiy ish - blanshirlash hisoblanadi. Unda fermentlar inaktivlanadi, sabzavot va mevalarning rangi quritishda biroz o’zgaradi, vitaminlar isrofi kamayadi.
Kartoshka, sabzi, lavlagi, karam tayyor bo’lguncha, ya`niquritish uchun deyarli pishgan mahsulot olinadi. Bu kam pazandalik ishlov talabqiladigan, tez tayyor bo’ladigan quritilgan mahsulot-sabzavotlar olish imkonini beradi.
Ba`zi meva turlarini blanshirlash o’rniga (olma, o’rik, nok, uzum) sulfid angidrid, ya`ni oltingugurtni yoqib yoki ularni suyuq aralashmaga botirib beriladi.
Shu paytgacha sabzavot va mevalarga ishlov berishda har tonna uchun 2 kg oltingugurt yoqish tavsiya etib kelingan. Dudlatish muddati 5-10 daqiqadan bir necha soatgacha davom etadi. Dudlatish davomiyligi mahsulot turiga qarab belgilanadi.