Часть II issn 2072-0297

Изучение свойств готовой продукции функционального направления 
с использованием консорциумов микроорганизмов
Потрясов Николай Васильевич, студент; 
Редькина Екатерина Александровна, студент; 
Патиева Александра Михайловна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Кубанский государственный аграрный университет (г. Краснодар)
О
дним из основных требований к современным техно-
логиям является расширение ассортимента за счет 
создания комбинированных продуктов со сбалансиро-
ванным составом пищевых и биологически активных ве-
ществ. В связи с дефицитом в рационах пищевого и живот-
ного белка, витаминов, неблагоприятной экологической 
обстановкой, высоким ростом заболеваемости, а также 
необходимостью рационально и полностью использовать 
невостребованные ресурсы белка возникает задача про-
изводства продуктов на основе биомодифицированого 
сырья мясоперерабатывающей промышленности с ис-
пользованием культур молочнокислых бактерий, решение 
которой особенно актуально [1, с. 377, 2, с. 37, 3, с. 167].
Пищевой продукт должен содержать компоненты, не-
обходимые человеческому организму для нормального об-
мена веществ в требуемом соотношении [1, с. 378].
С целью определения конкурентоспособности новых 
продуктов на потребительском рынке, их пищевой и био-
логической ценности была проведена комплексная оценка 
их свойств. Изучены следующие показатели продуктов: 
органолептические; химический, аминокислотный, вита-
минный, минеральный состав; микробиологические пока-
затели; продолжительность хранения [4, с. 42].
По органолептическим показателям новые продукты 
не уступают традиционным. Снижение доли соединитель-
нотканных белков благоприятно сказывается на орга-
нолептических показателях готового продукта, в первую 
очередь консистенции. Было отмечено снижение жест-
кости, повышение нежности и улучшение разжевывае-
мости. Накопление свободных аминокислот усилило вку-
совые качества опытных образцов.
Различия структурно-механических показателей 
контрольных и опытных образцов колбас объясняется, 
по-видимому, протеолитической активностью штаммов 
вносимых микроорганизмов, что улучшает структур-
но-механические свойства формируемой конденсаци-

---