5
1 – MAVZU: QISHLOQ XO‘JALIK VA OZIQ-OVQAT
MAHSULOTLARIGA SOVUQLIK BILAN ISHLOV BERISH
TEXNOLOGIYASINING NAZARIY ASOSLARI (2 SOAT).
Mashg‘ulot maqsadi: Qishloq xo‘jalik mahsulotlariga sovuqlik bilan ishlov
berish texnologiyasining nazariy asoslarini o‘rganish.
Mashg‘ulot rejasi:
1.
Qishloq xo‘jalik mahsulotlariga harorat va sovuqlik bilan ishlov berishning
xarakteriga qarab turlanishi. Qayta ishlash turlari.
2.
Sovitish va muzlatish haqida tushunchalar.
3.
Mikroorganizmlarga sovuqlik ta’sirida ishlov berishning ta’siri.
Uslubiy ko‘rsatmalar
Ishlab chiqilgan usullarni tatbiq etish uchun texnik vositalarni yaratish,
tanlangan jarayonni borishi uchun ko‘llanilayotgan texnik vositalarini qo‘llash
mumkinligini taxlil kilish va baxo berish.
Kishlok xo‘jalik mahsulotlarini saqlash uchun maxsus sharoit talab qilinadi.
SHunday maxsus sharoitli sun’iy Sovuqlik yaratish, Sovitish texnikasining moxiyati
hisoblanadi. Sovuqlik ta’sirida oziq-ovqat va kishlok xujaligining mahsulotlarida
sodir bo‘ladigan xodisalar ustida izlanish, sovitish jarayonlarini optimal rejimlardagi
texnikasi va texnologiyasi rivojlanishi natijasida, ko‘pgina izlanishlar o‘tkazilmokda
va oziq-ovqat, kishlok xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash rejasi va
uslublari joriy qilinmoqda.
Bu izlanishlar asosida esa oziq-ovqat sanoatida sovitish texnologiyasi tarmog‘i
kelib chiqdi. Oziq-ovqat mahsulotlarini uzok vaqt saqlashda buzilishini oldini olish
maqsadida maxsus kayta ishlash jarayoniga Sovuqlik bilan konservalash usuli
ko‘rsatildi.
Xulosa qilib aytish mumkinki, sovitish texnikasi va texnologiyasi rivojlana
borgan sari oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash hajmi va muddati uzaydi. Aholini
sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan uzluksiz ta’minlash imkoni yaratildi.
Qishloq xo‘jalik oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt saqlashdagi buzilishini
oldini olish maqsadida maxsus qayta ishlash jarayoniga sovuqlik bilan ishlov berish
usuli ham kiradi.
Mahsulotlar xar xil faktorlarning ta’siri ostida buzilishi mumkin: Masalan:
Havo kislorodi va quyosh nuri ta’sirida, havo tarkibining past va yuqori miqdordagi
namligi natijasida, mahsulotning qurishi va namligi natijasida. Lekin,
mahsulotlarning buzilishiga asosiy sabab mikrobiologik va biokimiyaviy
muhitlarning o‘zgarishidir. Mikroorganizmlar va to‘qima fermentlari oksillarning
parchalanishiga, yog‘larning gidrolizlanishiga, uglevodlarning chuqur o‘zgarishiga
va boshqa o‘zgarishlarga yordam beradi. SHuning uchun qishloq xo‘jalik va oziq-
ovqat
mahsulotlarini
saqlashning
asosiy
vazifasi
ularning
tarkibidagi
mikroorganizmlarning va to‘qima fermentlarining ta’sirini chegaralash yoki butunlay
yo‘q qilishdir.
6
Qishloq xo‘jalik mahsulotlariga ishlov berishning (konservalashning) quyidagi
usullari bor: quritish, so‘litish (vyalenie), tuzlash, (kvashenie), (dudlash), maxsus
antiseptik
moddalar
qo‘llash
va
shakarning
yuqori
konsentratsiyasi,
pasterizatsiyalash, sterilizatsiyalash va boshqalar. Bu usullarning xammasi
(konservalash) mahsulotlarining sifatiga ta’sir qilib, ularning tashqi kurinishini,
rangini, ta’mini o‘zgartiradi va ba’zi hollarda ularning sifatini pasaytiradi, ba’zida
esa vitaminlarni parachalaydi.
Xozirgi davrda oziq-ovqat mahsulotlarini sifatini xech qanday o‘zgartmasdan
uzoq vaqt saqlash usullari yo‘q. Lekin unda bo‘ladigan o‘zgarish jarayonlarini
sekinlashtiradigan ma’lum miqdordagi ishonchli moddalar bor.
Tez buzuluvchan oziq-ovqat mahsulotlarni konservalash usullaridan eng
foydalilaridan biri, ularni sovuqlik bilan qayta ishlashdir. Bu usulni qo‘llaganimizda,
mahsulotlarni boshlang‘ich xolatini juda kam o‘zgarishini kuzatamiz. Boshqa
usullarga qaraganda afzalligi bor.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sovuqlik bilan ishlov berish (konservalash) usuli
quyidagiga asoslangan: haroratning pasayishi natijasida mikroorganizmlarning xayot
faoliyati kamayadi, tuqima fermentlarining aktivligi kamayadi, bular oqibatida esa
mahsulotlarda boradigan reaksiyalar sekinlashadi: (go‘shtning avtolizi, mevalarning
nafas olishi va pishib utib ketishi va x.k.) va mikroorganizmlarning xayot faoliyatida
boradigan reaksiyalar ham sekinlashadi.
Oziq-ovqat va qishloq xo‘jalik mahsulotlarini harorat va sovuqlik bilan ishlov
berishning xarakteriga qarab quyidagilarga bo‘lish mumkin: sovo‘tilgan, mahsulot
o‘rtasidagi harorat 0
o
S dan + 4
o
S gacha; muzlatilgan bunda harorat – 6
o
S dan past
bo‘ladi, defrostirlangan, ya’ni tuliq eritilgan, bunda harorat muzlash boshlangan
nuqtadan balanda bo‘ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sovitishda asosiy faktor past harorat bo‘ladi,
muzlatishda esa bundan tashqari mahsulot tarkibidagi suvning qattiq (muz) xolatga
o‘tishi, tukimaning suvsizlanishi ham ishtirok etadi. Mahsulotlarning muzlatilgan
xolatga o‘tishida suvning bir qismi muzlamaydi va bu suv mikroorganizmlarni xayot
faoliyatiga yordam beradi, shuning uchun ham ma’lum muddatdan keyin ularning
buzilishi sodir bo‘ladi.
Mikroorganizmlarning xayot faoliyati turlicha bo‘ladi. Masalan: ba’zi bir
mikroor-ganizmlar past Sovuq muhitda yashaydi, ba’zilari esa ulaydi. Sovuqlikka
chidamlilari achitkichlar va zamburug‘lardir. Bakteriyalar esa Sovuqka chidamsiz
bo‘lib, ular muhitni muzlatganimizda juda tez uladi, lekin ularning to‘liq o‘limi kam
hollarda uchraydi. Bakteriyalarning o‘limi ular yashab turgan muhitning qattiq
xolatgacha muzlashi bilan darhol ruyobga chikadi. Agarda muhit fakat sovo‘tilgan va
suyuq holatda bo‘lsa, bakteriyalar sekin o‘la boshlaydi.
Qattiq holatga muzlatilgan muhitda ham bakteriyalarning o‘limi haroratga
bog‘liq bo‘ladi. Masalan: -5
o
S dan to -12
o
S haroratda bakteriyalarning o‘lishi -18
o
S
dan -20
o
S gacha bo‘lgan intervaldagiga (maydondagiga) nisbatan tez boradi. Buni
anabioz xolatda bo‘lganligi bilan tushunish mumkin.
Anabioz xolat – bunda muhit -18
o
S va pastda, -5
o
S - 8
o
S dagiga nisbatan tez
muz-laydi, natijada tez muzlagan joyda mkroorganizmlar tukimalarida boradigan
7
biokimiyaviy jarayon ham tez tugaydigan xolat.
Ba’zi bir bakteriyalar -5
o
S - 8
o
S haroratda, 10-14 oy oralig‘ida to‘liq o‘ladi
va ularning normal sharoitda rivojlanmasligi yoki juda sekin rivojlanishi kutiladi.
Ba’zi bir bakteriyalar va zamburug‘lar ko‘rsatilgan sharoitda to‘lig‘icha o‘lmaydi va
normal sharoitda 5-6 kundan keyin rivojlana boshlaydi.
Mikroorganizmlarning muzlatilishi natijasida ularning to‘liq o‘lishi juda kam
uchraydi, lekin ularning 90% albatta o‘ladi. Kasallik o‘yg‘otuvchi bakteriyalar esa
suyuq havo harorati -190
o
S ga yaqin sharoitda ham bir necha soatlar mobaynida
saqlansa ham mikroorganizmlari o‘lmaydi.
Mikroorganizmlarning xayot faoliyatiga to‘sqinlik kilish va o‘lishiga ikkita bir-
biriga bog‘liq sabablar bor:
1. Moddalar almashinuvining buzilishi.
2. Tukima strukturalari (tuzilishining) shikastlanishi.
Harorat
protoplazma
krioskopik
nuqtasidan
yuqori
bo‘lganda,
mikroorganizmlar faoliyatining buzilishi fakat harorat (t-ra) ning o‘zgarishi xisobiga
bo‘ladi.
Agarda harorat krioskopik nuktadan pastda bo‘lsa, uning xarakatining
chukurla-shuvi muhitdagi va to‘kimadagi suvlarning muzlashi bilan bog‘liq bo‘ladi.
Tuqimalarga haroratdan boshqa yana quyidagilar ta’sir qiladi: muhitning va
protoplazmaning suvsizlanishi, muzlagan suyuk fazaning konsentratsiyasining
yuqoriligi, muhitdan to‘qima ichiga va to‘qima ichidan muhitga namlikning o‘tishi,
hamda kristallar hosil bo‘lishi va kristallarning mexanik ta’siri. Bu faktorlarning
barchasi fakat haroratga bog‘liq bo‘libgina qolmay, balki kristall hosil bo‘lish
mexanizmiga ham bog‘liq.
Mahsulotlarni sovitish kameralarida saqlanish sifati ma’lum miqdorda ularning
boshlangich mikroblanishi va sovitish kameralarining xolatiga bog‘liqdir. Sovuqlik
bilan saqlashda mahsulotlarning mikrobli buzilishi asosan mag‘orli zamburg‘larga
bog‘liqdir. Zamburg‘larning mahsulotlarga tushishi va rivojlanishi natijasida ularning
tovarlik xususiyati yomonlashibgina qolmasdan, balki ajralib chiqayotgan fermentlar
ta’sirida buziladi. Bu asosan sovo‘tilgan mahsulotlarni saqlash jarayonida kuzatiladi.
Zararlovchi zamburug‘larning rivojlanishi – 9
o
S da tuxtaydi, lekin, mahsulotlarning
defrostatsiyalanishidan (erishidan) keyin va haroratning kutarilishi, ularning xayot
faoliyatining tiklanishiga sabab bo‘ladi. SHuning uchun, mahsulotlarni saqlashda
xamma vaqt mikrobiolo-gik nazorat qilib turilishi kerak.
Mikrobiologik nazorat natijasida sovitish kameralaridan mahsulotlarning
zararlanish miqdori o‘z vaqtida aniqlanadi va kerakli tadbirlar ko‘llaniladi. Bulardan
tashqari, sanitariya koidalari va texnologik ko‘rsatmalarning bajarilishini ham
nazorat qilib turish kerak.
Mahsulotlarga past haroratning ta’siri fakat mikroorganizmlarning rivoj-lanishi
va buzulishi ko‘payishidan tashqari, mahsulotlarda tarkibining to‘qima fermentlari
va mikroorganizmlar o‘rtasidagi biokimiyaviy jarayonlarning borishini tuxtatishga
sabab bo‘ladi.
Fermentlarning faoliyati muzlatilganda batamom tugatilmaydi. Masalan: liPaza
- 35
o
S da ham aktivligini yo‘qotmaydi. SHu haroratda esa glikogenning fermentativ
8
parchalanishi sodir bo‘ladi.
Vaxolanki, -79
o
S da ham ba’zi fermentlarning buzulmasligi kuzatilgan.
Fermentlarning aktivligi ko‘p marotaba muzlatish va eritish orqali yo‘qotiladi.
Fermentativ jarayonlarning tezligi va past haroratlarning ta’siri bir xil emas,
shuning uchun muzlatilgan mahsulotlardagi avtolitik jarayonlar, muzlatilmasdan
oldingi yo‘nalishini saklaydi va boshqa tusli yo‘nalishlarni oladi. Muzlatilgan
go‘shtni saqlashda glikogenning miqdori haroratning pasayishining birinchi
bosqichida bir-muncha ko‘payadi.
Fermentativ jarayonlarning tezligi mahsulotlarni muzlatish tezligiga bog‘liq.
Go‘shtni tezlikda muzlatganimizda fermentativ jarayonlarning intensivligi, go‘shtni
sekinlik bilan muzlatganga karaganda oshadi. Bu jarayonni go‘shtda namlikning tekis
taksimlanishi va kristallarning kichikligi bilan tushuntirish mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |