Mo‘minov N. N., Bolbekov M. A., Po‘latov I. B., Nurmatov sh. Sh

Mashg‘ulot rejasi: 

1. Muzlatish jarayonining mazmuni. 

2.Mahsulotlarda muz hosil bo‘lishi. 

3. Muzlatish tezligi va unga ta’sir etuvchi omillar. 

4. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini muzlatishda kristall hosil bo‘lishi. 

 

Uslubiy ko‘rsatmalar 

Oziq-ovqat  va  qishloq  xo‘jalik  mahsulotlarini  haroratini  krioskopik  nuqtadan 

pasaytirish  natijasida  mahsulot  tarkibidagi  suvning  muzga  aylanish  jarayoni—

muzlatish jarayoni deb ataladi. 

     

Mahsulotlarni  muzlatishdan  maqsad  ularning  tarkibidagi  foydali  sifat  va 

xususiyatlarini  saqlashdir.  Mahsulotlarni  muzlatish  jarayoni  natijasida  ularda 

boradigan fizik,  bioximik va mikrobiologik o‘zgarishlar minimum xoliga tushadi. Bu 

esa  mahsulot  tarkibidagi  suvning  asosiy  kismining  muzga  aylanishi  tufayli  ruyobga 

chikadi.  Mahsulot  to‘qimasidagi  suv  suyuqlikning  harorati  pasayishi,    undagi 

mikroorganizmlarning xayot faoliyatini rivojlanishini ancha susuytiradi. 

Haroratning pasayishi  mahsulotlar  tarkibida  boradigan kimyoviy  reaksiyalarni 

ham  kamaytiradi,    ammo  ba’zi  birlari  pasaymaydi.    Muzlatish  jarayonining  asosiy 

xarakterlaridan  biri  –  to‘qima  tarkibidagi  suvning  muzga  aylanishi,    bu  esa  uning 

normal xolatini o‘zgartirishidir. 

Hammamizga  ma’lumki  toza  suv  0

0

C  haroratda  muzlaydi.  Oziq-ovqat  va 

qishloq  xo‘jalik  mahsulotlarining  to‘qima  suyuqliklari  esa  toza  suvdan  farklidir. 

Uning  tarkibida  erigan  tuzlar,    shakar  va  kislotalar  bo‘ladi.  SHuning  uchun  bu 

suyuqliklarning    muzlash  harorati  toza  suvnikiga  nisbatan  past  bo‘ladi.  Eritmadan 

qattiq fazaning ajralib chiqishidagi harorati muzlash nuktasi deyiladi. 

To‘qima suyuqligi tarkibida erigan moddalar miqdori qancha ko‘p bo‘lsa uning 

muzlashi  shuncha  past  bo‘ladi.  Masalan:  tarkibida  shirinlik  miqdori  yuqori  bo‘lgan 

ba’zi  uzumlarning  muzlash  nuktasi  -5

0

C  gacha  etadi.  Mahsulot  tarkibidagi 

moddalarning xammasining qotishi evtektik massa deyiladi,  bu harorat esa evtektik 

harorat,    eritmalarning  bunday  konsentratsiyasi  evtektik  konsentratsiya  deyiladi. 

Mahsulotlarning evtektik harorati eng past harorat bo‘lib hisoblanadi. Lekin,  xamma 

moddalar uchun bu harorat bir xil emas,  masalan:Osh tuzi uchun – 21 

0

C,  kalsiy xlor 

uchun  esa  -55

0

C.  Oziq  –  ovqat  to‘qima  suyuqliklarining  evtektik  harorati  -60

0

C 

atrofida  bo‘ladi.  Mahsulot  tarkibidagi  suvning  muzga  aylanganini  muzlatilgan  suv 

deb  ataladi.  Uning  miqdorini  ma’lum  haroratdagi  suvning  muzga  aylangan  qismini 

butun suyuqlik miqdoriga bo‘lgan nisbati bilan aniqlanadi. 

Go‘sht,  parranda,  baliq va tuxum tarkibidagi suvning turtdan uch kismining 

---

41 

 

kotish harorati -4

0

C dan boshlanadi. Sabzavotlar va kartoshkada esa suv miqdorining 

yarmi  qota  boshlaydi.  Haroratning  yana  pasayib  borishi  natijasida  muzlashi  kerak 

bo‘lgan suv miqdori tezda kamayadi. 

Mahsulotlarni  muzlatishda  fazoviy  o‘zgarishlar  sodir  bo‘lishi  natijasida 

ularning  issiqlik  fizikaviy  xususiyatlari  ham  o‘zgaradi,    chunki  suv  va  muzning 

xususiyatlari  bir-biridan  farq  qiladi.  Mahsulotlar  tarkibidagi  quruq  modalarning 

muzlash  jarayonidagi  o‘zgarishlari  sezilarsiz  bo‘lgani  uchun  uni  o‘zgarmas  deb 

xisoblash mumkin. SHuning uchun Mahsulotlarning issiqlik fizikaviy xususiyatlarini 

o‘zgarishiga asosiy va yagona sabab, uning tarkibidagi suvning muzga aylanishidir. 

     Muzlatish  jarayonida  mahsulotlarning  solishtirma  issiqlik  sigimi,  issiqlik 

o‘tkazuvchanligi,  harorat  o‘tkazuvchanligi  va  zichligi  o‘zgaradi.  Mahsulotlarning 

solishtirma  issiqlik  sigimi  muzlatish  arayonida  kamayadi,    chunki  muzning 

solishtirma  issiqlik  sig‘imi  suvnikiga  qaraganda  2  marta  kamdir.SHu  jaraenda 

mahsulotlarning  issiqlik  o‘tkazuvchanligi  esa  oshadi.  Bu  muzning  suvga  nisbatan  4 

marta issiqlik o‘tkazuvchanligi kattaligi bilan tushuniladi. 

         Mahsulotlarni  harorat  o‘tkazuvchanligi  ham  oshadi,    bu  xol  muzning  suvga 

nisbatan  harorat  o‘tkazuvchanligi  8  marotaba  kattaligi  bilan  tushuntiriladi. 

Mahsulotlar zichligini kamayishiga sabab ham suv hajmining muzga aylanishi bilan 

kengayishi  natijasi  bo‘lib  xizmat  qiladi.  O‘rta  hisobda  mahsulotlarning  zichligi 

muzlash jaraenida 5-6% ga kamayishi mumkin. 

Mahsulotlarni  muzlatish  jaraeniga  ketgan  Sovuqlik  deb  uchta  bosqichda:  yani 

Mahsulotlarni  boshlangich  haroratidan  krioskopik  haroratigacha,    muz  hosil 

bo‘lishiga va haroratning keyingi pasayishiga ketgan Sovuqlik miqdorlari yigindisiga 

aytiladi.  

Mahsulotning  geometrik  shakli  va  boshqa  shartlari  bir  xil  bo‘lganda,  

mahsulotlarning muzlash davomiyligi. 

Plastina  shaklidagi  mahsulotni  muzlash  davomiyligiga  qaraganda  silindr 

shaklidagi  mahsulotlarni  muzlash  2  marta,    shar  shaklidagi  mahsulotlarni  muzlatish 

esa 3marta qisqaradi. 

Muzlatish  jarayonining  asosiy,    ko‘rsatuvchi  muhitlaridan  biri  muzlatish 

jarayonining  tezligidir.Mahsulotlarni  muzlatish  jarayonida,    mahsulotlarning 

sanitariya-gigieniya  holatini,    avtomatik  jarayonining  chukurlashuvini,    muz 

kristallarini miqdorini, ularning tukimalarda teng tarkalishini muzlatish jarayonining 

tezligi  bilan  aniklanadi.  Muzlatish  jarayonini  mexanizatsiyalashtirish  boshqaruv 

rejimlarini  avtomatlashtirish  va  jarayonning  iktisodiy  masalalari  ham  muzlatish 

jarayonining  tezligiga  bog‘liq.  Muzlatish  jarayonining  tezligi  sm/soat  birligida 

ulchanadi, Mahsulotlarni  muzlatish uchun  asosan  sovitish  muhitining harorati  -20

0

C 

dan  to  -40

0

C  gacha,  juda  kam  hollarda  esa  -50

0

C  haroratli  muzlatish  muhitlaridan 

foydalaniladi.  Muzlatishni  intensivligini  mahsulot  qalinligini  kamaytirish  xisobiga 

oshiriladi.  Mahsulot  qalinligining  eng  kichik  qiymati  5-6sm  bo‘ladi.  Qalinligi  10-

12sm  bo‘lgan  mahsulotlarni  muzlatishda  muzlatish  davomiyligini  kamaytirishga 

issiqlik  berish  koeffitsienti  juda  yaxshi  ta’sir  qiladi.  Undan  qalin  bo‘lsa  ta’siri 

kamayadi.  Masalan:  qalinligi  15-20sm  bilan  mahsulotni  muzlatishda  issiqlik  berish 

koeffisientini  70-90Vt/(m

2    0

C)dan  yuqori  kutarsak  ham  muzlatish  jarayoniga 

---

42 

 

sezilmas darajada ta’sir qiladi. 

Mahsulotlarning  muzlatish  tezligi  0,  1dan  to  100sm/soat  oralikda  o‘zgarishi 

mumkin.Sekin  muzlatish  jarayonida  0,  1sm/soat  tezlik  bilan  omborxona  ichida  uyib 

qo‘yilgan  mahsulotlarni  intensiv  havo  xarakati  bilan  muzlatish  uchun,    tezlanishli 

muzlatishda  0,  5-3sm/soat  upakovkadagi  mahsulotlarni  havoli  va  plitkali  muzlatish 

jixozlarida muzlatishda, tez muzlatishda 3-10sm/soat tezlikda ilingan xolatdagi katta 

o‘lchamli  ba’zi  bir  mahsulotlarni  muzlatishda,  juda  tez  10-100sm/soat  tezlikda  esa 

kriogen  suyuqliklardan  (suyuk  azot,  suyuk  freonda)  botirish  yoki  mahsulot  ustidan 

sepish usuli bilan muzlatishda qo‘llaniladi. 

Oziq-ovqat  mahsulotlarining  gistologik  tuzilishini  bir-biri  bilan  boglik 

xujayrali va xujayrasiz birikmalar xolida tasavvur kilishimiz mumkin. Xayvonlarning 

go‘shtlari, parrandalar, baliqlar esa tolali strukturaga ega. Xujayralar  ingichka tolali 

muskul tukimalaridan tuzilgan, bular esa birikish tuqimalari orqali kattarok tolalarni, 

keyingilar  birikib-bug‘imlarni  hosil  qiladi.  Oziq-ovqat  mahsulotlaridagi  tukimalar 

suyukligi xujayralar orasidagi bo‘shliqda,  tolalar orasida va bugimlar orasida, hamda  

xujayralar  ichida  bo‘ladi.  Bu  suyuqlik  joylashgan  katlamiga  qarab  konsentrlangan 

bo‘ladi.  SHuning  uchun  birinchi  kristallar  mahsulot  tarkibidagi  eng  kam 

konsentratsiyali  suyuqlikda  hosil  bo‘ladi.  Bu  xodisa  esa  tolalar  va  bugimlar  orasida 

juda  kiyin  sodir  bo‘ladi.  Meva  va  sabzavotlarda  esa  xujayralar  orasidagi  bushlikda 

hosil bo‘ladi. 

Meva va sabzavotlardagi suv,  mahsulotning ichki katlamlarida bo‘ladi. Meva 

va  sabzavot  tarkibidagi  suvning  katta  kismi  birikmagan  xolatda,    20%ga  yaqini  esa 

birikma  holatida  bo‘ladi.  Birikmagan  suv,    birikma  holidagi  suvga  nisbatan  tez 

muzlaydi.