O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta`lim vazirligi buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi instituti

 
3.Donning mikrotuzilishini texnologik ahamiyati. 
    Bug’doy va  javdar  donlaridan navli un tortishda,  hamda har xil donlardan 
yorma  ishlab  chiqarishni  texnologik  jarayonlarini  shunday  tashkil  qilinadiki,  
bunda  tayyor  mahsulotga  faqat  endospermning  kraxmalli  qismi  yuboriladi.  

---

 
15 
Qobiqlari,  aleyron qatlami va murtagi qo`shimcha  mahsulotlarga  yuboriladi.  
Qo`shimcha mahsulotlar omuxta emda xom-ashyo sifatida qo`llaniladi. 
Tegirmon va yorma zavodlarida donlarning anatomik qismlarini alohida 
mahsulot  ko`rinishida  ajratish  har  xil  usulda  bajariladi.  Navli  un  tortishda 
donning  maydalangan  mahsulotlari  ko`p  martali  takrorlanuvchi  yanchish  va 
saralash  jarayonlari  o`tkaziladi.  Bunda  mayin    yanchilgan    endosperm  unga 
yuboriladi,  qobiqlar aleyron qatlam bilan birga va murtak yirik bo`lakchalar 
ko`rinishida kepakka yuboriladi. 
    Yorma  ishlab  chiqarishda  qobiqli  donlar  boshlanishida  gul  qobig’idan 
ajratiladi, keyin hosil bo`lgan mahsulot tarkibidan toza mag’iz alohida ajratib 
olinadi.  Qolgan  qobiqlar  va  aleyron  qatlam  silliqlash  natijasida  olib 
tashlanadi.  Natijada  qobiqlardan  tozalangan  mag’iz  yoki  yirik  bo`lakchalar 
olinadi. 
    Don  endospermasining    kraxmalli    qismini  mikrotuzilishi  juda  katta 
texnologik ahamiyatga ega. 
    Don  xujayralari  kraxmal  granullari  bilan  to`ldirilgan  va  oqsillar  qatlami 
bilan  o`ralgan  bo`ladi.    Bug’doy    va    arpada    oqsil  qatlamlari  yaxshi  
rivojlangan,    kraxmal  granullari  (1  mkm  dan  50  mkmgacha  bo`lgan)  har  xil 
o`lchamlarga  ega.    Grechixa  va  sholi    donining  kraxmal    granullari 
o`lchamlari bo`yicha 2 mkm dan 10 mkm gacha bo`ladi va kraxmal granullari 
orasida  oqsil  juda  kam  bo`ladi.  SHuning  uchun  bu  qimmatbaho  Yorma 
donlarining endospermasi juda mo`rt va mustahkam bo`lmaydi. 
    Bug’doy endospermasining  mikrotuzilishi  donning xossalarini belgilaydi. 
O`rtacha  arifmetik  o`lchamlarga  ega  bo`lgan  kraxmal  granullarining  sonini 
ko`payishi  bilan  donda  oqsil  miqdori  ham  ko`payadi.  Mayda  kraxmal 
granullarning  miqdori  ko`p    bo`lganda,    endospermda  oqsil  miqdori 
kamayadi. 
    Donda  o`rtacha  qiymatli  kraxmal  granullarini  ko`p  bo`lishi    unning 
umumiy chiqishini oshiradi.