Pivo ishlab chiqarish jarayonlari va uskunalari Reja

Sof  achitkining  texnologik  tavsifi. 

Ishlab  chiqarishda  birinchi  bijg‘itishda 

olingan cho‘kmadani achitqisi birinchi generatsiyaning ekin achitqisi deyiladi. 1-chi, 

2-chi  generatsiyadan  10-chi  generatsiyagacha  achitqini  ishlatish  mumkin. 

(Generatsiya-nasl, avlod, tug‘ilish, yuzaga kelish). 

Achitqili  pivo  sharbati  (suyuk  achitqi)  bijg‘itish  sig‘imidagi  suyuklikka 

qo‘shiladi. Sig‘im hajmining 85-90 % ikki-uchga  bo‘lib to‘ldiriladi. 

Asosiy  bijg‘ishning  1-bosqichida  sharbat  yuzasida  mayin  oq  ko‘pik  hosil 

bo‘ladi va unga «zabel» deyiladi. (Zabel-oqarmok, oqatirmoq). Oqarish - 1-1,5  kun 

davom  etib,  achitqi  xujayralari  aktiv  ko‘payib  sharbatning  ekstraktivligi kuniga  0,2-

0,5%-ga  kamayib  boradi.  O‘simlik  va  hayvon  tanasidagi  oqsil  bo‘lmagan  organik, 

moddalar ekstraktiv moddalar taribiga iradi. 

Ikkinchi bosqich past chirmov davri (period nizkix zavitkov)-qalin, ok ixcham 

ko‘tarilayotgan  ko‘pik  bilan  ifodalanadi).  Uning  tashqi  ko‘rinishi  -    oq  rangli 

chiroylik shakldagi chirmov. Ikkinchi bosqich 0,5-1 kun davom etadi.  

Uchinchi  bosqich-baland  chirmov  davri  bo‘lib,  u  yuqori  bijg‘ish  tezligi, 

intensivligi  bilan  xarakterlanadi.  Kuniga  ekstraktning  kamayishi  1-1,5%  tashkil 

qiladi.  Ko‘pik  po‘kak  tepaga  baland  ko‘tariladi  va  yuzasida  o‘ziga  xos  jigar  rangli 

nuxtalar  paydo  bo‘lib,  asta  sekin  bijg‘iyatgan  sharbat  yuzasi  to‘liq  bo‘yaladi,  va  bu 

bosqich 3-4 kun davom etadi. 

To‘rtinchi  bosqich  chirmovniig  to‘kilishi  davri,  chirmovning  asta-sekin 

to‘kilishi, yo‘qolib ketishi bilan xarakterlanadi va ikki kun davom etadi. SHarbatning 

yuzasi  yupqa  jigar  rang  qatlam  bilan  tortiladi,  davomi  2  kun.  Kuniga  sharbatning 

ekstraktivligi    kuniga  0,5-2%-ga  kamayadi.  Achitqi  cho‘kmaga  tushib  pivo  tinadi. 

Shu  bosqichni  oxirgi  mahsulotiga  yosh  pivo  deyiladi.  Kandlarni  spirtli  bijg‘ishida 

bijg‘iyotgan muhit harorati ko‘tariladi, chunki 1 kg qand bijg‘iganda 628 kDj issiklik 

chiqadi. Harorat ko‘tarilib ketmasligi uchun bijg‘iyotgan pivo sharbati sovitiladi. Past 

haroratda  eruvchan  SO

2

-ni  to‘planishini  ta’minlanadi  va  0,2%  SO

2

-ni  to‘planishini 

ta’minlaydi.  Ekstrakt  moddalarining  bijg‘ish  mahsulotlariga  aylanishi  sababli, 

bijg‘ish jarayonida ekstrakt moddalar kamayib boradi. Bu aylanish kattaligi bijg‘ish 

darajasi  deyiladi  va  foizda  ifodalangan  bo‘lib    bijg‘igan  ekstraktni  suslodagi 

ekstraktga nisbati deb aniqlanadi. 

X=(E-e)100/E       bu erda: 

 

 

E-boshlangich pivo sharbatining ekstraktivligi 

 

 

E-yosh yoki tayyor pivoning ekstraktivligi 

Bijg‘iyotgan pivo yoki suslodagi spirt va dioksid borligida aniqlangan ekstrakt 

«ko‘rinadigan»  ekstrakt  deyiladi.  Haqiqiy  ekstrakt-spirt  va  SO

2

  cheklangan  pivo  va 

bijg‘iyotgan  susloda  piknometrik  usul  bilan  aniqlanadigan  ekstraktdir.  Bijg‘ish 

davomi suslodagi ekstrakt moddalar miqdoriga qarab 11-13% bo‘lsa 7 kun, 14-18% 

bo‘lsa, 8-10 kun davom etadi. Ekstrakt moddalarning kamayishi kuniga 0,15-0,20% 

bo‘lsa asosiy bijg‘ish tugadi deb hisoblasa bo‘ladi.                

Asosiy  bijg‘ish  tugagach,  yosh  pivo  bijg‘ishni  davom  etib  tugatishi  va  pivo 

etilishi  uchun  germetik  yopiq  sig‘imlarga  quyiladi.  Achitqi  chetlanib  achitqi 

bo‘limiga,  yuvish  va  ishlov  berishga  yuboriladi.  Ishlab  chiqarish  achitqisi  bijg‘itish 

---

 

qobilyatini,  bijg‘itish  xususiyatini  o‘zgartirsa  yoki  mikroorganizmlar  o‘z  tozaligini 

yo‘qotsa toza achitqi ekini yangilanadi. 

Davriy va o‘zluksiz bijg‘itish usullari mavjud. Bijg‘ish davom etilganda achitqi 

va kislorod borlig‘i pivoni hidini, rangini va muattarligini buzadi. Bijg‘ish davomida 

pivo sharbatining ekstraktini kamayishi, spirt, SO

2

 ko‘payishi kuzatiladi. 

 

1.

 

Nazorat savollar

 Sof achitqi ekini nima 

2.

 

Nima uchun pivo sharbati sovutiladi 

3.

 

Ekstraktni pivo sifatiga ahamiyati 

4.

 

Kulmoqning vazifasi nimada, 

5.

 

Undirilgan arpani pivo ishlab chiqarishda qo‘llashdan maqsad 

 

 

Tayanch so‘z va iboralar 

Pivo, pivo sharbati, zator, pivo achitkisi, arpa, xmel, solod, undirish, sof achitki 

ekini, bijg‘ish, bijg‘ish boskichlari, solod fermentlari.