O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Issiq dudlangan baliqlarning sifatiga talablar. 
Issiq dudlash uchun yagi va muzlatilgan 
baliqlar ishlatiladi. Yuqori sifatli dudlangan baliq olish uchun yog’li va o’rtacha yog’lilikdagi 
baliqlardan foydalaniladi. Lekin, juda ham seryog’ baliqlardan foydalanilsa, baliqning ma’lum 
bir miqdordagi yog’ini yo’qotishi hisobiga baliq sirtida tayyor mahsulotning tovarlik 
xususiyatini pasaytirishga olib keluvchi dog’lar hosil bo’ladi. 
Eng yuqori sifatli tovarlar osetra (sevryuga, osetra, beluga), lasos (kilka, salaka), treska 
va boshqa tur okeanda yashovchi baliqlardan olinadi. 
Issiq dudlangan osetra oilasiga kiruvchi baliqlar sifat ko’rsatkichlari bo’yicha navlarga 
bo’linadi. Issiq dudlangan boshqa tur baliqlar esa sifat ko’rsatkichlari bo’yicha navlarga 
bo’linmaydi. Issiq dudlangan baliqlarning sifat ko’rsatkichlari 7447-72 (GOST 7447-72) nomerli 
Davlat standarti talablari asosida aniqlanadi. 
Issiq dullangan baliqlarning sifatini aniqlashda ham ularning organoleptik va fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. 
Birinchi nav osetra baliqlari tanasining sirti toza, go’shti yaxshi pishgan, konsistenstiyasi 
zich, shilvirab qolmagan, hidi va ta’mi esa yoqimli, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo’lishi kerak. 
Bu navga kiruvchi baliqlarning terisi ozroq jarohatlangan bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Bu nav 
baliqlarda tuz miqdori 2-3 % ni tashkil etadi. 
Issiqdudlangan baliqlarning ikkinchi navi esa har xil semizlikda bo’lishi mumkin. Bu 
navlarning terisi sal burishgan, sirti namlangan, konsistenstiyasi esa bir oz quruq bo’lishiga 
ruxsat etiladi. Bu nav baliqlarda kam darajada yog’ga xos ta’m bo’lishiga ham yo’l qo’yiladi. 
Issiq dudlangan baliqlarning ikkinchi navida tuz miqdori 4% gacha bo’lishiga ruxsat etiladi.
Navlarga ajratilmaydigan issiq dudlangan baliqlarning yuzasi toza, nam bo’lmagan 
holatda, rangi esa ochiq-tillasimon rangdan to’q-qo’ng’irgacha bo’ladi. Bu tur baliqlarning 
tanasining sirtida ozroq darajada yog’ dog’lari va mexanik jarohatlar bo’lishiga yo’l qo’yiladi. 
Baliq yaxshi pishgan, go’shti suyagidan yaxshi ajratiladigan, konsistenstiyasi esa zich, ozroq 

---

46 
uqalanuvchan bo’lishi kerak. Ularda begona ta’m va hidlar bo’lishiga ruxsat etilmaydi. 
Ko’pchilik hollarda bu baliqlarda tuz miqdori 1,5-3,0% ni tashkil etadi.