Pivo ishlab chiqarish jarayonlari va uskunalari Reja

---

 

18-MA’RUZA

 

 

Pivo ishlab chiqarish jarayonlari va uskunalari 

 

 

Reja: 

1.

 

Pivo sharbatini tayyorlash. 

2.

 

«Oxmelenie» - Kulmoqlash. 

3.

 

Pivo sharbatini bijg‘itish. 

4.

 

Esh pivo. Pivoni etiltirish. 

 

Pivo  past alkogollik, o‘ynoqi toza ichimlik; qulmokga xos xushbo‘y, yoqimli, 

achiqrok ta’mga ega.  

Xom ashyo: arpaning undirilgan va undirilmagan doni,qulmok, suv. 

Tayyor pivo tarkibida: 

Suv – 90% 

Spirt – 2,8-6% 

SO

2

 – 0,3% 

Ekstraktiv moddalar mikdori – 5,5-10%-ni tashkil etadi. 

Undirilgan don omborlardan silliqlab beruvchi mashina bunkeriga to‘kiladi va 

elektromagnit  separatoridan  o‘tkazib  tozalangan  solod  tarozida  tortilib,  maydalash 

mashinasiga yuboriladi. Arpa va solodni maydalashdan asosiy maqsad «Zatiranieda» 

donni  eritishdagi  fizikaviy  va  kimyoviy  jarayonlarni  tezlatish  va  kechishini 

osonlashtirish  bilan  ekstraktni  hosil  qiladigan  eruvchan  moddalarni  suvga  maksimal 

darajada o‘tishini ta’minlash. 

Undirilgan  don  va  arpaning  maydalanish  darajasiga  katta  ahamiyat  beriladi, 

chunki urinish va ferment ta’sir qilish yuzasi unga bog‘liq bo‘ladi. 

Solod  maydalanganda  qobikni  saklab,  uni  buzmaslikka  harakat  qilinadi.  Don 

qobig‘ini  ezilishi  pivoni  rangiga,  ta’miga  salbiy  ta’sir  ko‘rsatadi  va  donachalardan 

tabiiy  tuzilgan  filtrlash  qatlamini  buzilishiga  ham  ahamiyati  katta.  Maydalangan 

solodda  sheluxa  15-18%,  yirik  krupa-yorma  18-22%,  mayda  yorma  30-35%  va  un 

25-35%-ni tashkil etadi. 

Drobilka-maydalash  mashinasida  maydalashdan  oldin  solod  namlanadi. 

Namlangan  soloddan  kobig‘i  bo‘linmasdan  to‘liq  ajralib  chiqadi  va  uning  butunligi 

saqlanadi. Ezilgan unni maydalangan darajasi donni xarakatlanish tezligiga va valslar 

orasidagi masofaga bog‘lik. 

«Zatiranie»-ni  asosiy  maqsadi  solodni,  qulmoqni  tarkibidagi  yuqori  qiymatli 

qismini,  uni  o‘rnini  bosadigan  moddalarni  ekstraksiyalash  va  ulardan  pivo  suslosini 

tayyorlash. 

Fermentativ  jarayonlarning  o‘tish  tezligi  birdek  saqlanib  turilishi  va  kraxmal, 

oqsilning parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan mahsulotlar nisbati saklanishi lozim. 

Suslo-sharbat  tayyorlash  uchun  «Zatiranie»  o‘tkazadigan  apparatlarga  solinadigan 

maydalangan  solod  va  boshqa  don  mahsulotlariga    «zasыp»-deyiladi  va  unga  kerak 

bo‘lgan suv «naliv»- deyiladi. 

---

 

«Naliv»-ning  asosiy  2/3  qismi  yanchilgan  donga-«zasыp»-ga  quyiladi  va  1/3 

kismi filtratsiyalanganda «drobinani» ekstratsiyalash uchun kiritiladi. 

Aralashma-«zator»  tayyorlashni  maydalangan  don  mahsulotini  iliq  suv  bilan 

aralashtirishdan  boshlanadi,  doim  aralashtirilib  turgan  holda  1  kg  don  mahsulotiga 

o‘rta  hisobdan  4-5kg  suv  quyiladi.  Suvning  sifati  va  yumshoqligi  yaxshi  zator 

olishdagi  ahamiyati  katta.  Suvdagi  kalsiy  ionlari  erimaydigan  cho‘kma  hosil 

bo‘lishiga  olib  keladi.  Bu  o‘z  navbatida  muhit  rN-ni  pasayishiga  olib  keladi.  rN 

o‘zgardi  degan  so‘z  fermentativ  jarayonlarni  o‘tish  tezligiga,  to‘lik  yuborilishiga 

kraxmalni,  oqsilni  parchalanishiga  va  sharbatning  ohirgi  tarkibiga  ham  ta’siri  katta. 

SHuning  uchun,  suvga  qo‘yilgan  talab  katta  bo‘ladi  va  kerak  bo‘lganda  uni 

yumshatish  ishlovi  o‘tkaziladi.  Aralashmaga  esa  sut  kislotasini  qo‘shib,  rN-ni 

to‘g‘irlashga ruxsat berilgan.