Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

. 
Qotish haroratini aniqlash.
Har bir suyuq jismni sovutishda, qattiq jismni isitishga teskari jarayon boradi. Harorat 
tushishi bilan suyuqlik molekulalari xarakatining o’rtacha energiyasi kamayadi, ma’lum vaqtda 
kristall 8 struktura paydo bo’ladi va suyuq jism qattiq xolatga o’tadi. Demak erish va qotish 
qaytalanish jarayonlarini namoyon qiladilar. Kimyoviy toza individual moddalar uchun erish va 
qotish harorati qiymatlari to’ri keladi. Yo kislota va glitseridlarning qotish harorati erish 
haroratiga nisbatan bir necha gradusga past bo’ladi. Kristallanish jarayonida glitseridlar yoki yo 
kislotalar aralashmalarini ohirgi qotish vaqtini aniqlash qiyin. Boshqa sabab: erish va qotish 
harorati orasidagi farq sovish xodisasi mavjudligini belgilaydi. Yoni qotish jarayoni deb 
kristallanish markazi hosil bo’lishiga aytiladi. Bu kristallanish markazi hosil bo’lishi 
xarakatlanayotgan molekulalar assotsiatsiyasi natijasida bo’lib, ularning kinetik energiyasi 
harorat pasayishi bilan kamayadi. Buning natijasida alohida molekulalar orasida bolanish kuchi 
hosil bo’lish xoliga etguncha bir-birlariga yaqinlashadilar va molekulalar guruhini hosil qilib, 
ularning erkin energiyalari eng kam xolatga qeladi. Yo kislotalar molekulalari erkin 
energiyalarini pasayishi ularning ko’payishiga olib keladi. Bu esa qotayotgan yoning qotish 
haroratini oshiradi. Bundan tashqari yo kislotalarning katta molekulalari glitseridlarning kristal 
zanjirlarida joy egallashi uchun, vaqt kerak bo’ladi, chunki qovushqoq molekulalar xarakati 
ancha sust. Yolarni va yo kislotalarni erish va qotish haroratlari orasidagi farq polimorf xodisasi 
bilan boliqdir. 
171

---