Пусть каждый почувствует себя кондитером!

порция 8 шт.
сфера диаметром 6,5 см
Если у вас нет пектина NH, 
замените его на то же коли-
чество жёлтого пектина и 
добавьте 2 г агара. Работай-
те в точности так же, как и 
с пектином NH, только обя-
зательно доведите до кипе-
ния и проварите 1 минуту.

---

48
|
$"
Вы можете приготовить этот 
чизкейк диаметром 18 см, ис-
пользуя то же количество ин-
гредиентов, а малину заменить 
на любую другую ягоду.
Выложить тесто на противень и разровнять до толщины 8 мм. 
Также это можно сделать с помощью кондитерского мешка 
с круглой насадкой.
Выпекать 10 -15 минут. Готовность легко проверить, нажав 
на бисквит пальцем: не должно оставаться вмятины.
Вынуть дакуаз из духовки, переложить на решётку и накрыть 
сверху пищевой плёнкой.
Для конфи можно использовать свежую или замороженную 
малину, а также готовое малиновое пюре.
Ягоды положить в сотейник, влить воду, довести до кипения, 
снять с огня и пюрировать с помощью блендера, 
2⁄3
пюре про-
тереть через сито и смешать с оставшейся частью (косточки 
нам нужны для текстуры). Вернуть на средний огонь.
Когда температура пюре достигнет 45°С, дождём всыпать 
сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая венчи-
ком. Довести смесь до температуры 85°С (или когда увидите 
первый маленький пузырёк у края сотейника), снять с огня, 
подмешать цедру лимона, охладить до 50°С и разлить в полу-
сферы диаметром 4 см. Заморозить.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
Сливки полувзбить до состояния жидкой сметаны и отложить 
в холодильник.
Маскарпоне смешать со сливочным сыром, семенами ванили 
и сахаром до однородности, слегка прогреть на водяной бане 
или в микроволновой печи до 30°С.
Набухший желатин подогреть до 50°С и ввести в сырную массу, 
хорошенько перемешать всё до однородности. 
В три этапа подмешать взбитые сливки к сырной массе. Пере-
ложить мусс в кондитерский мешок.
Сборка
Подготовить всё необходимое для сборки десерта, вырезать из 
бисквита восемь кружочков диаметром 4 см.
Выдавить мусс в ячейки силиконовой формы на 
3⁄4
объёма, сверху 
положить полусферы малинового конфи, слегка вдавить внутрь 
и накрыть дакуазом. Заморозить.
Глазурь подогреть до температуры 50°С и покрыть ею шарики 
чизкейка, сразу же переложить их на основу из реструктуриро-
ванного сабле, украсить по желанию.
 
малина - 250 г
вода - 50 г
сахар - 65 г
пектин NH - 4 г
цедра лимона - 1 ч. л.
 
желатин - 5 г
сливочный творожный
сыр - 130 г
маскарпоне - 250 г
сахар - 60 г
ваниль - 1 стручок
сливки (от 30%) - 125 г

---

---

50
|
Не пугайтесь, когда увидите, 
насколько жидкой получается 
сырая масса. Шоколад сам по 
себе хороший стабилизатор, 
даже при комнатной тем-
пературе. Поэтому если вы 
уменьшите количество жид-
кости, чизкейк в итоге по-
лучится слишком плотным.
Фундук запечь при 160°С до золотистого цвета.
Охладить, очистить и перемолоть в мелкую крошку.
Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром 
и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить жел-
ток, а потом все остальные ингредиенты, перемешать до соеди-
нения (максимум 30 секунд). 
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
дере в мелкую крошку.
Для реструктуризации сливочное масло (35 г) слегка подтопить 
и смешать с песочной крошкой, сформировать основу с борти-
ками высотой 5 см, отправить в холодильник на 10 минут. Тем 
временем приготовить сырную начинку.
Духовку разогреть до 110°С.
Молоко с шоколадом растопить на водяной бане (или в микро-
волновой печи) и по 
⅓
ввести в сливочный сыр, перемешать 
массу до однородности.
Добавить поочерёдно желток и яйцо.
Вылить сырную начинку на основу и запекать 100 -120 минут.
Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник 
на 6 часов.
Для конфи сахар смешать с пектином.
Пюре довести до температуры 45°С и дождём всыпать смесь 
сахара с пектином, непрерывно помешивая венчиком.
Проварить до температуры 85°С (или до первого маленького 
пузырька), охладить до 50°С и вылить сверху на охлаждённый 
чизкейк.
 
сливочное масло - 75 г 
(+ 35 г для реструктуризации)
какао - 20 г
сахарная пудра - 40 г
коричневый сахар - 35 г
мука - 110 г
фундук - 35 г
желток - 1 шт.
 
сливочный творожный
сыр - 300 г
молочный шоколад - 200 г
молоко (3,2%) - 180 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
  
пюре маракуйи - 150 г 
(по желанию с косточками)
пюре манго - 45 г
пектин NH - 4 г
сахар - 55 г
К сожалению или, возможно, даже к счастью, я пока не могу назвать 
свой любимый десерт. Ко всем питаю особую нежность и каждый 
день открываю для себя что-то невообразимо вкусное. Но именно 
сейчас могу с уверенностью сказать, что сочетание молочного 
шоколада с маракуйей лидирует с очень большим отрывом. Вы это 
сами поймёте, когда через несколько страниц увидите ещё и торт.
тропический шоколад