Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Nazorat savollari:
1.Meva-sabzavotlarni quritishning shu kungacha qo’llanilib kelayotgan qanday usullarini bilasiz?
2.Mahsulotlarni qayta ishlashga oid masalalarini bajarish qaysi bir qonunda ko’zda tutilgan?
3.Qishloq xo’jalik mahsulotlari sifat ko’rsatgichlari bo’yicha nechta guruhga bo’linadi?
4.Ekspert usul - deganda nimani tushunasiz?


2-mavzu. MEVA-SABZAVOTLARNI QURITISHNING NAZARIY ASOSLARI. MEVA-SABZAVOTLARNING FIZIK XOSSALARI


REJA:
1.Meva-sabzavotlarning fizik xossalari.
2.Meva-sabzavotlarni quritishning nazariy asoslari.
3.Quritishda suvning bug‘latilishi.
4.Qurish jarayonida meva-sabzavotlar tarkibida kechadigan fiziologik-biokimyoviy jarayonlar.
5.Quritilgan mahsulotning kimyoviy tarkibini o‘zgarishi.
6.Meva-sabzavotlarning fizik xossalari.
7.Mahsulotlarni quritishda meva-sabzavotlarning fizik xossalarini o‘rni.


Tayanch so’z va iboralar: namlikni ichki diffuziyasi, terma diffuziya, karotin, vitaminlar,quruq moddalar, gigroskopik va bo’rtish namliklari.


Mevalarni quritishda ulardagi mavjud namlikni katta miqdori yo’qotiladi. Xujayralardagi sharbat quvvati va osmоtik bosimi ko’p marta ortadi, natijada, mikroorganizmlaning rivojlanishi mumkin bo’lmay qoladi. Fermentlarning inaktivlanishi natijasida biokimyoviy jarayonlar to’xtaydi, mahsulot konservalangan holda keladi.
Quritilgan mevalarning boshqa, ho’l meva va konservalangan mahsulotlarga nisbatan afzalligi - uni tashishdagi yuqori iqtisodligidir, chunki, asosan, quruq moddalar tashiladi.
Mevalarni quritishni faqat namlik bug’lanishini fizik jarayon bilan bog’lab bo’lmaydi. Quritishda tayyor mahsulotning sifatiga bog’liq bo’lgan murakkab fizik-kimyoviy o’zgarishlar ro’y beradi.
Mevalardagi suv to’qimalar bilan har xil bog’langan. Hujayralar orasidagi erkin suv tashqi sathdagi namlik singari tez bug’lanadi. Mayda kapillyarlardagi namlik mahsulotning adsorbik kuchi tomonidan ushlab turilishi sababli qiyinchilik bilan bug’lanadi. Kimyoviy bog’langan suv quritishda bug’lanmaydi.
Mahsulot qizib boradigan birinchi davrda quritish tezligi kuchayadi. Bu paytda uning sathi va yuqori qismidagi yirik hujayra oralaridagi namlik bug’lanadi. So’ng mahsulotdagi harorat va quritish tezligi mo’tadillashadi. Quritishda mahsulot sathidagi namlik bug’lanib borishi bilan birga mahsulotning ichki qismlaridagi suvni yuqoriga harakatlanishi natijasida xom ashyodagi konsentratsiyani bir tekis bo’lishi kuzatiladi (namlikni ichki diffuziyasi). Bundan tashqari, aksi diffuziya ro’y berib, qattiq qizdirilgan yuqori qatlamlardan oz qizdirilgan ichki qismlarga yo’naladi (terma diffuziya). Doimiy tezlikda quritishda namlikni tashqi va ichki diffuziyalar jadalligi bir xil bo’lishi kerak. Bu har bir meva uchun aniq harorat ushlash bilan erishiladi.
Havo haroratining haddan tashqari ortishi namlikning tashqi va ichki diffuziyasini notekisligiga, mahsulotning tashqi qismlarini ortiqcha qurishiga, qobiq va yoriqlar paydo bo’lishi sabab bo’ladi. Kimyoviy tarkibida noo’rin o’zgarishlar - to’q rangli birikmalar, yuzaga keladi, ta`mi va xushbo’yligi o’zgaradi, C, P, karotin vitaminlari parchalanadi.
Harorat, ayniqsa, so’nggi davrda, gigroskopik va bo’rtish namliklari yo’qotilayotganligi katta ahamiyatga ega.
Yuqori sifatli quritilgan mahsulot olish uchun har bir turga optimal quritish rejimlari ishlab chiqilgan. Quritish vaqti ichida ko’p miqdorda namlik yo’qotiladi va xom ashyo sifati deyarli o’zgarmaydi. Pazandalik ishlovida mahsulot sifati birlamchi holatga yaqinlashadi.
Quritish tezligi va quritilgan mahsulot sifati harorat va havo tezligiga, sabzavot mevalar tuzilishi xususiyatlariga va kimyoviy tarkibiga, ularni maydalash darajasiga quritish sathiga joylashtirish va ayniqsa, quritish usuliga bog’liqdir. To’g’ri quritish texnologiyasi qo’llashda sabzavot va mevalardagi asosiy oziqa moddalar yaxshi saqlanadi kalloriyasi esa ortiqcha namlikni yo’qotilishi natijasida 30-10 marotaba ortadi (1-jadval).
1-jadval