Университети с. А. Салихов мутахассисликка кириш

1- нав ун 
юмшок ва каттик бугдойни майин тортиб олинади. Тортилгаяда 
доннинг узак кисмида 2— 3% кепаги колади. 1-нав унда 0,75% кул ва 
ёпишкоклиги 30% дан кам булмайди.
2- нав ун 
хам юмшок ва каттик бугдойнинг аралашмасидан, ам
мо йирикрок
килиб тортилади, унинг ранги саргиш-кул ранг, ок товланади; 10—12% гача 
кепак 1,4% гача кул ва ёпишкоклиги камида 25% булади.
Ж ай дари
ун
аралашмалардан тозаланган бугдой донини дакал тортиб 
олинади, кепаги эланмайди. Бу нав унда 20% гача майдаланган кепак 1,9% гача 
кул, ёпишкоклиги эса, камида 20% булади.
Уннинг сифати куйидаги курсаткичларига эга булиши керак: ранги, таъми, 
хдди, 
йирик-майда 
тортилганлиги, 
намлиги, 
хуллилиги, 
ёпишкоклиги, 
кислоталилигига караб белгиланади.
Унинг ранги асосий органолептик курсаткичлардан бири булиб, унга караб 
уннинг нави аникданади. Ранги доннинг сифати, тоза-ифлослиги, намлиги, 
кепакнинг мивдори, майин тортилганлик (зарарларнинг улчами) ва бошка 
сабабларга бокдик Масалан, бугдойнинг шишасимон навидан майин бугдойга 
К а р а г а н д а
анча саркимтир оч рангли ун олинади; серкепак ун хирарок булади, 
майин тортилган ун хар доим дакал тортилган ундан кура ок булади ва хоказо. 
Юкори навли ун саркимтир тиник ок рангли, паст навлари эса кул ранг булади.
Тортиш усулига караб, ун аъло даражада тортилган, майин ва дакал 
тортилган булиши мумкин. Уннинг энг яхши навлари майин тортилган 
унлардир, чунки жуда майда ва бир хил улчамдаги зарралар бир вактда ва 
купрок купчийди, натижада яхши сифатли камир хосил булади. Крупчатка 
бундан мустаснодир, бу хил уннинг 
заррачалари йирик
бирок бир текис булади 
ва яхши купчийди.
Бугдой унининг сифати унинг ёпишкоклик даражаси ва сифатига боклик 
камир канча ёпишкок булса, нон шунча купчиб, крвак-ковак булиб чикади. 
Эпишкоклиги 28— 30% дан ортик булган бугдой уни яхши хисобланади.
Ун курук, уртача курук, нам ва хул турларга булинади. курук уннинг 
намлиги 14% дан ошмайди. У узок сакланади ва нонбоп хисобланади. Уртача 
курук унда 14,5% дан 15,5% гача нам булиб, 0 дан 8°С гача температурада 
яхши сакланади. 15,5 дан 17% гача нами булган ун нам, 17% дан ортик нами 
булган ун эса хул ун хисобланади.
Барча навдаги унлар янги ёки аввал ишлатилган, аммо тоза, пишик, омбор 
зараркунандалари 
тегмаган 
копларга 
жойланади. 
Ун 
камида 
ИИИ 
категориядаги ва сикими 70— 80 кг лик копларга солиниши лозим.
Ун тоза, курук, ёрук, яхши шамоллатиладиган омборларда сакланади.
123

---

Унли коплар товар куйгичларда сакланиши лозим. Штабел (тах) ларнинг 
баландлиги, йил фаслига караб, 8— 14 копдан ошмаслиги керак. Штабеллар 
ораси билан ташки деворлар орасидаги масофа камида 0,75 м келадиган килиб 
жойлаштирилади, штабеллар орасидаги йул эса камида 0,5 м булиши лозим.
Ун 0 дан 10°С хароратда кам, минус хароратда хам сакланиши мумкин.
Ун узок сакланадиган бинодаги хавонинг нисбий намлиги 50-60%, киска 
муддат сакланса, 65— 75 % булиши лозим.
Ун учун табиий камайиш раённинг каерда жойлашганлиги ва йил фаслига 
караб 0,25— 0,30% ни ташкил этади.
4. Нон махсулотлари
Нон бугдой ва жавдар унидан ёпилади. Туйимлилигини ошириш максадида 
айрим нав нонларга сут, ёг, шакар, тухум, киём, солод, майиз сингари 
махсулотлар, таъмлилик хусусиятини яхшилаш максадида эса кукнори уруги, 
седана, кашнич сепилади, арпабодён, ванил, ванилин ва бошкалар солинади.
Нон ишлаб чикариш— комашёни тайёрлаш ва улчаш, камир кориш ва 
ошириш, камирни формага солиш ва тинитиш, пишириш ва совитишдан 
иборат. Нон тайёрлашнинг хар кайси жараёни тайёр махсулотнинг сифатига 
катта таъсир этади. Масалан, унни чала элаш нонга бошка нарсаларнинг 
кушилиб кетишига сабаб булади, камир яхши корилмаса “ ковушмайди”, яхши 
ошмаган камирнинг нони берч булиб колади ва хоказо.
Оби нон деб, нон огирлиги билан (нон ретсептурасига кирадиган бошка 
махсулотларни хисобга олмаган холда) сарфланган ун уртасидаги фаркнинг 
фоиз билан ифодаланишига айтилади. Купайиш камир кориш учун унга 
кушилган сув хисобига булади. Йирик нон махсулотларида майдасига 
Караганда обиси ортик булади. Формали ноннинг обиси печда ёпилган нондан 
кура купрок, кайнок сувга корилган камирдан тайёрланган ноннинг обиси 
бошкасидан кура куп булади.
Нон ва булка махсулотларининг хили ва тури жуда куп.
Уннинг турига караб нон бугдой, жавдар, жавдар-бугдой нонларига 
булинади. Ретсептурага караб оддий, яхшиланган ва ёгли; пиширилиш усулига 
караб формали ва печда ёпилган, сотилиш усулига караб, тортиб сотиладиган 
ва доналаб сотиладиган килларга булинади.
Бугдой нон. Оддий бугдой нони (тортиб ва доналаб сотиладиган), 
яхшиланган бугдой нон (тортиб ва доналаб сотиладиган), батон, булка, турли 
булочкалар ва ёг-сутга корилган камирдан тайёрланган махсулотлардир.
Бугдой нонининг оддий кили 1- ва 2-нав ва жайдари ундан тайёрланади.
1- нав ундан тай ёрлан ган бугдой нон печда формали килиб, тортилиб ва
124

---

доналаб сотиладиган килиб пиширилган, ковак-ковак чучук (кислоталилири 
кам) булади.
2- 
нав бугдой унидан тайёрланган нон формали ёки печда ёпилган 3 кг 
гача огирликдаги катта юмалок нондир. У тортилиб ва доналаб сотиладиган 
булиб, ута ковак-коваклиги ва кислотаси камлиги билан фарк килади.
Ж айдари бугдой унидан тай ёр лан ган нон формали ёки печда ёпилган, 
огирлиги купи билан 4 кг булган юмалок булка нон ёки огирлиги 0,5-1 кг лик 
доналаб сотиладиган формали турларда булади, коваклилиги уртача ва 
кислоталилиги куп булади.
Бугдой нонининг асосий яхшиланган турлари куйидагилардир:
Кепаксиз нон олий нав ундан шакар кушиб (4%) формада ва печда, 
огирлиги 2,5 кг лик килиб пиширилади. Жуда ковак-ковак ва чучук (кислотаси 
кам) булади.
Майизли кепаксиз нон олий нав бугдой унидан тайёрланади, камирга шакар 
(4— 5%), киём (2%), майиз (10%) ва маргарин (2%) кушилади.
Горчитсали кепаксиз нон (формали ва печда) тортиб ва доналаб 
сотиладиган килиб, 1-нав унга горчитса ёги (8%) ва шакар (6%) кушиб 
пиширилади. Горчитсали нон ута ковак-ковак кислоталилиги уртача булади, у 
овалсимон ёки юмалок шаклда тайёрланади.
Чайний нон 2-нав бугдой уни (90%) билан жавдар уни (10%) 
аралашмасидан тайёрланади. камирга киём (10%), солод (2,5%), кашнич (0,2%) 
Кушилади, у формада ва печда, тортиб ва доналаб сотиладиган килиб 
тайёрланади.
5. Б улочка махсулотлари
Батонлар ноннинг яхшиланган турига киради, чунки уларнинг таркибига 
\а р хил микдорда шакар солинади, айрим турларига эса шакардан ташкари, 
маргарин, сут, тухум ва бошка махсулотлар кушилади. Оддий батон таркибида 
ун, сув, туз ва камиртуруш булади. Барча турдаги батонлар узунчок овалсимон 
шаклда, тумток ёки учли булиб, сирти кийшикрок килиб кесиб-кесиб куйилади, 
у ута ковак-ковак ва кислоталилири кам булади. Оддий, кесилган, майизли, 
городской, сутли, хонаки, столичний ва бошка батонлар.
Булка ва килма-кил булочкалар хам батон камиридан тайёрланиб, унга 
шакар ва булкаларнинг туйимлилик кимматини ва таъмини яхшиловчи бошка 
махсулотлар кушилади. Улар ута ковак-ковак кислоталилири кам булади. 
Лекин батондан фарк килиб, огирлиги 50 г дан 200 г гача турли формада 
чикарилади. Городской, сайка, рус булкаси, кукнорли, урилган хала, кукнорли 
урилма, калач ва килма-кил булочкалар (бурама булка; козам булка, рожок, 
тароксимон, 
такасимон ва бошка булкалар) энг куп 
тайёрланадиган
125

---

булкалардир.
Сутлн-ёгли махсулотлар. Олий ва 1-нав унга купрок микдор шакар (7—
30%), ёг (3,5— 24%), тухум ва бошка махсулотлар кушиб тайёрланади. Сутли 
махсулотлар ассортиментига: ёгли ширин булка, урама булка, устритса, 
ватрушка, урилма, баликсимон, сумкасимон, оккушсимон булкалар киради.
Пар.хезбon нондар. Бундай махсулотларга максус ретсепт буйича 
тайёрланган ва турли касалликларга мубтало булган кишиларга мулжалланган 
нон махсулотлари киради.
Ноннинг пархезбоп навларига: оксилли-кепакли ва пишик бугдой унидан 
тайёрлангач нонлар киради, уларда хазм буладиган углеводлар жуда кам 
микдорда булиб, канд касалига учраган кишиларга мулжалланади.
Ахлорид нон бугдой унидан, камири зардобга корилиб пишириладиган 
тузсиз нон булиб, кон босими баланд ва нефрит билан окриган беморларга 
мулжалланган.
Тухум пучокли теш и кулча ракит ва меъдасида кислота ортиб кетган 
касалларга мулжалланади.
М иллий 
нонлар. 
Ноннинг одатдаги 
навларидан 
ташкари, 
айрим 
республикаларда миллий навлари хам ишлаб чикарилади. Улар одатдаги 
навлардан камирининг таркиби, тайёрлаш жараёни, пишириш воситалари 
(тандир нони, шакли, улчами, ташки безаги, таъми ва бошкалари) билан 
фаркланади.
Ноннинг миллий навларига: гижда, оби, патир, ширмой, пулати нон, кулча 
сингари ёпган нонлар киради.
б.Т еш нкулча махсулотлари
Бундай махсулотлар ошмаган каттик хамирдан халка шаклида тайёрланади. 
камир букланмайдиган усул билан куйилади. Махсулот формага солингач, 
крахмални элим ва шакарлаш учун кайнок сувга солиб олинади. Шунинг учун 
хам махсулот сирти ялтирок на кип-кизил булиб пишади.
Тешикулча махсулотларига майда ва йирик тешикулчалар, баранка (сушки, 
бублики) киради.
К атта теш и кулча (баранка) таркибига караб оддий, шакарли, сутли-ёгли, 
горчитсали, ванилли, лимонли, заъфарли, розовий, бодомли ва бошка турларга 
булинади.
К ичик халкасим он теш кулча (суш ка) баранкага 
Караганда 
хийла майда; 
ва ингичка калкасимон булади. Ретсептурасига караб сушканинг камири оддий, 
тминли, кукнорли, тузли, сутли-ёгли, ванилли ва бошка турларга булинади.
Кичик тешкулчадан йирик (бублики) кура йирик ва юмшок булиб,
126

---

таркибига караб, кукнорли, тминли булади.