Urganch davlat universiteti bioinjeneriya va oziq-ovqat xavfsizligi fakulteti «biotexnologiya»

MA’RUZA №1 
Mavzu: Sut kislotasi ishlab chiqarish texnologiyasi. Ekish materialini 
olish. Sut kislotasini ajratish.
 
Reja:
1. Sut kislotasi ishlab chiqarish.
2. Ekish materialini olish. 
3. Sut kislotasini ajratish.
Tayanch atamalar:
Sut kislota, Bacterium dilruckii,
Sut kislotasi ishlab chiqarish 
Sut kislotasi – C
3
H
6
O
3
bir asosli organik kislotadir. Gidroksil guruh ikki xil 
holatda ( α va β) joylashishi mumkin, shuning uchun sut kislotasi ikki izomerga 
bo‘linadi: 
 
Sut kislotasini ham mikrobiologik ham kimyoviy sintez yo‘li bilan olish 
mumkin. Sut kislotasi produtsentining mo‘tadil rivojlanishi 48-50 
0
C haroratda 
kechadigan gomofermentativ termofil bakteriyalarga mansub bo‘lgan 
Bacterium 

---

dilruckii
 
bakteriyasi hisoblanadi.
Sut kislotasi olish uchun xom ashyo sifatida turli 
xil uglevodlar qo‘llanilishi mumkin. Kislota ishlab chiqarishda, tarkibida glyukoza, 
saxaroza va maltoza saqlovchi xom ashyolardan foydalaniladi. Masalan, Rossiyada 
sut kislotasi ishlab chiqarish uchun rafinadli qiyom (shakar-rafinad ishlab chiqarish 
qoldig‘i), melassa, kraxmal (makkajo‘xori va kartoshkaniki) va dastlabki 
qandlashtirilgan soloddan foydalaniladi. Sut kislotali bakteriyalarning glyukozani 
bijg‘itib sut kislota hosil qilish reaksiyasi quyidagicha kechadi: 
• 
C
6
H
12
O
6
→
2CH
3
CH(OH)COOH+ 75,36 kDj 
Kimyoviy tenglamaga asosan 100 g glyukozadan 100 g sut kislotasi olinadi. 
Bijg‘ish jarayonida mahsulotning amaliy chiqishi shakar massasiga nisbatan 90-
91% ni tashkil etadi. Sut kislotasini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari 
anaerob sharoitda o‘tadi (havo tayyorlash bosqichi bo‘lmaydi) va haroratning 
ko‘tarilishi bilan xarakterlanadi (zararli mikroflora bilan zararlanish xavfi pasayadi). 
Bular sut kislotali bakteriyalarning termofilligi va anaerobligini ko‘rsatadi. 
Sut kislota ishlab chiqarish jarayoni quyidagi asosiy bosqichlardan iborat: 
• 
- 
ekish materiali tayyorlash;
• 
-ozuqa muhiti tayyorlash;
• 
-
sut kislotali bijg‘ish (fermentatsiya);
• 
-
yig‘ilgan eritmani qayta ishlash va filtrlash;
• 
-
kalsiy laktatni parchalash;
• 
-
sut kislotasini bug‘lantirish.