Oziq ovqat texnologiyasi

23-jadval
Atir sovunini retsepturasi

Xomashyo	Yog‘ kislotalar miqdori, %
	I-guruh “Ekstra”	II-guruh	III-guruh	Bolalar sovuni
Xayvon yog‘lari	70-60	33-27	17-13	33-27
DYoK	-	32-38	52-48	32-38
SYoK C10-C16	-	16-10	14-16	-
Kokos moyi	13-17	6-8	3-5	13-17

Yog‘ aralashmasini titri 31-41⁰C bo‘lishi kerak.


Neytral yog‘larni sovunlanishi. Neytral yog‘larni sovunlantirish ishqorlar bilan amalga oshiriladi (NaOH, KOH). Neytral yog‘larni oddiy sharoitda karbonatli soda sovunlantirmaydi.
Neytral yog‘larni sovunlantirganda ikkita reaksiya sodir bo‘ladi. Birinchi navbatda uchglitserid gidrolizlanib, glitserin va kislota, keyin yog‘ kislota ishqor bilan reaksiyaga kirishib, sovun va suv hosil bo‘ladi.

CH₂OCOR CH₂OH

| |
C HOCOR + 3H₂O CHOH + 3RCOOH
| |
CH₂OCOR CH₂OH

R COOH + NaOH RCOONa + H₂O

Sovunlanish reaksiyasi sekin boradi, chunki yog‘lar ishqorli suvda erimaydi, shuning uchun reaksiya tezligiga emulsiyalarni disperslanganligi ta’sir qiladi.

Masalan: mol yog‘ini sovunlantirish 35 %-li NaOH bilan 45⁰C da olib borilganda disperslikni sovunlanish darajasiga ta’siri 48-rasmda ko‘rsatilgan.
Emulsiya dispersligini oshib borishi sovunlanish reaksiyasining tezligini 20-30 marta ko‘paytiradi. Reaksiya muhitida sekin-asta sovun hosil bo‘lib borishi bilan yog‘ni konsentrlangan sovun eritmasida erishi ortadi, sovunlanish tezlashadi va reaksiya tezligi gomogen muhitdagi reaksiya tezligiga yaqinlashadi.



48 – rasm. Emulsiyani boshlang‘ich dispersligiga qarab yog‘larni sovunlanish tezligini o‘zgarishi.

1-emulsiyani sovunlanishi emulgatorda olib borilganda; 2-sun’iy olingan emulsiya; 3-turboaralashtirgich bilan sovunlantirish; 4-qo‘lda aralashtirish

Shunday qilib tutashish yuzasini kuchaytirish uchun, emulgator bo‘lishi kerak. 7.6-rasmdagi egri chiziqlardan ko‘rinib turibdiki, yog‘larni sovunlanishi, sovun eritmasida bir necha marta tezroq boradi.



49 – rasm. Yog’larni ishqor bilan sovunlashni tezligi : 1-50 %li sovundagi yog’ eritmasi; 2-toza yog’lar



Emulgator vazifasini, dastlabki davrda hosil bo‘lgan yoki qo‘shiladigan sovun bajaradi.
Sovunlanish tezligi, sovunlanadigan massada 20 % va undan ko‘proq sovun hosil bo‘lganda juda tezlashib ketadi.
Haroratni ortishi reaksiya tezligini oshiradi, lekin emulsiyani buzulishiga olib keladi. Shuning uchun reaksiya boshida harorat 60-80⁰C bo‘lishi kerak va sovun to‘plangan sari 100-105⁰C gacha ko‘tariladi.
Ishqor eritmasining konsentratsiyasi oshganda sovunlanish tezligi oshadi. Lekin konsentrlangan eritma sovunni tuzlanishga olib keladi. Shuning uchun dastlab konsentratsiyasi past bo‘lgan ishqor eritmasi, keyin konsentrlangan eritma ishlatiladi.