Samarqand veterinariya meditsinasi instituti

Go‘shtning  kimyoviy  tarkibi. 

Yog‘dan  ajratilgan  go‘shtni  tarkibida  suv 

74,8%,    oqsil  21,6%,  yog‘  2,3%,  glikogen  0,8%,  mineral  moddalar,  fermentlar, 

vitaminlar bo‘ladi. 

Go‘shtni  turlari  va  tamg‘alash. 

Go‘shtni  so‘yilgan  hayvon  turiga,  yoshi, 

semizlik  darajasiga  va  go‘shtning  termik  holatiga  qarab,  turlariga  bo‘linadi. 

So‘yilgan  mol  turiga  qarab  mol  (qoramol)  go‘shti,  qo‘y,  echki,  ot,  kiyik,  quyon, 

yovvoyi hayvon go‘shti va hokazolar bo‘ladi.  

Mol  go‘shti  sifat  ko‘rsatkichlari. 

Qoramolning  jinsiga  va  yoshiga  bog‘liq 

bo‘ladi. Qoramol jinsiga qarab sigir go‘shti, xo‘kiz (bichilgan buqa) go‘shti va buqa 

go‘shti  bo‘ladi.  Yoshiga  qarab  so‘qim  go‘shtiga  (3  yoshdan  ortiq  mol),  buzoq 

go‘shtiga (3 oydan 3 yoshgacha) va buzoq go‘shtiga (3 oygacha) bo‘linadi. Sigir va 

buqa go‘shtining rangi qip-qizildan to‘q qizilgacha muskul to‘qimasi zich, ingichga 

tolali,  bo‘rdoqi  zotli  mollarda  aniq  ko‘rinib  turadigan  «marmarsimon»  bo‘ladi. 

Yog‘ning rangi qoramolning yoshiga bog‘liq. U oqdan sariqqacha bo‘lishi mumkin.  

Buzoq  go‘shti  pushtiroq-qizil,  muskul  to‘qimasi  mayin,  ingichka  tolali, 

«marmarsimonligi» oz seziladigan, yog‘i oq rangli bo‘ladi. Buzoqcha go‘shti och-

pushti  rangdan  yaltiroq  pushti  ranggacha,  uning  konsistensiyasi,  muskullarining 

tuzilishi ingichka tolali bo‘ladi. «Marmarsimonlik» bo‘lmaydi. Ot go‘shti yoshiga, 

jinsiga,  semizligi  va  savdo  navlariga  bo‘linadi.  Yoshiga  qarab  ot  go‘shtiga  (1 

yoshdan katta) va toy go‘shtiga (1 yoshgacha) bo‘linadi.  

Jinsiga qarab ayg‘ir va biya go‘shtiga bo‘linadi. Go‘shtni haroratiga qarab 

yangi qo‘yilgan, hovuri tushgan, sovutilgan, muzlagan bo‘ladi. 

Hozirgina  so‘yilgan  mol  go‘shtini  harorati  (34

0 

S  ga  yaqin)  tirikligidagi 

haroratga  yaqin  bo‘ladi.  U  sotuvga  yaiqmaydi,  chunki  shundayligicha  saqalb 

bo‘lmaydi.  Hovuri  tushgan  go‘sht-bu  nimtalangandan  keyin  tabiiy  sharoitda  yoki 

---

30 

 

sovuq kameralarda kamida 6 soat davomida sovigan bo‘ladi. Uning harorati tevarak 

muhit  haroratiga,  yuzasi  qotganroq  va  konsisitensiyasi  tarang  bo‘ladi.  Hovuri 

tushgan go‘sht saqlashga chidamli emas, shuning uchun uni darhol sovutiladi yoki 

muzlatiladi.  Sovutilgan  go‘shtning  harorati  muskullar  orasida  Q4  dan  0

0 

S  gacha 

bo‘ladi.  Tabiiy  sovush  yoki  sun’iy  sovutish  natijasida  bu  go‘shtda  qurish  qobig‘i 

hosil bo‘lib, uning sirti nami yo‘q va muskullari elastik bo‘ladi.  

Sovutilgan  go‘sht  oshpazlikda  ishlatish  uchun  eng  yaxshi  mahsulot,  istib 

ishlov  berilgandan  keyin  uning  xushbo‘yligi  va  mazasi  shakllanadi.  Muzlagan 

go‘shtning harorati-6

0 

S daen yuqori bo‘lmaydi. Muzlagan go‘sht 2 fazali va 1 fazali 

usullarda muzlatiladi.  

2  fazali  usulning  mohiyati  shundaki  unda  go‘sht  oldin  sovutilib,  keyin 

muzxonalarda-18

0 

S  dan  -25

0 

S  gacha  bo‘lgan  haroratda  muzlatiladi.  Tez 

muzalatilgan go‘shtda butun tana bo‘ylabbir tekis taqsimlangan mayda tuz kristallari 

hosil  bo‘lib,  u  go‘shtning  tuzilishini  buzmaydi.  Bunday  go‘sht  muzdan 

tushirilgnanda  go‘shtning  selini  to‘qimalar  tez  shimib  olib,  to‘yimli  moddlar 

unchalik  ko‘p  yo‘qotilmaydi.  1  fazali  usulning  farqi  shundaki,  bundan  yangi 

so‘yilgan holatdagi go‘sht nimtasini muzxonalarda-30

0 

S dan -35

0 

S gacha bo‘lgan 

haroratda  muzlatiladi. 1  fazali  usulda  muzdlatilgan  go‘shtning usullik ovqatlik  va 

mazasini afzalliklari yuqoriroq bo‘ladi.  

Muzlagan  go‘shtning  konsistensiyasi  qattiq  kesilgan  joyida  mayda  tuz 

kristallari ko‘rinib turadi. Mazasi va ovqatlik afzalliklari jihatidan muzlagan go‘sht 

sovutilgan go‘shtdan pastroq turadi.