O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

001.429.008.BMI. 2015 y. 

---

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неѐ в производстве сыра 
зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения 
в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что 
способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве 
используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего 
количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а 
следовательно и качество сгустка.
Созревание молока проводится следующим образом:
А) Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10°С.
Б) Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.
В) Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.
Г) Подогрев до 30 °С и внесение в общую смесь.