O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии: 
А. Подготовка молока к свѐртыванию.
Б. Свѐртывание молока и получение сырной массы.
В. Созревание сыра. 
А. Подготовка молока к свѐртыванию.
 
1. Приѐмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья 
предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: 
быстро свѐртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для 
развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих 
веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения 
развития микрофлоры и порчи молока.
3. Резервирование молока - не более 8 часов. Необходимо для непрерывной 
работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45°С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а 
также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в 
последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится 
нормализация молока по жиру и отделение сливок.
7. Нормализация по белку, при необходимости.
8. Пастеризация при 74 +/- 2°С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) подготовка молока к свѐртыванию.
9. Охлаждение до температуры свѐртывания 29 - 32°С.
10. Оставление смеси.
В подготовленный продукт вносятся:
а) специально подобранные закваски;
б) хлорид кальция;
г) сычужный фермент;
д) созревшее молоко (при необходимости).
Bajardi 
Rahbar 
Yusupov A 
Karimov A