П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Brettanomyces bruxellensis 
(рис. 6.2, з) – клетки имеют 
разную форму: овальную, сильно удлиненную, палочковидную, ино-
гда со стрельчато-заостренными концами. 
B
. 
bruxellensis
контамини-
руют сусло и пиво. Развитие этих дрожжей сопровождается появле-
нием в пиве постороннего фруктового запаха и помутнения. Другие 

---

57
виды (
B. anomalus, B. intermedius
) вызывают порчу пастеризованного 
пива, придавая ему специфический неприятный запах. 
Рис. 6.2 (
д
– 
к
). Некоторые представители диких дрожжей (Т.П. Слюсаренко, 1984): 
д – Saccharomyces validus
; 
e – Hansenula anomalia
;
ж
– 
Pichia farinose
; 
з
– 
Brettanomyces
bruxellensis
; 
и
– 
Candida mycoderma
; 
к
– 
Torulopsis colliculosa
ж 
з 
и 
к 

---

58
Род 
Candida
. Основные представители этого рода –
 C. mycoderma 
(рис. 6.2, и), 
C. utilis, C. krusei, C. guillermondii
– имеют клетки овальные 
или удлиненно-цилиндрические. Размеры клеток (4–16)×(2–5) мкм. 
Дрожжи этого рода не образуют спор и являются аспорогенными. Мно-
гие представители этого рода являются вредителями в производстве ви-
на, пива, пекарских дрожжей. На поверхности сусла и пива часто обра-
зуют плотную белую или сероватую сухую пленку. Вызывают помутне-
ние пива, придают ему неприятный вкус и запах.
В процессе накопления биомассы при производстве пекарских 
дрожжей дрожжи рода 
Candida 
конкурируют с культурными дрож-
жами за питательные вещества субстрата, снижают мальтазную 
активность готовых дрожжей.
Род 
Torulopsis. 
Клетки дрожжей рода торулопсис мелкие
, 
округлые или овальные, размерами (5–8)×(2–5). Дрожжи этого рода 
часто выделяют из кефирных грибков (
Torulopsis kefiri
). Дрожжи 
вида