53
Рис. 6.1. Дрожжи вида
Saccharomyces cerevisiae
:
а
– молодые клетки;
б
– зрелые;
в
– старые
З р е л ы е дрожжи (24–48-часовая культура) имеют зернистую
неоднородную или гетерогенную цитоплазму. Количество клеток с ва-
куолями увеличивается, иногда обнаруживаются клетки с двумя и бо-
лее вакуолями. Процесс размножения дрожжей замедляется; процент
почкующихся клеток составляет в среднем 10–15 %. Внутри клетки по-
являются жировые включения, которые хорошо видны без специально-
го окрашивания при полузакрытой диафрагме. В
зрелых дрожжах
встречается до 2–4 % мертвых клеток, которые выявляются с помощью
прижизненного окрашивания суспензии дрожжей слабым раствором
метиленового голубого. Метиленовый голубой проникает в цитоплазму
только через оболочку мертвых клеток, в результате чего они окраши-
ваются в голубой цвет, тогда как живые клетки остаются бесцветными.
Доля запасных веществ – липидов, гликогена – возрастает по мере ро-
ста клетки. Для зрелой культуры дрожжей характерно наличие в клет-
ках большого количества гликогена. Он откладывается в вакуолях как
резервное вещество и расходуется по мере старения клетки. При куль-
тивировании дрожжей на богатых углеводами средах без аэрации коли-
чество клеток с гликогеном составляет 65–70 %, что свидетельствует об
«упитанности» и зрелости дрожжей. Гликоген выявляют путем окра-
54
шивания прижизненных препаратов дрожжей раствором йода. Наряду
с гликогеном в зрелых дрожжах накапливается еще одно резервное ве-
щество – метахроматин (волютин), который окрашивается в красно-
фиолетовый цвет при окрашивании фиксированного препарата
дрожжей метиленовым голубым.
С т а р ы е дрожжи (48 ч и более) имеют утолщенную оболоч-
ку, которая хорошо видна при микроскопировании. Цитоплазма зер-
нистая, гетерогенная, вакуоли крупные, по нескольку в одной клетке.
В популяции старой культуры присутствует большое количество кле-
ток, содержащих липиды в виде круглых, резко преломляющих свет
включений. Характерным признаком старой культуры является нали-
чие значительного количества мертвых клеток.
Существенные цитологические изменения происходят при из-
менении условий культивирования: переходе от
аэробного процесса
к анаэробному, замене состава среды и концентрации лимитирующих
веществ, а также при стрессовых физиологических воздействиях.
В аэробных условиях дрожжи интенсивно размножаются,
клетки более мелкие и однородные, митохондрии в них активно де-
лятся, число их заметно возрастает.
В условиях анаэробного брожения митохондрии объединяют-
ся, в клетках накапливается больше гликогена, и он выглядит в виде
крупных гранул.
Культуральные признаки.
Колонии на сусло-агаре белые, круг-
лой формы, с ровными краями и выпуклым центром, с гладкой туск-
ло-блестящей
поверхностью, диаметром 0,5–1,0 см. При росте на
жидком солодовом сусле дрожжи этого вида образуют небольшой
осадок желтовато-белого цвета.
Вид
Do'stlaringiz bilan baham: