Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Основы получения искусственного холода. Холодильные машины и 
установки. 
Оборудование 
камер 
холодильников: 
батареи, 
воздухоохладители, воздушные каналы, вентиляторы, запорная арматура 
Технологический 
процесс 
проводят 
в 
камерах, 
оборудованных 
воздухоохладителями, объединенными коллекторами подачи хладагента с 
соленоидными вентилями на входе на несколько групп воздухоохладителей, 
системой цикличной подачи воды с форсунками, блоками управления группой 
воздухоохладителей и сбора и отвода воды. 
Технология предусматривает цикличную загрузку парного мяса в камеру, 
исходная температура в которой 0...10 oС. Охлаждение воздуха в камере 
осуществляется в две стадии с обеспечением омывания им полутуш с 
постоянной скоростью 0,8 м/с до достижения конечной температуры в глубине 
мышц бедра 0...4 oС. 
На первой стадии охлаждения температуру поддерживают в пределах 
0...10°С с периодическим диспергированием на поверхность полутуш питьевой 
воды в течение 1 мин с интервалом 11 мин при общей продолжительности 
процесса 5...6 ч до достижения на поверхности полутуш температуры 10...12°С. 
На второй стадии температуру воздуха в камере доводят до -3 °С и 
поддерживают на этом уровне. Общая продолжительность охлаждения 
составляет: для говядины (18 ± 3) ч, для свинины (15 ± 3) ч. 
Для снижения усушки мяса при охлаждении и последующем хранении 
ВНИХИ разработана технология нанесения на полутуши перед холодильной 
обработкой пищевого пленкообразующего покрытия. 
В 
рецептуру 
пищевого 
пленкообразующего 
покрытия 
входят: 
дистиллиованные моноглицериды (1 %), ацетилированные моноглицериды (10 
%), кукурузный или картофельный крахмал (3 %), сорбинат калия или 
сорбиновая кислота (0,2 %), вода питьевая (85,8 %). Пищевое пленкообразующее 
покрытие представляет собой однородную эмульсию от белого до кремового 
цвета, без запаха. Расход покрытия составляет 5 кг на 1 т мяса. 
Наносят пищевое пленкообразующее покрытие на туши и полутуши при 
помощи установки Я10-ФНМ, которую размещают в цехе первичной 
переработки скота после приемо-сдаточных весов перед холодильником. 
Пищевое покрытие через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и 
полутуш. Температура пленкообразующего покрытия на выходе из форсунок (65 
± 5) °С, рабочее давление в системе подачи на форсунки 0,2...0,5 МПа, время 
нахождения мясных полутуш в зоне распыления 10...15 с. 
После прохождения туш и полутуш через зону распыления камеры их 
обдувают фильтрованным воздухом в течение 1 мин. Температура воздуха 
10...25oС, скорость движения 4...8 м/с. 
После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш должна 
быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих их товарный 

---

81 
вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого 
покрытия. 
Способы и режимы охлаждения мяса. Мясо и мясопродукты охлаждают в 
воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье и свиное мясо в полутушах и 
баранье мясо в тушах размещают в помещениях камерного или туннельного 
типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым 
их перемещают при помощи конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной 
обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них 
смонтированы охлаждающие устройства.