Mashg‘ulot rejasi:
1. Muzlatish jarayonining mazmuni.
2.Mahsulotlarda muz hosil bo‘lishi.
3. Muzlatish tezligi va unga ta’sir etuvchi omillar.
4. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini muzlatishda kristall hosil bo‘lishi.
Uslubiy ko‘rsatmalar
Oziq-ovqat va qishloq xo‘jalik mahsulotlarini haroratini krioskopik nuqtadan
pasaytirish natijasida mahsulot tarkibidagi suvning muzga aylanish jarayoni—
muzlatish jarayoni deb ataladi.
Mahsulotlarni muzlatishdan maqsad ularning tarkibidagi foydali sifat va
xususiyatlarini saqlashdir. Mahsulotlarni muzlatish jarayoni natijasida ularda
boradigan fizik, bioximik va mikrobiologik o‘zgarishlar minimum xoliga tushadi. Bu
esa mahsulot tarkibidagi suvning asosiy kismining muzga aylanishi tufayli ruyobga
chikadi. Mahsulot to‘qimasidagi suv suyuqlikning harorati pasayishi, undagi
mikroorganizmlarning xayot faoliyatini rivojlanishini ancha susuytiradi.
Haroratning pasayishi mahsulotlar tarkibida boradigan kimyoviy reaksiyalarni
ham kamaytiradi, ammo ba’zi birlari pasaymaydi. Muzlatish jarayonining asosiy
xarakterlaridan biri – to‘qima tarkibidagi suvning muzga aylanishi, bu esa uning
normal xolatini o‘zgartirishidir.
Hammamizga ma’lumki toza suv 0
0
C haroratda muzlaydi. Oziq-ovqat va
qishloq xo‘jalik mahsulotlarining to‘qima suyuqliklari esa toza suvdan farklidir.
Uning tarkibida erigan tuzlar, shakar va kislotalar bo‘ladi. SHuning uchun bu
suyuqliklarning muzlash harorati toza suvnikiga nisbatan past bo‘ladi. Eritmadan
qattiq fazaning ajralib chiqishidagi harorati muzlash nuktasi deyiladi.
To‘qima suyuqligi tarkibida erigan moddalar miqdori qancha ko‘p bo‘lsa uning
muzlashi shuncha past bo‘ladi. Masalan: tarkibida shirinlik miqdori yuqori bo‘lgan
ba’zi uzumlarning muzlash nuktasi -5
0
C gacha etadi. Mahsulot tarkibidagi
moddalarning xammasining qotishi evtektik massa deyiladi, bu harorat esa evtektik
harorat, eritmalarning bunday konsentratsiyasi evtektik konsentratsiya deyiladi.
Mahsulotlarning evtektik harorati eng past harorat bo‘lib hisoblanadi. Lekin, xamma
moddalar uchun bu harorat bir xil emas, masalan:Osh tuzi uchun – 21
0
C, kalsiy xlor
uchun esa -55
0
C. Oziq – ovqat to‘qima suyuqliklarining evtektik harorati -60
0
C
atrofida bo‘ladi. Mahsulot tarkibidagi suvning muzga aylanganini muzlatilgan suv
deb ataladi. Uning miqdorini ma’lum haroratdagi suvning muzga aylangan qismini
butun suyuqlik miqdoriga bo‘lgan nisbati bilan aniqlanadi.
Go‘sht, parranda, baliq va tuxum tarkibidagi suvning turtdan uch kismining
41
kotish harorati -4
0
C dan boshlanadi. Sabzavotlar va kartoshkada esa suv miqdorining
yarmi qota boshlaydi. Haroratning yana pasayib borishi natijasida muzlashi kerak
bo‘lgan suv miqdori tezda kamayadi.
Mahsulotlarni muzlatishda fazoviy o‘zgarishlar sodir bo‘lishi natijasida
ularning issiqlik fizikaviy xususiyatlari ham o‘zgaradi, chunki suv va muzning
xususiyatlari bir-biridan farq qiladi. Mahsulotlar tarkibidagi quruq modalarning
muzlash jarayonidagi o‘zgarishlari sezilarsiz bo‘lgani uchun uni o‘zgarmas deb
xisoblash mumkin. SHuning uchun Mahsulotlarning issiqlik fizikaviy xususiyatlarini
o‘zgarishiga asosiy va yagona sabab, uning tarkibidagi suvning muzga aylanishidir.
Muzlatish jarayonida mahsulotlarning solishtirma issiqlik sigimi, issiqlik
o‘tkazuvchanligi, harorat o‘tkazuvchanligi va zichligi o‘zgaradi. Mahsulotlarning
solishtirma issiqlik sigimi muzlatish arayonida kamayadi, chunki muzning
solishtirma issiqlik sig‘imi suvnikiga qaraganda 2 marta kamdir.SHu jaraenda
mahsulotlarning issiqlik o‘tkazuvchanligi esa oshadi. Bu muzning suvga nisbatan 4
marta issiqlik o‘tkazuvchanligi kattaligi bilan tushuniladi.
Mahsulotlarni harorat o‘tkazuvchanligi ham oshadi, bu xol muzning suvga
nisbatan harorat o‘tkazuvchanligi 8 marotaba kattaligi bilan tushuntiriladi.
Mahsulotlar zichligini kamayishiga sabab ham suv hajmining muzga aylanishi bilan
kengayishi natijasi bo‘lib xizmat qiladi. O‘rta hisobda mahsulotlarning zichligi
muzlash jaraenida 5-6% ga kamayishi mumkin.
Mahsulotlarni muzlatish jaraeniga ketgan Sovuqlik deb uchta bosqichda: yani
Mahsulotlarni boshlangich haroratidan krioskopik haroratigacha, muz hosil
bo‘lishiga va haroratning keyingi pasayishiga ketgan Sovuqlik miqdorlari yigindisiga
aytiladi.
Mahsulotning geometrik shakli va boshqa shartlari bir xil bo‘lganda,
mahsulotlarning muzlash davomiyligi.
Plastina shaklidagi mahsulotni muzlash davomiyligiga qaraganda silindr
shaklidagi mahsulotlarni muzlash 2 marta, shar shaklidagi mahsulotlarni muzlatish
esa 3marta qisqaradi.
Muzlatish jarayonining asosiy, ko‘rsatuvchi muhitlaridan biri muzlatish
jarayonining tezligidir.Mahsulotlarni muzlatish jarayonida, mahsulotlarning
sanitariya-gigieniya holatini, avtomatik jarayonining chukurlashuvini, muz
kristallarini miqdorini, ularning tukimalarda teng tarkalishini muzlatish jarayonining
tezligi bilan aniklanadi. Muzlatish jarayonini mexanizatsiyalashtirish boshqaruv
rejimlarini avtomatlashtirish va jarayonning iktisodiy masalalari ham muzlatish
jarayonining tezligiga bog‘liq. Muzlatish jarayonining tezligi sm/soat birligida
ulchanadi, Mahsulotlarni muzlatish uchun asosan sovitish muhitining harorati -20
0
C
dan to -40
0
C gacha, juda kam hollarda esa -50
0
C haroratli muzlatish muhitlaridan
foydalaniladi. Muzlatishni intensivligini mahsulot qalinligini kamaytirish xisobiga
oshiriladi. Mahsulot qalinligining eng kichik qiymati 5-6sm bo‘ladi. Qalinligi 10-
12sm bo‘lgan mahsulotlarni muzlatishda muzlatish davomiyligini kamaytirishga
issiqlik berish koeffitsienti juda yaxshi ta’sir qiladi. Undan qalin bo‘lsa ta’siri
kamayadi. Masalan: qalinligi 15-20sm bilan mahsulotni muzlatishda issiqlik berish
koeffisientini 70-90Vt/(m
2 0
C)dan yuqori kutarsak ham muzlatish jarayoniga
42
sezilmas darajada ta’sir qiladi.
Mahsulotlarning muzlatish tezligi 0, 1dan to 100sm/soat oralikda o‘zgarishi
mumkin.Sekin muzlatish jarayonida 0, 1sm/soat tezlik bilan omborxona ichida uyib
qo‘yilgan mahsulotlarni intensiv havo xarakati bilan muzlatish uchun, tezlanishli
muzlatishda 0, 5-3sm/soat upakovkadagi mahsulotlarni havoli va plitkali muzlatish
jixozlarida muzlatishda, tez muzlatishda 3-10sm/soat tezlikda ilingan xolatdagi katta
o‘lchamli ba’zi bir mahsulotlarni muzlatishda, juda tez 10-100sm/soat tezlikda esa
kriogen suyuqliklardan (suyuk azot, suyuk freonda) botirish yoki mahsulot ustidan
sepish usuli bilan muzlatishda qo‘llaniladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining gistologik tuzilishini bir-biri bilan boglik
xujayrali va xujayrasiz birikmalar xolida tasavvur kilishimiz mumkin. Xayvonlarning
go‘shtlari, parrandalar, baliqlar esa tolali strukturaga ega. Xujayralar ingichka tolali
muskul tukimalaridan tuzilgan, bular esa birikish tuqimalari orqali kattarok tolalarni,
keyingilar birikib-bug‘imlarni hosil qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi tukimalar
suyukligi xujayralar orasidagi bo‘shliqda, tolalar orasida va bugimlar orasida, hamda
xujayralar ichida bo‘ladi. Bu suyuqlik joylashgan katlamiga qarab konsentrlangan
bo‘ladi. SHuning uchun birinchi kristallar mahsulot tarkibidagi eng kam
konsentratsiyali suyuqlikda hosil bo‘ladi. Bu xodisa esa tolalar va bugimlar orasida
juda kiyin sodir bo‘ladi. Meva va sabzavotlarda esa xujayralar orasidagi bushlikda
hosil bo‘ladi.
Meva va sabzavotlardagi suv, mahsulotning ichki katlamlarida bo‘ladi. Meva
va sabzavot tarkibidagi suvning katta kismi birikmagan xolatda, 20%ga yaqini esa
birikma holatida bo‘ladi. Birikmagan suv, birikma holidagi suvga nisbatan tez
muzlaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: |