Международный научно-образовательный электронный журнал «образование и наука в XXI веке». Выпуск №13 (том 1)

 
2.3 Описание технологической схемы и режимов
 
2.3.1.Выбор, обоснование и описание технологической схемы, режимов. 
Проектом предусмотрено: 
-для дображивания молодого пива--горизонтальные аппараты, не требующие 
дополнительного покрытия внутренней поверхности ; 
-для осветления готового пива – намывной обеспложивающий фильтр, 
позволяющий удаление вредных микроорганизмов; 
-для охлаждения пива - пластинчатый теплообменник , предотвращающий 
инфицирование пива, занимающий меньшую площадь и легко очищающийся; 
для выдержки пива перед розливом- вертикальный сборник готового пива, 
занимающий меньшую производственную площадь. 

---

160 
Целью дображивания является получение напитка с приятным вкусом, 
специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. 
Это достигается в результате применения сложных физико-химических и 
биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и 
избыточном давлении. При дображивании протекают 3 основных процесса, 
насыщение диоксидом углерода, осветление пива и созревание. Молодое пиво 
содержит около 0,2 %углекислого газа. В ходе дображивания необходимо 
увеличить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве 
осталось его не менее 0,4%, сбраживание оставшегося в молодом пиве 
экстракта является источником дополнительного образования диоксида 
углерода. Растворимость
СО
2
в пиве прямо пропорционально давлению. С 
понижением температуры растворимость
СО
2
повышается.
Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает 
растворится и накапливается над поверхностью пива, создавая в бродильном 
отделении избыточное давление от 0,03 до 0,07 мПа, называемое шпунтовым. 
Диоксид углерода находится в пиве или в растворимом состоянии, или в 
связанном. Кроме того часть диоксида углерода находится в виде эфиров 
угольной кислоты и других соединений. 
В процессе дображивания происходит осветление пива. Оно связано с 
осаждением соединений, вызывающих помутнение. Эти соединения состоят в 
основном из белковых, горьких и полифенольных веществ, и также из 
углеводов и небольшого количества минеральных веществ. 
Процесс осветления пива зависит от ряда факторов: наличие и свойств 
соединений, вызывающих помутнение; температуры пива; интенсивность и 
продолжительность дображивания; размеров и высоты аппаратов 
дображивания. Осветление протекает тем быстрее, чем тяжелее соединения, 
вызывающие помутнение. В процессе осветления клетки подхватывают с 
собой на дно часть уже выделившихся белковых и хмелевых соединений. 
В процессе осветления концентрация азотистых веществ, прежде всего 
высокомолекулярных, уменьшается примерно на 10%. В зависимости от 

---

161 
интенсивности дображивания и массовой доли сухих веществ начального 
сусла осаждаются на 10-20% антоциагенов и 3-12% горьких веществ молодого 
пива. 
На продолжительность осветления влияет и температура пива, чем она 
ниже, тем медленнее протекает этот процесс. Под влиянием холода прежде 
всего выделяются соединения белков и горьких веществ, которые медленно 
осаждаются в виде мелкодисперсной мути. 
При интенсивном дображивании происходит движение пива в результате 
подъема пузырьков диоксида углерода, которые соединяясь с контактной 
поверхностью клеток дрожжей, вызывают укрупнение соединений, 
обуславливающих помутнение, и повышение их способности к осаждению. 
Особенно благоприятно этот эффект проявляется, когда дображивание еще 
интенсивно продолжается при низких температурах пива. 
Продолжительность созревания пива тоже влияет на его осветление, с 
течением времени усиливается осаждение взвесей. Однако это эффективно 
когда температура низкая (-1
℃
) и дображивание до окончания созревания 
протекает интенсивно.
При 
созревании 
происходит 
окончательное 
формирование 
и 
облагораживание вкуса и аромата готового продукта. Молодое пиво в стадии 
дображивания созревает в результате физических процессов и химических 
реакций. 
В результате химических преобразований уменьшается на 20-70% 
содержание ацетальдегида, придающего пиву незрелый вкус, и наоборот, 
увеличивается на 10-20% количество высших спиртов, к которым относятся 
пропиловый, изобутиловый, этиловый и другие спирты. Концентрация 
сложных эфиров, являющихся основными носителями аромата пива, 
увеличивается на 30-90%. Это обусловлено реакцией различных органических 
кислот(уксусной, молочной, янтарной и др.) со спиртами, высшими спиртами 
и глицерином. 

---

162 
Дображивание 
протекает 
в 
закрытом 
алюминиевом 
аппарате, 
представляющим собой цилиндрическую емкость со сферическими 
боковинами. На передней части расположен шпунт аппарат и люк.
Перед заполнением аппарата проверяют всю арматуру. На крановую 
втулку изнутри устанавливают полый цилиндр высотой 10 м для сбора и 
вывода осадка дрожжей перед фильтрованием пива. Люк в аппарат 
герметично закрывают и оставляют открытым только воздушный кран, через 
который вытесняется пивом воздух из аппарата. Перекачивание пива нужно 
производить осторожно, без гидравлических ударов, чтобы не поднимались 
дрожжи в аппарат, и потери диоксида углерода были как можно меньше. 
Температура перекачиваемого молодого пива нужно выбирать так, чтобы 
дображивание началось через 1-2 дня. Подачу пива прекращают после 
появления пены из воздушного крана. В течение двух суток аппарат должен 
быть заполнен пивом, заполняют его на 98% при открытом шпунтовом 
отверстии, а остальной объем (2%)-газовое пространство для выделяющегося 
диоксида углерода. 
Процесс создания определенного постоянного избыточного давления в
аппарате диоксидом углерода называется шпунтованием. Его производят 
подниманием шпунт-аппарата, или закрытием наглухо шпунтового отверстия 
винтовым шпунтом. В последнем случае применяют металлические 
шпунтовые
кольца с внутренней резьбой, а в шпунт-винтовом металлическую втулку с 
воздушным краном для присоединения манометра, по которому 
контролируют дображивание. Время шпунтования определяется прежде всего 
объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной 
способностью дрожжей в молодом пиве. Выбор избыточного давления зависит 
от условий дображивания. Обычно давление колеблется от 0,03 до 0,06мПа. 
Продолжительность дображивания пива Каменское 35 суток. 
По окончании дображивания следует по возможности предотвратить 
подъем осевших дрожжей и попадание их в пивопровод и фильтр. Поэтому 

---

163 
после спуска пива в аппарате дображивания остаются дрожжи, называемые 
отстойными, а часть пива- отстой. На отстой приходится 0,1-0,3%. Отстой 
необходимо удалить из аппарата в тот же день, когда было перекачено пиво. 
В аппарате происходит подработка смарочного пива, которая поступает с 
цеха розлива и фильтра в начале фильтрации и в конце. К нему добавляют 
завитки, дображивает 5-6 суток, затем перекачивают к основному пиву, не 
более 5%, идущему на осветление. Для получения, однородного качества пива 
на осветление оправляют пиво из нескольких аппаратов дображивания через 
смесительный фонарь, перекачку осуществляют с помощью плунжерного 
насоса. 
Фильтрация осуществляется на обеспложивающем фильтре. В качестве 
фильтрующего 
материала 
используют 
диатомит, 
получаемый 
из 
диатомитовых пород. При фильтровании через намывной слой на 
фильтровальные элементы наносят два слоя диатомитового порошка А и Б, 
который предварительно разводят с водой. Первая порция фильтрованного 
пива направляется на переработку в цех дображивание как смарочное пиво, 
последнюю порцию пива из фильтра выталкивают водой и направляют как 
смарочное пиво на подработку. 
Так как диоксид углерода лучше растворяется при температуре близкой к 
0, то перед карбонизацией пиво охлаждается в пластинчатом теплообменике 
представляющем собой рифленые пластины, устанавливаемые на 
перекладной раме, между пластинами помещены прокладные листы. 
Пластины по углам
имеют круглые отверстия. В собранном аппарате эти отверстия образуют 
прямоугольные желобки. Последние плотно прижатые к прямоугольным 
листьям, образуют прямоугольные каналы, по которым с одной стороны 
пластины зигзагообразно проходит сусло, а с другой- охлаждающая жидкость.
При неустойчивом содержании в пиве диоксида углерода и потере его во 
время фильтрования перед розливом пиво дополнительно насыщают
СО
2

---

164 
(карбонизируют). Перед карбонизацией пиво необходимо охладить до 
температуры 0-1
℃
и лишь затем направляют в карбонизатор. 
Пиво, отфильтрованное и охлажденное до 1
℃
, поступает в нижнюю часть 
колонны и взаимодействует с диоксидом углерода, поступающим из 
распылителя под давлением 0,15-0,2 МПа. Пиво, смешанное с диоксидом 
углерода, далее направляется вверх, проходя вначале латунную решетку, а 
затем зону стеклянных шариков , позволяющих увеличить поверхность 
контакта пива с диоксидом углерода. Из колонны карбонизированное пиво 
направляется в промежуточный сборник и далее в сборник пива. После 
карбонизации массовая доля диоксида углерода должна быть не менее 0,4%. 
Осветленное насыщенное пиво направляется в сборник фильтрованного пива. 
В сборниках создают противодавление диоксида углерода. В них 
фильтрованное пиво выдерживают от 3 до 8 часов. 
Сборники устанавливают в хорошо охлаждаемом помещении, 
температурой не выше 2,5
℃
. При этих условиях выдержка пива способствует 
сохранению диоксида углерода в пиве и улучшению его качества. 
Далее пиво направляют на розлив. 
2.4.Схема технохимического контроля 
Таблица 2.1 – Схема технохимического контроля 
Объект контроля
Контролируемый показатели 
Периодичность и место 
контроля 
1 
2 
3 
Вода для 
технологических 
целей 
Вкус, запах, запах, мутность 
Содержание остаточного 
активного хлора 
Содержание железа 
Жесткость общая 
Кальциевая жесткость 
Щелочность 
Окисляемость
1 раз в квартал 

---

165 
Пиво в аппаратах 
дображивания
Шпунтовое давление 
Постоянно 
Пиво 
предназначенное
к выпуску 
Огранолептические показатели 
Содержание спирта 
Действительный экстракт
Действительная степень 
сбраживания 
Кислотность 
Цветность 
Ежедневно в средней пробе 
от каждой партии, 
предназначенной к выпуску 
Фильтркартон 
Влажность, набухаемость, 
фильтрующая способность, 
наличие постороннего запаха и 
привкуса 
Сопротивление потоку воздуха 
В средних пробах от каждой 
партии 
Скорость прохождения воды через 
картон 
Сопротивление продавливанию 
Толщина 
Диатомит 
Влажность 
рH водной вытяжки 
Содержание водорастворимых 
веществ 
Водопроницаемость 
Плотность 
Объемно-насыщенная масса 
Крупность 
В средних пробах от каждой 
партии 
Дезинфицирующие 
средства 
Растворимость содержание 
активной части. 
В каждой партии 
поступающей на завод 
2.5.Схема микробиологического контроля 
Таблица 2.2 - Схема микробиологического контроля 
Объект контроля 
Наименование показателей 
Периодичность 
контроля 
Вода
Общее число микроорганизмов, 
Коли-титр 
1 раз в 10 дней 

---

166 
Молодое пиво 
Дикие дрожжи, палочковидные 
бактерии, кокки, педиококки 
Микроскопирование 
проб из каждой 
бродильной емкости 
не реже 1 раза в 
неделю
Пиво в конце срока 
дображивания
Стойкость при t 20
○
С 
Из каждого аппарата 
за 7 дней до конца 
созревания отбор 
пробы в стерильные 
бутылки 
Сливные воды 
Общее количество микроорганизмов в 
осадке после центрифугирование 
смывной воды 
Микроскопирование 
не реже 1 раза в 
неделю
Заключение 
В ходе практики были приобретены умения и навыки, которые 
необходимы для работы техника – технолога, собрана и проанализирована 
информация по заводу «Очаково», исследовано методы и технологии в 
производстве пива 
По окончанию практики была достигнута главная цель – применение 
теоретических знаний, полученных в процессе обучения при решении 
реальных задач, а также приобретение навыков и опыта практической работы.
 
Список литературы 
1.Довгань, В. Книга о пиве / В. Довгань. - М.: Русич, 2015. - 576 c. 
2.К пиву (миниатюрное издание). - Москва: Высшая школа, 2019. - 64 c. 
3.Палмер, Джон Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному 
пиву / Джон Палмер. - М.: Эксмо, 2016. - 352 c. 
4.Петроченков, Александр Баварское пиво. Альбом-путеводитель / Александр 
Петроченков. - М.: Издательство Антона Жигульского, 2018. - 160 c. 

---

167