Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ota-ona galasi  
Sehi  
sehi 

---

 
290 
 
VIII BOB 
 
CHORVA MAHSULOTLARINI QAYTA ISHLASH 
TEXNOLOGIYASI. 
 
VIII.1. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi. 
 
Sut  murakkab  kimyoviy  tarkibga  ega  bo„lgan  biologik  suyuqlik  bo„lib,  sut 
emizuvchilarning sut bezlarida hosil bo„ladi. U barcha yoshdagi insonlar va qishloq 
xo„jalik  hayvonlari  uchun  to„laqiymatli  va  almashtirib  bo„lmaydigan  ozuqaviy 
mahsulotdir. Unda organizm uchun kerak bo„ladigan barcha moddalar mavjud. 
Sut qandolatchilik va non sanoatida, farmasevtika, aviatsiya (kazein kleyi) va 
boshqa sanoatlarda qo„llaniladi. 
Sutni  yuqori  qiymatli  ozuqaviy  mahsulotligi    va  sanoat  uchun  xom-ashyoligi 
kundan-kunga  ortib  bormoqda.  Bu  hol  sutdor  qoramolchilikni  rivojlantirishni 
taqozo etadi. 
Sigir  suti  bir  xil  konsistensiyali,  oq  sarg„ich  yoki  oq  rangli,  biroz  shirin  va 
o„ziga xos xidga ega suyuqlikdir. 
Sut  parhezbop,  davolash  xususiyatiga  ham  egadir.  Uning  tarkibidagi  oqsil, 
yog„ va sut qandining hazm bo„lish xususiyati yuqoridir (95-98%). shuning uchun 
ham  bu  mahsulot  parhezbop  hisoblanadi.  Metallurgiya,  kimyo  va  inson  hayoti 
uchun  xavfli  sanoat  korxonalari  ishchilari  albatta  sut  va  sut  mahsulotlari  bilan 
ta‟minlanadi.  Sut  tarkibidagi  oqsil  inson  organizmiga  tushgan  turli  zaharli 
moddalarni neytrallash xususiyatiga ega. 
Sut  qo„yidagi  qismlardan  iborat;  suv,  quruq  modda  va  gaz.  Quruq  moddaga 
yog„, oqsil, sut qandi (laktoza), makro va mikroelementlar, vitaminlar, fermentlar 
va boshqa moddalar kiradi. 
Yog„ sutda emulsiya, oqsil esa kolloid holatda, sut shakari molekulyar-dispers 
holatda  bo„lib  haqiqiy  eritma  hosil  qiladi.  Shuning  uchun  sut  polidispers  tarkibli 
murakkab suyuqlikdir. 
1kg sut tarkibida 650 kkal energiya mavjud bo„lib, 33 g oqsil, 38 g yog„, 47 g 
uglevoddan iborat. 0,5 l sut ichilganda kishining kunlik ehtiyojini 50 % yog„ga va 
30 % oqsilga bo„lgan talabi qondiriladi. 
Sutning  tarkibiy  qismi  yuqori  hazm 
bo„lish xususiyatiga ega bo„lib, kalsiy-95 %, albumin 97 %, sut yog„i 95 %, qand-
98 % ni tashkil qiladi.. Sut parhezbop ozuqaviy ichimlikdir. Sutning tabiiy tarkibi 
yelinda hosil bo„ladi. Sutning tarkibi haqiqiy va qo„shimcha qismdan iborat. 
Sutning haqiqiy tarkibi yelinda sut sekresiyasi natijasida hosil bo„ladi. 
Sutning qo„shimcha tarkibi har xil qishloq xo„jalik ekinlarini dorilash, qishloq 
xo„jalik  hayvonlarini  davolash  davrida  sutga  turli  kimyoviy  moddalar  o„tishi 
natijasida hosil bo„ladi. 
Sutning asosiy va ikkinchi darajali tarkibiy qismlari mavjud. 

---

 
291 
Asosiy tarkibiy qismlariga suv, quruq modda, yog„, oqsil, sut qandi, ikkinchi 
darajali tarkibga  har  xil  tuzlar, mineral  moddalar, fosfatidlar, sterinlar, fermentlar, 
gormonlar, gazlar va hokazolar kiradi. 
Suv – sutning asosiy tarkibiy qismi bo„lib, qondan hosil bo„ladi. 
Suv sutda erkin, birikkan (adsorbsiyalangan) va kristallangan holda uchraydi. 
Suvning 95-97% erkin holatda bo„ladi. Bu suvda har xil tuzlar, kislotalar bo„lib, sut 
qandi erigan holda uchraydi. 
Sutda  o„rtacha  12,5%  quruq  modda  bo„lib,  uni  102-105
o
S  da  qizdirish  yo„li 
bilan aniqlash mumkin. Sutning quruq moddasiga turli omillar ta‟sir qiladi. 
Quruq  moddaga  yog„,  oqsil,  sut  qandi,  mineral  moddalar,  vitaminlar, 
fermentlar kiradi. 
Quruq moddadan yog„ ajratib olinsa,yog„siz quruq sut qoldig„i  qismi qoladi. 
Quruq moddada 6,6-10,3% gacha, o„rtacha 8,7% tashkil qiladi. 
 
 
 
Sutning quruq va yog„sizlantirilgan quruq qismi uning to„yimliligini bildirib, 
sut  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  sarflanadigan  xom-ashyoning  miqdorini 
aniqlash mumkin. Shuning uchun sigirlarni sut mahsuldorligini baholashda, nafaqat 
sog„ib olingan sut miqdori, uning yog„liligi, balkim sut tarkibidagi quruq moddaga 
katta e‟tibor berish lozim. 
Yog„  sutning  eng  yengil  qismi  bo„lganligi  uchun,  sut  2  soat  qo„zg„atilmay 
tursa  uning  tarkibidagi  60%  yog„  donachalari  sutni  yuzasiga  chiqadi  va  qaymoq 
qatlamini  hosil  qiladi.  Agar  sut  yaxshilab  aralashtirilsa  yog„  donachalari  sutning 
barcha  qismiga  bir  xil  tarqaladi.  Shuning  uchun  ham  o„rtacha  namuna  sut  olish 
vaqtida  yaxshilab aralashtirilishi lozim. 
Yog„ donachalari sirt qismidan oqsil va lesitin qavati bilan qoplangan bo„lib, 
ular  bir  xil  zaryadga  ega  bo„lganligi  uchun  bir-biriga  birikmaydi.  Oqsil  qavati 
mexanik urilish va kimyoviy moddalar ta‟sirida yemirilib yog„ donachalari ichidan 
yog„  chiqib  bir-biri  bilan  birikadi.  Masalan,  buni  saryog„  ishlab  chiqarishda 
qaymoqqa mexanik ishlov berish va sutning yog„liligini aniqlashda yaqqol ko„rish 
mumkin, ya‟ni yog„ donachalari yorilib yog„lar ajralib birlashadi. 
Sut  yog„i  kimyoviy  tarkibi  bo„yicha  glesiridlar  aralashmasiga  o„xshaydi. 
Glesiridlar gliserin spirtining murakkab efirlari va monakarbon kislotalar birikmasi 
hisoblanadi. Gliserinlar uch atomli spirt bo„lib, sut yog„i tarkibida 12,5 % ni tashkil 
qiladi. 
Sut  yog„i  sutning  asosiy  tarkibiy  qismlaridan  biri  bo„lib,  murakkab  gliserin 
spirti va yog„ kislotalaridan iborat bo„ladi. 
Sut yog„i asosan ozuqa tarkibidagi yog„, protein, uglevodlardan hosil bo„ladi. 
Uchuvchi  yog„  kislotalari  (uksus,  yog„,  protein)  yog„  hosil qiluvchi  manba bo„lib 
xizmat qiladi. 
G.A.Azimov ma‟lumoticha, sigirlarni shirdon qornida 1 kunda 1,5 kg uksus, 
0,5-0,8 kg propion va 0,3-0,4 kg yog„ kislota to„planadi. 

---

 
292 
Sut yog„i energiya manbai bo„lib xizmat qiladi, 1g yog„ning energetik qiymati 
9,3 kkal ga teng. 
Qizdirilgan  sutda  yog„  emulsiya,  sovutilgan  sutda  esa  suspenziya  holatida 
bo„ladi. 
Sutda  yog„,  yog„  donachalari  holatida  bo„ladi.  Uning  diametri  o„rtacha  3-4 
mkm (0,1-10 ba‟zan 20) tashkil qiladi. 
1 ml sutda 1-12 mlrd, o„rtacha 3-5 mlrd yog„ donachalari mavjud. 
Bu  ko„rsatkich  laktasiya  davrida  o„zgarib  turadi.  Yog„  donachalarining 
kattaligi  muhim  texnologik  ahamiyatga  ega.  Ularning  hajmi  qancha  katta  bo„lsa, 
sutni  separatorlashda  yog„  yengil  ajraladi  va  obrat  tarkibiga  yog„  kam  o„tadi, 
saryog„  ishlab  chiqarishda  qaymoqqa  ishlov  berish  oson  kechadi,  ayron  tarkibida 
yog„  isrofi  kam  bo„ladi,  yog„  donachalarining  hajmiga  sigirning  zoti,  individual 
xususiyatlari, laktasiya davri, oziqlantirish tipi va darajasi ta‟sir qiladi.