П. Мирхамидова, А.Ҳ. Вахобов, Қ. Давранов, Г. С. Турсунбоева

б) Гемицеллюлоза (ксилан) 
Ўсимлик 
субстратлари 
таркибида 
гемицеллюлозани 
миқдори 
целлюлозадан кейинги ўринда туради. Ёғочли ўсимликларнинг қаттиқлиги 
целлюлоза, гемицеллюлоза ва лигнин бирлиги билан белгиланади. Игна баргли 
ўсимликлар 12% гача, барглилар эса 25% гача гемицеллюлоза сақлайдилар. 
Ўсимликларда гемицеллюлоза заҳира ва таянч вазифасини бажаради. 
Гемицеллюлоза пентозалардан, асосан 
)
4
1
(



боғлари билан боғланган D-
ксилозалардан ташкил топган. Ҳар хил гемицеллюлозалар ксилозадан 
ташқари арабинозалар, қисман эса гексозалар - глюкоза, галактоза ва 
глюкурон кислоталар ҳам сақлайди. Полимеризация даражасига қараб 
гемицеллюлозаларнинг молекуляр оғирлиги 30 дан 200 kDа гача бўлиши мумкин. 
Гемицеллюлозалар ҳар хил токсономик гуруҳга мансуб бўлган, хусусан, 
Aspergillus, Trichoderma, Penicillium, Alternaria, Allescheria ва ҳ.к. микроорганизмлар 
таъсирида осон парчаланадилар. Ксилан парчаловчи бактерияларга Bacillus,
ва Streptomyces, Clostridium турига мансуб бўлган бактериялар кирадилар. 
Табиий субстратларда стерик мураккаб бўлганликлари учун гемицеллюлозанинг 
парчаланиши бироз қийинроқ кечади. Шунинг билан бирга гемицеллюлозани 

---

 135 
ферментатив парчаланиши целлюлозаникига нисбатан осонроқ ва тўлароқ 
бўлишини алоҳида таъкидлаш лозим. Гемицеллюлозанинг амалий аҳамияти катта 
бўлганлиги сабабли уни парчаловчи ферментлар ҳам жадал ўрганилмоқда. 
в) Крахмал 
Крахмал - яшил ўсимликларнинг асосий, заҳира моддаси ҳисобланади. 
Амалий аҳамияти катта бўлганлиги ҳамда осон ажратиб олиниши учун 
крахмални ўрганиш ўтган асрдаёқ бошлаб юборилган. 
Крахмал картошкада 30% гача, турли хил бошоқлиларда эса (80% гача) 
кўпроқ тўпланади. Крахмал икки компонентдан - амилоза ва амилопектиндан 
ташкил топган. Ҳар хил манбалардан олинган крахмал таркибидаги амилоза 
20-25% ни, қолганини эса амилопектин ташкил этади. Амилоза линейли полимер 
бўлиб, бир-бирлари билан 
)
4
1
(



гликозид боғи билан боғланган 

-
глюкоза қолдиқларидан иборат. Крахмалдаги 

-глюкозани полимерланиш 
даражаси 200 дан бир неча минггача бўлиши мумкин. Крахмал иссиқ сувда 
бўкмасдан, енгил эрийди. Йод билан ўзига хос бўлган қўнғир ранг беради. 
Амилозадан фарқли ўлароқ, амилопектин молекуласи ёнига тарқалган. 
Тарқалган нуқтада глюкоза молекулалари, ўзаро а-(1-4)- гликозид боғлари 
(амилозага ўхшаб) билан боғланган. Ҳар хил амилопектинда а-(1-6)-
боғларининг миқдори 4-5% дан ошмайди.
Ҳар хил манбалардан ажратиб олинган крахмаллар полимеризация 
даражаси, ён боғларининг сони ва ферментатив гидролизга муносабати билан 
фарқ қилади. Крахмални ишлаб чиқариш кўрсаткичларидан муҳими, унинг 
ёпишқоқлигидир (клейстрилизация). Крахмалнинг эрувчанлиги полимеризация 
даражасига боғлик. Полимеризация даражаси ошиб бориши билан эрувчанлик 
пасайиб боради. 100-150 глюкоза қолдиғидан иборат бўлган крахмал фақат 
иссиқ сувда эрийди холос. 
Крахмалнинг гидролизини икки йўли: кислотали ва ферментатив йўли 
маълум. Кислоталар ёрдамида гидролиз қилинганда, крахмал молекуласидаги 

---

 136 
кристалл қисми аморфга айланади ва кейин гидролизга учрайди. Ферментатив 
гидролизда ҳам шундай бўлса керак - деб тахмин қилинади. 
Крахмалнинг парчаланишида амилаза деб аталмиш бир гуруҳ 
ферментлар иштирок этади ва ўзининг таъсир характерига қараб, эндо-, ҳамда 
экзоферментларга бўлинади. α-амилаза- эндофермент, крахмал молекуласи 
ичидаги 
боғларни 
тартибсиз 
гидролизлайди. 
Глюкоамилаза 
(амилоглюкозидаза) ва 

-амилаза экзо типга кирадиган ферментлардир. 
Улар крахмални натив молекуласидан кетма-кет глюкоза (глюкоамилаза) ва 
мальтозани (

-амилаза) кесиб оладилар (қайтарилмайдиган учидан). 
Крахмал инсон озиқасида катта солиштирма оғирликка эга (нон, 
картошка, сабзавотлар ва ҳ.к.) шунинг учун ҳам организмнинг асосий 
энергетик ресурси ҳисобланади. Озиқа маҳсулотларида крахмал қуйидаги қисмда 
учрайди: буғдой уни - 74%, гуруч-77-78%, оқ нон- 51%. 
Инсон организмида крахмални парчаланиши оғиздаги сўлакнинг 

-
амилазаси таъсиридан бошланади (оғизда крахмал қисқа бўлакчаларга 
бўлинади), кейин овқатланиш йўлида бу фрагментлар глюкозагача 
парчаланадилар ва ҳосил бўлган глюкоза қонга сўрилади. Озиқланиш баҳоси 
нуқтаи назаридан, ўсимликлар полимерлари орасида крахмалга етадигани йўқ.