Пусть каждый почувствует себя кондитером!

форма 15 × 15 см
вес 1,1 кг

---

---

---

47
Советую начинать с конца, а точнее, с приготовления глазури.
В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и глюкозный сироп, 
прогреть на среднем огне до 45°С.
Дождём всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно 
помешивая венчиком, довести пюре до 85°С или до первого 
маленького пузырька.
Снять с огня и перелить в чистую чашу, накрыть сверху плёнкой 
в контакт и охладить минимум 6 часов.
Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром, 
ванильным экстрактом и сахарной пудрой насадкой «весло» 
1-2 минуты или просто перетереть ложкой до однородности.
Добавить желток, а потом все остальные сухие ингредиенты 
и перемешать до соединения (максимум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку, отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Духовку разогреть до 180°С (режим «верх/низ»).
Покрошить тесто в крамбл (фото на стр. 11), охладить 10 минут 
и выпекать 15 минут до золотистого цвета (во время выпекания 
желательно перемешать крошку один раз для более равномер-
ного приготовления).
Охладить, перемолоть в мелкую крошку, а потом подмешать 
30 г сливочного масла (предварительно растопить).
Высыпать реструктурированное сабле на силиконовый коврик 
или бумагу для выпечки, утрамбовать до толщины 5 мм, вырезать 
круги диаметром 7 см, используя вырубку или обычный стакан.
Выпекать 8 минут при температуре 180°С. Охладить. 
Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень и бумагу 
для выпечки.
Муку просеять вместе с миндальной мукой и сахарной пудрой 
(желательно 2 раза).
Белки комнатной температуры взбить вместе со щепоткой соли 
и сахаром до мягкого клюва (полные рекомендации по приго-
товлению меренги смотрите на стр. 18).
В два этапа подмешать сухие ингредиенты в белки движением 
сверху вниз.

малиновое пюре - 260 г
вода - 133 г
глюкозный сироп - 73 г
сахар - 73 г
пектин NH - 3 г

сливочное масло - 75 г 
(+ 30 г для реструктуризации)
сахар - 30 г
сахарная пудра - 30 г
ванильный экстракт - 1 ч. л.
желток - 1 шт.
миндальная мука - 50 г
мука - 130 г
соль - 2 г

белки - 80 г
сахар - 60 г
сахарная пудра - 30 г
мука - 17 г
миндальная мука - 55 г
соль - щепотка
Никаких сложных текстур, сочетаний вкусов и невообразимых форм. 
Всё предельно просто: хрустяшка, еле ощутимый миндальный вкус 
дакуаза, малиновое конфи с косточками и лёгкий сырный мусс 
с натуральной ванилью. Вся уникальность в простоте. А ты, совер-
шенно ни о чём не думая, полностью окунаешься в эту нежность.
муссовый