Часть II issn 2072-0297

172
«Молодой учёный» . № 7 (66)  . Май, 2014 г.
Технические науки
удерживать воду [4, с. 51, 7, с. 404]. При более глубоком 
гидролизе происходит накопление олигопептидов и сво-
бодных аминокислот, которые, как известно, не способны 
к эффективному связыванию воды [8, с. 168, 9, с. 178]. 
Результаты, полученные при посоле с добавлением ми-
кроорганизмов, очевидно, связаны с повышенной интен-
сивностью действия микроорганизмов на соединительно-
тканные белки измельченного мясного сырья, очевидно, 
за счет этого происходит накопление большого количе-
ства легкодоступных заряженных групп, также молочно-
кислые бактерии в процессе жизнедеятельности ассими-
лируют образующиеся аминокислоты.
Влагоудерживающая способность (ВУС) сырья яв-
ляется наиболее важным показателем для мясных про-
дуктов, подвергающихся термической обработке. Иссле-
дования (рис. 2.) показали, что при традиционном посоле, 
происходит резкое нарастание ВУС в первые часы посола.
Максимальные показатели ВУС достигаются после 
2
х
часов обработки для фарша из конины и мышечной 
ткани говядины, 4
х
часов — для фарша из говяжьей па-
шины, после чего показатели ВУС снижаются. При ис-
Рис.
 2. Динамика изменения влагоудерживающей способности (ВУС) модельного фарша при посоле:
1 — фарш из говяжьей пашины с использованием МКБ;
2 — Фарша из конины с использованием МКБ;
3 — Фарш из мышечной ткани говядины с использо-
ванием МКБ;
4 — фарш из говяжьей пашины без использования МКБ
5 — Фарша из конины без использования МКБ
6 — фарш из говяжьей пашины без использования МКБ
Рис.
 1. Динамика изменения влагосвязывающей способности (ВCС) модельного фарша при посоле:
1 — фарш из говяжьей пашины с использованием МКБ;
2 — Фарша из конины с использованием МКБ;
3 — Фарш из мышечной ткани говядины с использо-
ванием МКБ;
4 — фарш из говяжьей пашины без использования МКБ;
5 — Фарша из конины без использования МКБ;
6 — фарш мышечной ткани говядины без использо-
вания МКБ

---