Профилактическая коррекция микрофлоры

 
2.3.4 Ветеринарный осмотр убойных животных 
и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов 
 
Важной характеристикой при выращивании кроликов является клинический 
осмотр и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и тушек животных. 
Кролики, предназначенные для убоя на мясо или продажи, подлежат вете-
ринарному осмотру в местах выхода, приема и на рынках. При осмотре обращают 
внимание на их поведение, состояние волосяного покрова, видимых слизистых 
оболочек, упитанности, на наличие выделений из естественных отверстий, под-
кожных опухолей, некрозов на коже, судорог и параличей. В необходимых случа-
ях измеряют температуру.
 
Здоровые кролики имеют блестящий, гладкий волосяной покров, выпуклые 
глаза. Они отличаются быстрыми и активными движениями и удовлетворитель-
ной упитанностью. Температура тела колеблется от 37,5 до 40º С в зависимости от 
температуры окружающей среды. 
У больных кроликов наблюдают исхудание, взъершенность волосяного по-
крова и облысение, гнойное и некротическое поражение кожи, наличие борадав-
чатых образований в области носа и век, чешуйчатых наложений на ушах и лапах, 
а так же гиперемии, анемичности или желтушности слизистых оболочек, конъюк-
тивита, ринита, стоматита, истечений из естественных отверстий и других патоло-
гических изменений. 

---

87 
По прибытии партии кроликов на убой ветеринарный врач или фельдшер 
предприятия по убою и переработке обязан проверить правильность оформления 
ветеринарного свидетельства и соответствие указанного в ветеринарном свиде-
тельстве количества животных с фактически доставленным, определяемым това-
роведом-приемщиком предприятия, провести их поголовный ветеринарный 
осмотр, а при необходимости выборочную термометрию. После этого ветеринар-
ный специалист дает указание о порядке приема животных и их размещения. В 
товарно-транспортной накладной указывается срок предубойной выдержки кро-
ликов без кормления в хозяйстве с оптимальным временем не менее 12 ч. 
Кролики контрольной и опытных групп имели блестящий, гладкий волося-
ной покров, выпуклые глаза, движения быстрые и активные. Наличия выделений 
из естественных отверстий, подкожных опухолей, некрозов на коже, судорог и 
параличей не выявлено. Температура тела колебалась от 37,5 до 38º С. 
Мясо и другие продукты убоя кроликов подлежат обязательной послеубой-
ной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. 
После убоя кроликов осмотру подлежат легкие, сердце, печень, селезенка, 
кишечник, мышцы головы на цистицеркоз и тушка. 
Если на внутренних органах обнаруживают отклонения от нормы, то тушки 
снимают вместе с внутренностями передают на стол ветсанэкспертизы для де-
тального смотра и окончательного заключения об использовании ушки. Тушки, 
признанные пригодными в пищу, направляют а термическую обработку (варку, 
жарку), а тушки, непригодные для пищевых целей, и внутренние органы от тех и 
других направляют на техническую утилизацию. В случае затруднения при по-
становке диагноза по данным патологоанатомического исследования тушку с 
внутренними органами направляют для бактериологического исследования в ла-
бораторию. (Н. И. Тинаев,1988; Н. А. Балакирев, 2007). 
При установлении среди поступившей партии кроликов больных или подо-
зрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями они подлежат 
убою отдельно от здоровых (кроме геморрагической болезни). 

---

88 
При осмотре тушек кроликов обращали внимание на степень обескровлива-
ния, чистоту обработки тушек, наличие патологических изменений. 
К убою на мясо допускались только здоровые кролики, подвергнутые вете-
ринарному осмотру. Убой производился в специально выделенном и оборудован-
ном помещении с местом ветеринарного осмотра, имелся стерилизатор для обез-
зараживания ножей, мусата, крючков и других инструментов, умывальник с хо-
лодной и горячей водой, мыло, бачки с дезраствором для обработки рук. 
При наружном осмотре тушки соблюдались правила убоя и обработки жи-
вотного, обращалось внимание на степень обескровливания, наличие кровоподте-
ков, опухолей, гнойников, побитостей, остатков шкурки, бахромок мышечной 
ткани, механических загрязнений. При хорошем обескровливании убитого здоро-
вого кролика цвет поверхности мяса белый с розовым оттенком, без красно-синих 
пятен; при плохом обескровливании – поверхность мяса красного цвета; при уда-
лении внутренних органов выделяется много крови. 
Внутренние органы осматривали во время нутровки тушки, при этом каж-
дый орган осматривался отдельно. При осмотре сердца обращали внимание на 
наличие кровоизлияний, на состояние сердечной сорочки, изменение цвета; лег-
ких – на состояние их поверхности, средостенных лимфатических узлов (послед-
ние прощупывали); печени, селезенки, почек – на цвет, наличие кровоизлияний и 
других изменений. 
Тушки кроликов контрольной и опытных групп после убоя были обескров-
лены, чисто обработаны, наличия патологических изменений не выявлено. На 
внутренних органах отклонений от нормы не обнаружено.
Мясо подразделяют по упитанности на I и II категории. Мясной тушкой по-
сле убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних ор-
ганов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного 
суставов. 
 
Крольчатина характеризуется довольно высоким содержанием азотистых 
веществ, макро- и микроэлементов (кобальт, цинк, медь, железо, фосфор, калий, 
натрий), витаминов комплекса В, имеет низкую калорийность. 

---

89 
Состав тушек кроликов с возрастом изменяется, в тушках новорожденных 
крольчат воды содержится 78–81 %, а в тушках 10-месячных крольчат 64–67 %; 
жира соответственно 6 и 15–18 %; белка 11–13 и 18–20 %. 
Кроличий жир имеет беловатый цвет, твердую консистенцию. Температура 
плавления 41–42° C, застывания – 39° C. Крольчатина относительно бедна холе-
стерином: в 100 г содержится в среднем около 25 мг холестерина; в свином шпике 
его 74–126 мг, говядине 37–48 мг, курятине 35–108 мг. Кроличий жир по сравне-
нию с жиром других сельскохозяйственных животных более ценен в биологиче-
ском отношении: он богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличает-
ся самым высоким отношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. 
Кроличий жир улучшает вкусовые и диетические качества крольчатины. Качество 
внутреннего подкожного и внутримышечного жира у кроликов сравнительно 
одинаковые. 
Мясо у кроликов контрольной и опытных групп было бледно-розового цве-
та, консистенция мяса нежная, поверхность разреза мелкозернистая, мраморность 
отсутствует. Жир брюшной полости белый, мягкий. 
Мясную продуктивность кроликов оценивали по тушке, обескровленной 
при убое и освобождѐнной от шкуры, головы, конечностей и внутренних органов, 
кроме почек, но с внутренним жиром, и по убойному выходу отношения убойной 
массы к массе кролика перед убоем (таблицы 12-13). Соотношение мяса, жира, 
костей зависит от многих факторов: возраста животного, типа и уровня кормле-
ния, состояния упитанности, породных особенностей животных. 
 

---

90 
Таблица 12 – Показатели контрольного убоя кроликов в возрасте 90 дней (n=3) 
Показатели 
ед. изм 
Группы 
контрольная 
1 опытная 
2 опытная 
Средняя живая масса 
г 
2400 
2600 
3000 
Выход мяса 
г 
1224 
1446 
1677 
К контролю 
% 
100 
118 
137 
Убойный выход 
% 
51 
55,6 
55,9 
Из данных результатов проведения контрольного убоя кроликов 90 дневно-
го возраста, представленных в таблице 12 видно, что выход мяса кроликов увели-
чился в первой опытной группе на 18 %, а во второй – на 37 %, относительно кро-
ликов контрольной группы. 
Таблица 13 – Показатели контрольного убоя кроликов в возрасте 150 дней (n=3) 
Показатели 
ед. изм 
Группы 
контрольная 
1 опытная 
2 опытная 
Средняя живая масса 
г 
3820 
4150 
4300 
Выход мяса 
г 
2090 
2378 
2494 
К контролю 
% 
100 
113,8 
119,3 
Убойный выход 
% 
55 
58 
58 
Выход мяса кроликов 150 дневного возраста увеличился в первой группе на 
13,8 %, а во 2-й группе – на 19,3 %, относительно кроликов контрольной группы. 
При сравнительном анализе показателей выхода мяса от возраста кроликов 
отмечено увеличение процентного соотношения убойного выхода в первой и вто-
рой опытных группах на 2,4 и 2,1 % соответственно.
Так же отмечено, что у кроликов опытных групп более развит желудочно-
кишечный тракт: больше масса и размер желудка, слепых отростков. С возрастом 
темпы роста костей снижаются (таблица 14). 

---

91 
Таблица 14 – Результаты обвалки туш кроликов в зависимости от возраста 
Показатели 
ед. изм 
Группы 
контрольная 
1 опытная 
2 опытная 
в возрасте 96 дней 
Мяса 
% 
82,5 
83,5 
83,5 
Костей 
% 
16,0 
15,0 
15,4 
Жира 
% 
1,5 
1,5 
1,1 
в возрасте 150 дней 
Мяса 
% 
83 
83 
83 
Костей 
% 
15 
15 
15 
Жира 
% 
3 
2 
2 
Важными показателями при характеристике мясной продуктивности кроли-
ков является отношение массы мускулатуры к жиру. Это отношение с возрастом 
понижается, что объясняется усилением жироотложения при незначительном ро-
сте мускульного компонента. Эти показатели согласуются с нашими исследова-
ниями во всех группах.