Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

4.2 Обогащение криопорошков СО
2
-экстрактами и СО
2
-шротами 
Совместно со специалистами ООО «Компания Караван» отработана техно-
логия обогащения криопорошков из овощного и плодового сырья СО
2
-
экстрактами и СО
2
-шротами. 
Технология получения СО
2
-экстрактов на лабораторном уровне отработана 
в лаборатории кафедры общественного питания ДагГТУ, а опытно-
промышленная апробация и выпуск промышленных партий СО
2
-экстрактов 
осуществлен в Краснодаре в цехе экстракции ООО «Компания Караван». 
Особенностью предлагаемой технологии является возможность использо-
вания тонкоизмельченного СО
2
-шрота, полученного способом газожидкостного 
взрыва. 
Определен качественный состав СО
2
-экстрактов, полученных по традици-
онной технологии (таблица 4.2). 
Таблица 4.2 – Химический состав СО
2
-экстрактов 
СО
2
- 
экстракты 
Жиро-
подобные 
в-ва, % 
Фенолы, % 
Карбо- 
нилы, % 
Спирты, % 
Основные 
компо- 
ненты, % 
Амарант 
27,5 
1,2 
5,1 
21,2 
17,0 

---

107 
Корица 
5,1 
4,6 
23,4 
16,6 
3,8 
Перец кубеба 
41,2 
4,4 
10,2 
27,2 
17,0 
Облепиха 
52,1 
1,6 
3,3 
35,2 
25,0 
Лавровый лист 
22,1 
9,2 
6,7 
18,5 
4,6 
Установлено, что СО
2
-экстракты и их основные компоненты обладают ши-
роким спектром антибактериальной активности и действуют на микроорганизмы 
в концентрации 200-400 мкг/мл. 
В таблицах 4.3-4.4 приведены рецептуры овощных порошков, обогащен-
ных СО
2
-экстрактами. 
Таблица 4.3 – Рецептуры криопорошков, обогащенных СО
2
-экстрактами 
Криопорошок 
из сырья 
Норма 
закладки 
порошков, % 
Норма закладки СО
2
-экстрактов 
и СО
2
-шротов, % 
Корица 
Перец кубеба 
СО
2
- 
экстракт 
СО
2
- 
шрот 
СО
2
- 
экстракт 
СО
2
- 
шрот 
Облепиха 
94,5 
0,06 
3,2 
0,04 
2,2 
Смородина чѐрн. 
98,0 
0,05 
- 
0,05 
1,9 
Тыква 
95,4 
0,05 
4,5 
0,05 
- 
Яблоки 
95,4 
0,07 
2,5 
0,03 
2,0 
Следует обратить внимание производственников, внедряющих нашу 
технологию, что норма закладки СО
2
-экстрактов амаранта и облепихи может 
быть увеличена до 1 %, а СО
2
-шротов этих культур – до 5 %. 
Таблица 4.4 – Рецептуры криопорошков, обогащенных СО
2
-экстрактами 
Таблица 4.2.2 –
Криопорошок 
из сырья 
Норма закладки 
порошков, % 
Норма закладки СО
2
-экстрактов 
и СО
2
-шротов, % 
Амарант 
Облепиха 
СО
2
- 
экстракт 
СО
2
- 
шрот 
СО
2
- 
экстракт 
СО
2
- 
шрот 
Черная 
смородина 
94 
0,1 
2,0 
0,2 
3,7 
Яблоки 
91 
0,2 
3,0 
0,5 
5,5 
Тыква 
95 
0,1 
2,5 
0,1 
2,3 
Криопорошки, изготовленные из плодов и ягод, целесообразно обогащать 
СО
2
-экстрактами из амаранта, корицы, перца кубеба и облепихи. Такая техноло-

---

108 
гическая операция позволит придать пикантный вкус и аромат криопорошкам и 
продуктам на их основе.