|
Tekshirish uchun savollar.
1.
Margarin ishlab chiqarishning zarurligi.
2.
Margarin restepturasi
31
3.
Margarin maxsulotlari assortimenti
4.
Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyolar.
5.
Margarin – bu nima?
6.
Margarin kim tomonidan ishlab chiqarilgan
7.
Margarinning ozuqaviy qiymati.
8.
Emulsiyalar xaqida tushuncha.
9.
Margarin uchun ishlatiladigan emulgatorlar
10.
Sutli margarin restepturasi.
11.
Kulinar yog’lari restepturasi.
12.
Margarin ishlab chiqarish texnologiyasining parametrlari.
13.
Kulinar yog’larni ishlab chiqarish.
14.
Margarin ishlab chiqarish bosqichlari
15.
Me’yorlash usullari
16.
Aralashtirish, emulsiyalash jarayonlari
17.
O’ta sovitish jarayoni
18.
Sutni tayyorlash, pasterizastiyalash.
19.
Sutni ivitishdan maqsad
20.
Resteptura bo’yicha kompanentlar va ularni tayyorlash.
«Tayanch» so’z va iboralar
Margarin, kulinariya yog’i, sutli margarin, emulsiya, aromatizator, tuz, sut, shakar, emulgator,
vitamin, pasterizastiya, sterilizastiya, resteptura, aromatizatorlar, komponentlar, emulsiyalash,
aralashtirish, me’yorlash, o’ta sovitish, kristall struktura, monolit, vatator (o’ta sovitgich).
7 – MA’RUZA
SOVUN XAQIDA TUShUNChA.
Reja: Sovunlarning turlari. Sovun restepturasi. Sovun asosini pishirish va unga ishlov
berish texnologiyasining prinstipial sxemalari. Sovunlarning sifat ko’rsatkichlari.
Sovun o’zi nima? Sovun bu yuqori malekulyar yog’ va naften kislotalarining tuzlaridir.
Yuvish va tozalash uchun ishlatiladigan sovun 10 dan 20 gacha uglerod atomidan tashkil topgan
yog’ kislotalarining natiriyli va kaliyli tuzlaridir. Tarkibida uglerod atomi soni 10 kam bo’lgan
yog’ kislotalarining tuzlari yuvish qobilyatiga ega emas.
Sovun yog’ kislotalarining uyuvchi ishqorlar va karbonatli ishqorlari bilan neytrallash
tufayli osil bo’ladi.
Shuningdek sovun neytral yog’larni sovunlanishi natijasida ham hosil bo’ladi.
Yog’ kislotasining molekulasi sovun bilan reakstiyaga kirishib, nordon sovun hosil qiladi.
RCOONa + RCOOH RCOONa – RCOOH
Nordon sovun
Nordon sovunlar suvda erimaydi.
Sovun pishirish uchun olingan yog’lar va yog’ kislotalar tartibiga ko’ra sovun qattik yoki
yumshoq bo’lishi mumkin. Qattiq yog’ yoki yog’ kislotalaridan qattiq sovun, yumshoq yog’ yoki
32
kislotalaridan yumshoq sovun chiqadi. Bundan tashqari natriyli sovunga nisbatan kaliyli sovun
yumshoq bo’ladi.
Ma’lumki sovunlarning xo’jalik va atir sovun turlari mavjud. Ularning asosiy farqi sovun
pishirish uchun ishlatilgan xomashyolarning turlari va miqdoridir. Masalan, sanoatda 72% va
60% li xo’jalik sovunlari ishlab chiqariladi. Foizda ifodalangan qiymat sovun pishirish uchun
sarf bo’lgan yog’ kislotalar miqdorini bildiradi. Atir sovunlar uchun bu ko’rsatkich 80% dan kam
bo’lmaydi.
Sovunlarning fizik-kimyoviy xususiyatlari. Sovun spirtda, issiq suvda yaxshi eriydi va
natiriyli sovunlarga qaraganda kaliyli sovunlar yaxshi eriydi. Sovun malekulasidagi uglerod
atomi sonini ko’payishi uning eruvchanligini kamayishiga olib keladi. Sovun organik
erituvchilarda erimaydi. Tuyingan yog’ kislotalari sovunlariga nisbatan tuyinmagan yog’
kislotalari sovunlari yaxshi eriydi va temperaturaning ortishi sovunning eruvchanligini oshiradi.
Nordon sovunlar suvda qiyin eriydi.
Suvsiz sovunlarning suyuqlanish temperaturasi 225-270
0
S ga teng.
Sovunlar nam tortish, bo’kish, xususiyatlariga ega.
Kislotalar ta’sirida sovunlar parchalanadi va Yana yog’ kislotasiga aylanadi:
2RCOONa + H
2
SO
4
2RCOOH + Na
2
SO
4
Sovunning suvdagi eritmasi sirt aktivdir, ya’ni suvning sirt taranglikni pasaytiradi.
Ko’pik – uyali dispers sistema bo’lib, bunda havo pufakchalari sovun pardasi bilan
o’ralgan. Ko’pikning barkarorligi – 5 minutdan keyin kamaygan ko’pik xajmining uning
dastlabki xajmiga nisbati bilan aniqlanadi. Tuyingan yuqori molekulali yog’ kislotalari sovunlari
(S
16
,S
18
) mayda va barkaror ko’pik hosil qiladi. O’rta molekulali yog’ kislotalari sovuni yirik
ko’pik hosil qiladi. Yuqori molekulali yog’ kislotalarini ko’piklanish xususiyati qizdirilganda
ortadi.
Yuvish qobiliyatini bilish uchun avvalo xo’llanish nimaligini aniqlashimiz kerak.
Yaxshi xo’llanishda suyuqlik qattiq jismning ustida tekis yoyiladi va uning yoriqlariga singadi.
Sirt tarangligi kichik bo’lgan suyuqliklar yaxshi xo’llash xususiyatiga ega. Xo’llashni yaxshilash
uchun suyuqlikning sirt tarangligini kamaytirish kerak. Ma’lumki suvga qaraganda spirt va
kerosin yuzani yaxshi xo’llaydi. Suvning temperaturasi 20 dan 80
0
S gacha ortganda sirt taranglik
73 dan 62 erg/sm
3
gacha kamaysa, suvga sovundan 0,1% qo’shilsa, suvning sirt tarangligi 26,5
erg/sm
2
gacha pasayadi. Shuning uchun sovunli eritma matoga yaxshi singadi.
Sovunning restepturasi uning fizik-kimyoviy xusuiyati, tannarxi, tayyorlash
texnologiyasini belgilaydi. Shuning uchun resteptura tuzish sifatli sovun ishlab chiqarishning
asosiy jarayonlaridan biri hisoblanadi. Resteptura tuzganda shunday yog’lar va yog’ kislotalarni
tanlash kerakki sovun qattiq va elastik, yaxshi eriydigan, kam sarflanadigan va yuvish qobiliyati
yuqori bo’lishi lozim. Undan tashqari xo’jalik sovun uchun yog’li aralashma titri (erish
temperaturasi) 35-42
0
S bo’lishi kerak. Atir sovun uchun yog’ aralashmasining titri 31-41
0
S
bo’lishi kerak. Quyida xo’jalik sovunining restepturasi keltirilgan:
Xomashyo
72%-li sovun
60 %-li sovun
Salomas
38-60
22-46
Mol yog’i
5-17
5-12
Soapstok Yo.K.
0-7
23-25
S.Yo.K.
12-40
16-48
Atir sovunining restepturasi.
Xomashyo
1gr ekstra
2 gr
3 gr
Xayvon yog’lari
70-60
33-27
17-13
DYoK
-
32-38
52-48
SYoK S
10
-S
16
-
16-10
14-16
Kokos moyi
13-17
6-8
3-5
33
Sovun pishirish va qayta ishlash jaryonlari quyidagi tartibda amalga oshiriladi:
sovunlash, to’liq sovunlash, tuzlash, tindirish, silliqlash, sovun asosini qayta ishlash va uni tovar
xolatga keltirish. Sovunlash, to’liq sovunlash, tuzlash, tindirish, silliqlash jarayonlari sovun
asosini pishirish deb yuritiladi. Sovun asosini pishirish davriy usulda sovun pishirish qozonlarida
yoki uzluksiz usulda ishlovchi (BShM, TNB ) apparatlarida amalga oshiriladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
